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Bäcker Harald Ficht arbeitet seit zwei Jahren in der Bäckerei.

Die Zutaten für ein echtes Roggenbrot.

Das ist der Chef für den nächsten Tag.

Mit mehligen Fingern klebt es weniger.

Flinke Bäckershände formen die Laibe.

Im Ofen entstehen die schönen Risse.

Der Klopftest zeigt, ob das Brot durch ist.

Die länglichen Roggenbrote schmecken genauso gut ...

... dürfen aber nicht wie die runden das AOC-Siegel tragen.

Eine Scheibe Wallis

Das dunkle, nahrhafte Walliser Roggenbrot selbst zu backen, ist gar nicht so schwierig. Bäckermeister Lukas Imseng zeigt, wie es geht.

Der «Chef» liegt in der Backstube. Seit einem Tag gärt er hier vor sich hin und wartet darauf, dass er gebraucht wird. Nein, wir reden hier nicht von Bäckermeister Lukas Imseng. Der «Chef» ist ein Teil des Teiges, der am Tag zuvor für das Brotbacken verwendet wurde. Nun wird er mit dem frischen Teig vermengt und dient so als Treibmittel, um den schweren Roggenmehlteig lockerer zu machen. Verschiedene Arten von Milchsäurebakterien machen sich jetzt an die Arbeit. Bevor es ans Brotformen geht, wird ein Teil des Sauerteigs abgetrennt und am nächsten Tag wiederverwendet. So läuft das jeden Tag. «Es kann sein, dass der Bakterienstamm in so einem Chef über hundert Jahre alt ist», sagt Lukas Imseng. Er ist der echte Chef hier in der Bäckerei Imseng in Saas Fee. Und er zeigt uns heute, wie er sein Walliser Roggenbrot macht.

Roggenmehl, Hefe, Wasser und Salz. Mehr braucht es nicht, um ein echtes Walliser Roggenbrot zu backen. Viel mehr darf es auch nicht enthalten, wenn es das Herkunfts-siegel AOC bekommen möchte. Erlaubt sind höchstens zehn Prozent Weizenvollkornmehl. Zudem muss das Getreide im Wallis angebaut und gemahlen worden sein und das Brot darf nur im Wallis hergestellt werden. Und rund muss es sein. Aber keine Bange: Wer das Brot zu Hause nachbacken möchte, muss sich an keine dieser Regeln halten – Hauptsache ist, dass es schmeckt.

Die Morgensonne scheint in Lukas Imsengs Backstube. Blickt man aus dem Fenster, schimmert schon der erste Schnee auf den Berggipfeln. Der Teig für das Roggenbrot liegt in einem grossen Metallkessel. Er ist klebrig, feucht und verströmt einen säuerlichen Duft. Schon sechs Stunden ist er hier aufgegangen. Bevor er weiterverarbeitet wird, entnimmt ihm der Bäcker einen Teil und legt ihn in eine Schüssel. Es ist der «Chef» für den nächsten Tag. Nun formen Imseng und seine Bäcker den Teig zu Kugeln. Damit es eine schöne Kruste gibt, schmieren sie etwas Wasser darauf und wenden die Laibe kurz im Roggenmehl.

Jetzt ruhen die Teigkugeln nochmals für etwa eine Stunde. In dieser Zeit entstehen die charakteristischen Risse in der Oberfläche. «Lässt man sie zu lange garen, werden die Brote flach, lässt man sie nur kurz garen, sehen sie danach aus wie Bälle», so Imseng. Nun geht es in den Ofen. Mit dem Einschiessapparat plumpsen die Brote eins nach dem anderen in den Backraum. Bei 230 Grad werden sie während rund einer Stunde gebacken. Zwischendurch kommt ein Schub Wasserdampf an die Brote. Dadurch bleibt die Oberfläche schön weiss und das Brot erhält schönere Risse. Wenn die Zeit um ist, nimmt Lukas Imseng seine «Backschüssel» – die Schaufel – und holt die Brote aus dem Ofen. Er nimmt eins davon in die Hand und klopft an die Unterseite. Der Bäckermeister ist zufrieden: «Es klingt hohl, das heisst, sie sind fertig gebacken.»

Bäckereien gibt es in Saas Fee noch nicht so lange. Als Imsengs Vater Leo 1946 die Bäckerei eröffnete, war es die erste im Dorf. Zuvor buken die Familien ihr Brot selbst. Damit sich das Einheizen des Holzofens auch lohnte, taten sich mehrere Familien zusammen. Gebacken wurde nur alle ein bis zwei Monate. Täglich ofenfrisches Brot kaufen zu können, wie wir es uns heute gewohnt sind, war damals undenkbar. Dafür ist das Roggenbrot durch den Sauerteig länger haltbar als normales Brot. «Je älter das Brot, desto intensiver der Geschmack», sagt Imseng. Am besten schmecke das Brot nach drei Tagen. Und die Leute machten aus der Not eine Tugend. Mehl war sehr wertvoll und altes Brot wegzuwerfen schlicht undenkbar. So gibt es im Wallis eine Vielfalt an Rezepten, die altbackenes Roggenbrot verwenden. Dazu gehören etwa Sii, ein Brei aus Roggenbrot und Rotwein, die Walliser Biersuppe mit Roggenbrot oder die Saaser Fasnachtskrapfen (Ponscheggia).

«Sie sind ein schönes Beispiel dafür, wie man früher versuchte, möglichst alle Lebensmittel zu verwenden und aufzubrauchen – auch den Alkohol», sagt Imseng. Der Krapfenteig enthält Fendant und Aprikosenschnaps, die Füllung besteht aus Roggenbrot, Rotwein und getrockneten Aprikosen. «Da ist das ganze Wallis drin», sagt Lukas Imseng. Das Rezept dafür hat er von seiner Mutter. Und diese hatte es wiederum von ihrer Mutter.

«Obst, Gemüse, Pilze und Kräuter – das Wallis hat kulinarisch viel zu bieten», sagt Lukas Imseng mit unüberhörbarem Stolz in der Stimme. «Und Roggen ist ein besonders anspruchsloses Getreide. Hier im Wallis wächst er sehr gut und man kann ihn immer ernten.» Zudem eignet es sich nicht nur zum Essen. Seit einigen Jahren braut der Bäckermeister zusammen mit zwei Kollegen auch ein Bier aus Roggen: das Gletscher-Bräu.

http://www.coopzeitung.ch/roggenbrot Roggenbrot

Er backt mit Globi

Der 50-Jährige ist nicht nur Hotelier und Bäcker in Saas Fee, sondern auch Rezeptbuchautor. So hat er schon an verschiedenen Kochbüchern mit Walliser Spezialitäten mitgearbeitet. Aktuell am Brotkalender 2012, der Rezepte aus dem Saastal enthält. Sein Walliser Roggenbrot AOC wurde beim diesjährigen Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte mit der Goldmedaille ausgezeichnet. Im nächsten Jahr wird Lukas Imseng sogar in einem Globibuch verewigt. Darin macht Globi bei ihm eine Bäckerlehre, bevor er auf Wanderschaft geht und lernt, die verschiedenen regionalen Spezialitäten der Schweiz zuzubereiten.

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Roggenmehl: Von den Bergbauern

Mit dem Berg-Roggenvollkornmehl der Bergproduktelinie Pro Montagna kann das typische Walliser Roggenbrot selbst gebacken werden. Bauern in den Schweizer Bergregionen bauen den Roggen an. Gemahlen wird er in der Rhônemühle in Naters VS. Für jede verkaufte Packung des Roggenmehls gehen fünf Rappen an die Coop Patenschaft für Berggebiete. Diese Non-Profit-Organisation unterstützt Projekte in Schweizer Berggebieten, wie die Sanierung von Alpkäsereien oder den Bau von Steinschlag- und Lawinensicherungen. Das Pro-Montagna-Berg-Roggenvollkornmehl (500 g/Fr. 1.70) gibt es in grösseren Coop-Läden.

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Nicole Hättenschwiler
Foto:
Corinne Aeberhard
Veröffentlicht:
Montag 24.10.2011, 17:15 Uhr

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