Wintergemüse: Magischer Sellerie

Unser heutiges Thema ist das Wintergemüse. A) Weil es bald Winter und B) draussen recht frisch wird. Und wenn wir frieren, geht es dem Gemüse oft auch so.

Zu den wenigen Gemüsen, die der Kälte trotzen, gehört auch der Sellerie. Die meisten wissen über Sellerie, dass er gesund ist und intensiv schmeckt. Allzu oft wird er aber als blosses Suppengemüse eingestuft. Dies soll nun geändert werden, darum, meine Damen und Herren, willkommen in der magischen Welt des Selleries. Als Erstes muss hier auf ein gängiges Miss- verständnis hingewiesen werden, denn korrekterweise müsste es nicht «der», sondern «die» (Plural) Sellerie heissen. Ja, da staunen Sie.

Sellerie kommt nämlich in drei Varianten vor: Blatt, Stängel (Staude) und Knolle. Und jedes Mal ist es der gleiche Geschmack – sozusagen eins in drei. Jede dieser drei Ausführungen hat aber doch ihre Spezialitäten. Der Knollensellerie hat eine runde Wurzelknolle und gehört zum klassischen Suppengemüse, schmeckt aber auch in Schmorgerichten. In Frankreich gehört er zur «Mirepoix», der heiligen Dreifaltigkeit der Küche – zusammen mit Zwiebeln und Karotten. Sie ist die Basis für viele Gerichte, wie etwa Saucen, Eintöpfe und Suppen. Der Stangen- oder Staudensellerie hat eine kleinere Wurzelknolle, dafür aber einen fleischigen Blattstiel, und wird häufig als knackiger Salatzusatz oder Dip-Stängel verwendet. Der Blattsellerie hat feine Blätter, die Petersilien gleichen und meist als Gewürzkraut gebraucht werden. Die positiven Auswirkungen der Sellerie auf die Gesundheit wurden schon früh entdeckt. Laut schriftlichen Überlieferungen aus dem alten Ägypten und aus dem antiken Griechenland wurde der damalige Wildsellerie als Heilpflanze genutzt. Seine ätherischen Öle bringen den Kreislauf in Schwung und regen die Tätigkeit der Nieren an. Zur Zeit der alten Griechen entstand auch das Gerücht, dass Sellerie eine positive Wirkung auf die Libido habe. Vielleicht aufgrund von Homer, der Sellerie zum Lieblingsgemüse der Zauberin Kalypso erklärte. Ob es den bitteren Sellerie dadurch schmackhafter machte – man weiss es nicht.

Auf alle Fälle erzählt man sich, dass sowohl Madame Pompadour (die Mätresse des französischen Königs Ludwig XV.) als auch Casanova sich mit dem Kraut in Stimmung brachten. Obwohl man im 17. und 18. Jahrhundert begann, eine mildere Art von Sellerie zu züchten (wie wir ihn heute kennen), gehört er bei vielen aufgrund seines speziellen Geschmackes nicht zum Lieblingsgemüse. Man muss den Sellerie vielleicht als Herausforderung sehen, wie es schon der chinesische Dichter und Gourmet Yuan Mei ausdrückte. Dieser sagte nämlich, dass es bei einem guten Gericht nicht darauf ankomme, ob es klein oder gross sei, billig oder teuer. Wenn jemand die Kunst in sich habe, dann könne er auch aus Sellerie oder Kohl ein wundervolles Gericht zubereiten. Ganz im Gegensatz zu jemandem, der die Kunst nicht beherrsche. Dann seien auch die grössten Spezialitäten von Land, Meer und Luft umsonst. Wenn Sie die Kunst beherrschen oder auch die richtigen Rezepte, dann können Sie aus Sellerie sogar Schnitzel Pommes frites machen.

... und die Bloody Mary

Manchmal führt ja ein kleiner Moment dazu, dass etwas oder jemand sein Image weg hat. Beim Stangensellerie ereignete es sich 1960 in Chicago im Ambassador East Hotel. Eine berühmte Persönlichkeit (Name der Redaktion nicht bekannt) bestellte sich eine Bloody Mary – Cocktail mit Tomatensaft und Vodka (liebe Kinder, bitte zu Hause nicht nachmachen). Aber, ach nein, o Schreck, der Kellner vergass, dem illustren Gast ein Stäbchen zum Umrühren zu reichen. Die Persönlichkeit fackelte nicht lange und schnappte sich stattdessen einen Stangensellerie, der auf einem Teller daneben lag. Seitdem gehört in eine richtige Bloody Mary eine Selleriestange.

Der berühmte Waldorfsalat: Sellerie und Apfel «julienne-mässig» schneiden, mit zerhackten Walnusskernen mischen und mit einer Zitronenmayonnaise abrunden.

Pommes frites aus Sellerie? Jep, das geht ganz einfach.

Zutaten

(2 Personen)

500 g Knollensellerie
Salz
5 El Mehl
75 g Paniermehl
2 Eier (Kl. M)
Pfeffer
250 ml Öl

 

Zubereitung

1. Sellerie putzen, schälen und in 1 cm x 2 cm dicke Stifte schneiden. Diese in Salzwasser während etwa 3 Min. kochen. Danach abgiessen, abschrecken und abtropfen.

2. Eier in einem Teller verquirlen mit Salz und Pfeffer abschmecken. In zwei weiteren Tellern Mehl und Paniermehl bereitstellen.

3. Selleriestifte zuerst im Mehl wälzen, dann ins Ei geben und dann im Panniermehl wenden. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Selleriestifte zugeben und goldbraun braten (ca. 3 Min.). Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen. Mit Ketchup und Mayo servieren.

Mehl und Paniermehl in zwei grosse Teller geben. Eier mit Salz und Pfeffer in einem tiefen Teller verquirlen. Selleriestifte zwischen Küchentüchern trockentupfen.

4. Selleriestifte portionsweise rundherum erst im Mehl, dann im Ei und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Selleriestifte im heißen Öl 3 Min. rundum goldbraun braten. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen, bis alle Stifte gebraten sind. Mit dem Ananas-Ketchup servieren.

Tipp:

Wer lieber Schnitzel mag, der schneidet aus der Sellerieknolle einfach ca. 0.5cm breite Scheiben statt Stifte und geht ansonsten gleich vor (in heissem Öl braten bis sie innen weich werden).

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Michaela Schlegel

Redaktorin

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Montag 28.11.2011, 11:04 Uhr

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