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Vegetarisch: Nicht nur für Grasfresser

Im Zürcher Restaurant Hiltl kommt seit 114 Jahren kein Fleisch auf die Teller. Mit Verzicht hat das aber trotzdem nichts zu tun.

Man traut seinen Augen kaum. Da, auf dem Teller liegt tatsächlich ein Tatar. Komplett mit Zwiebelringen, Kapern, Toastbrot und Butter. Doch befinden wir uns nicht im Hiltl, dem ältesten vegetarischen Restaurant Europas? Man probiert einen Bissen davon und ist verblüfft. Es sieht nicht nur aus wie ein Tatar aus Rindfleisch, es schmeckt auch erstaunlich ähnlich. Was da wohl drin ist? Rolf Hiltl, der 46-jährige Geschäftsführer des Restaurants, schüttelt den Kopf. «Das Rezept wird nicht verraten», sagt er mit einem verschmitzten Lächeln.

Die Idee dafür kam von seiner 15-jährigen Tochter, deren Lieblingsessen Beef Tatar sei. Sie habe ihn gebeten, doch einmal eine vegetarische Version davon zu kreieren. Das interne Entwicklungsteam des Hiltl hat die Aufgabe mit Bravour bestanden. Wüsste man es nicht, käme man nicht auf die Idee, dass das Tatar nicht aus rohem Fleisch besteht. Kein Wunder, dass das Rezept ein gut gehütetes Geheimnis ist. Zurzeit versucht sich das Team übrigens an einer fleischlosen Version von Vitello Tonnato. Ein Blick auf die Speisekarte des Hiltl zeigt weitere Gerichte, die man hier nicht vermutet hätte: Ghackets mit Hörnli und Apfelmus, Zürcher Geschnetzeltes oder Cordon bleu. Der Unterschied zu anderen Restaurants ist aber, dass das Hackfleisch aus Soja besteht, und die Grundlage der beiden anderen Gerichte Seitan ist – ein Produkt aus Weizeneiweiss.

Doch wieso muss vegetarisches Essen so oft Fleisch nachahmen? Kann man es denn nicht einfach weglassen? «Wir sind in der Schweiz mit dieser Art von Gerichten aufgewachsen», entgegnet Rolf Hiltl. «Ein grosser Teil unseres Essens gehört auch zu unserer Tradition, das lässt sich nicht einfach so zur Seite schieben.» Wenn jemand in Indien aufwachse, sei ein Cordon bleu kein Thema, er würde es nie vermissen. Wer in der Schweiz aufwachse, sehe das allerdings anders. Deshalb sei es in der Schweiz auch nicht ganz einfach, eine vollwertige vegetarische Mahlzeit zu kreieren, ohne dass der Gast findet, es fehlt ihm etwas.

«Wir setzen aber nicht nur auf den klassischen Fleischersatz», sagt Rolf Hiltl. Schliesslich müsse es nicht immer etwas Fleischähnliches dabei haben. «Wenn man frische Eierschwämmli an einer Cognac-Sauce serviert, fragt niemand nach Fleisch.» Auch viele asiatische Gerichte wie Currys kämen ganz natürlich ohne Fleisch aus. Viele Pastagerichte seien schon von Natur aus vegetarisch und frisches Gemüse und Salate seien sehr wichtig für die Hiltl-Küche. Eines der Gerichte, das am besten läuft, ist übrigens Riz Colonial. Es enthält  frische Früchte, Pilze, Cashews, Mango und Curry. «Mein Vater hat es in den 1970er-Jahren kreiert – und seither ist es ein totaler Renner», erzählt der gelernte Koch.

Der verheiratete Vater von drei Kindern bezeichnet sich selbst als Teilzeit-Vegetarier und Genussmensch. Das heisst, er isst zwar vorwiegend vegetarisch, doch ab und zu landet auch bei ihm ein Stück Fleisch oder Fisch auf dem Teller. «Und wenn ich am Meer bin, dann esse ich auch mal Lobster oder Scampi». Als Rolf Hiltl vor einigen Jahren öffentlich bekannte, kein reiner Vegetarier zu sein, kam das nicht überall gut an. Man warf ihm vor, Wasser zu predigen und Wein zu trinken. Doch mit seiner undogmatischen Einstellung entspricht er der Mehrzahl seiner Gäste. Umfragen hätten nämlich gezeigt, dass rund 90 Prozent Teilzeit-Vegetarier seien. «Unsere Türe steht für alle offen», sagt er. «Bei uns steht der gesunde Genuss im Vordergrund.»

Dass vegetarisches Essen gesellschaftlich so akzeptiert ist wie heute, war nicht immer so. Anfang des 20. Jahrhunderts wurde das Restaurant «Wurzelbunker» genannt. Und die Gäste, die als «Grasfresser» verschrien waren, betraten das Lokal durch den Hintereingang. «Auch heute gibt es noch Vorurteile gegenüber der vegetarischen Ernährung, doch sie werden immer weniger», sagt Hiltl. Zudem habe sich das Bewusstsein verändert. «Es gab den BSE-Skandal, die Vogelgrippe. Man weiss, dass die Produktion von Fleisch viel mehr Energie und Wasser verbraucht als die Produktion von pflanzlicher Nahrung. Und auch die gesundheitlichen Vorteile sind belegt.» Vegetarisches Essen sei heute im Trend, eine weltweite Bewegung. «Ich bin vor allem dankbar, dass wegen dem Hiltl seit über 100 Jahren kein Tier sterben musste», fügt Rolf Hiltl hinzu. In all der Zeit wurden rund 50 Millionen Mahlzeiten serviert, ganz ohne Fleisch. «An Genuss geht nichts verloren – und es kommt auch kein Tier zu Schaden.»

Frage: Leben Vegetarier gesünder?

Kung Pao

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Zutaten
Für 4 Personen

10 g getrocknete Mu-Err-Pilze
500 g Délicorn Filetstreifen
2 EL Reismehl oder Maizena
180 g Long Beans
1 mittelgrosse Peperoni

Sauce
0,6 dl helle Sojasauce
2 EL süsse Sojasauce, dunkel
0,5 dl Reiswein
0,7 dl Wasser
120 g Rohzucker
2 Limetten, Saft
3 Prisen Cayennepfeffer
5 EL Öl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
wenig Sojasprossen

Zubereitung
Die Mu-Err-Pilze in lauwarmem Wasser einweichen. Die Délicorn Filetstreifen mit Reismehl oder Maizena mischen. Die Long Beans in 6 cm lange Stücke schneiden, die entkernte Peperoni und die eingeweichten Mu-Err-Pilze in Juliennes schneiden. Alle Zutaten für die Sauce gut miteinander verrühren. Das Öl im Wok erhitzen, Délicorn Filetstreifen rundum goldbraun anbraten. Gemüse und Pilze dazugeben, kurz mitbraten, mit der Sauce ablöschen. Alles erhitzen und abschmecken, anrichten. Die Sojasprossen abspülen und als Garnitur über das Gericht streuen. Dazu passt Jasminreis.

Tipps: Mu-Err-Pilze sind auch unter dem Namen Judasohr- oder Wolkenohrpilz erhältlich. Kung Pao schmeckt auch mit Tofu. Dazu den Tofu mit der Sauce über Nacht marinieren. Sauce abstreifen, das Gericht wie im Rezept beschrieben zubereiten und die Sauce wieder beigeben.

(Rezept aus «Hiltl. Vegetarisch. Die Welt zu Gast»)

Casimir

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Zutaten
Für 4 Personen

½ frische Ananas
1–2 Pfirsiche
5 Litschis
25 g Bratbutter
250 g Geschnetzeltes (Tofu, Délicorn oder Seitan)
½ Zwiebel, fein gehackt
1 ½ TL Madras-Curry, mild
1 ½ TL Kurkuma (Gelbwurz)
½ TL Rohzucker
½ TL Korianderpulver
1 EL Kokosraspel
1 dl trockener Weisswein
3 dl Wasser
2 dl Vollrahm
Meersalz
1 Messerspitze weisser Pfeffer


Zubereitung
Die Schale der Ananas grosszügig wegschneiden. Danach Ananas in Scheiben, dann in kleine Würfel schneiden. Die Pfirsiche kurz in siedendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und enthäuten. Anschliessend halbieren, entkernen und in Schnitze schneiden. Die Litschis schälen, halbieren und entkernen.
Die Bratbutter erhitzen. Das Geschnetzelte darin unter Wenden leicht braun anbraten. Die Zwiebeln dazugeben, mitbraten. Die Gewürze und die Kokosraspel beifügen, kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen, einkochen lassen. Rahm und Wasser dazugiessen und die Früchte beifügen. Das Casimir 7 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Mit Reis servieren.

(Rezept aus «Hiltl. Vegetarisch nach Lust und Laune»)

Lime-Tofu

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Zutaten
Für 4 Personen

500 g frischer Tofu
1 kleine Karotte
½ Lauch
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 dl Weisswein
½ dl Limettensaft
1 dl Orangensaft
1 TL Rohzucker
4 EL Erdnussöl
1 nussgrosses Stück Ingwerwurzel, fein geschnitten
4 dl Wasser
1 ½ TL Maizena (Speisestärke)
1 EL Sojasauce
2 Limetten
Marinade
½ dl Sojasauce
1 Limette, Saft
1 Knoblauchzehe, durchgepresst
1 TL Kurkuma
(Gelbwurz)
Meersalz
1 TL Madras-Curry, mild

Zubereitung
Den Tofu in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Alle Zutaten der Marinade verrühren. Die Tofuwürfel darin mindestens 3 Stunden marinieren. Karotte und Lauch in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln mitsamt den Röhrchen in feine Ringe schneiden. Weisswein, Orangensaft, Limettensaft und Rohzucker auf ½ dl einkochen (einreduzieren) und beiseitestellen.
Das Erdnussöl erhitzen und den Tofu darin kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen. In derselben Pfanne Karotten, Lauch und Ingwer kurz andünsten. Mit dem einreduzierten Weisswein und dem Wasser auffüllen. Kochen, bis das Gemüse weich ist. Mit Maizena binden.
Die Tofuwürfel beifügen und die Frühlingszwiebeln einstreuen. Mit Rohzucker und Sojasauce abschmecken. Mit Basmatireis und Limetten-Vierteln servieren.

(Rezept aus «Hiltl. Vegetarisch nach Lust und Laune»)

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Das älteste vegetarische Restaurant Europas wurde 1898 in Zürich eröffnet. Damals hiess es noch «Vegetarierheim und Abstinenz-Café». 1904 übernahm der vormalige Schneidergeselle Ambrosius Hiltl das Restaurant. Da sie ihn von Gelenkrheuma geheilt hatte, war er von der vegetarischen Ernährung überzeugt. Seit 1998 führt nun Rolf Hiltl das Restaurant in der 4. Generation. Heute beschäftigt das Hiltl 200 Mitarbeitende, inklusive Teilzeitangestellte. Vom Image des einstigen «Abstinenz-Cafés» ist das Lokal heute weit entfernt. Am Wochenende verwandelt sich ein Teil des Hauses in den Club Hiltl. Die Familie Hiltl ist zudem beteiligt an der vegetarischen Fast-Food-Kette «tibits». Im Hiltl werden auch verschiedene Kochkurse angeboten. 2011 kam ausserdem ein vegetarisches Kochbuch für Kinder («Globi kocht vegi») heraus, dessen Rezepte aus der Hiltl-Küche stammen. Die beiden Hiltl-Kochbücher «Vegetarisch nach Lust und Laune» (13. Auflage 2010) und «Vegetarisch. Die Welt zu Gast» (2009) kann man direkt im Haus kaufen oder online unter www.hiltl.ch/laden.php bestellen.

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Nicole Hättenschwiler
Foto:
Heiner H. Schmitt jr.
Veröffentlicht:
Mittwoch 21.03.2012, 17:07 Uhr

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