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Kochen, …



Ivo Adam beim Galgenfischer

Wieder etwas dazugelernt – wenn Ivo Adam für seine TV-Sendung «Schwiizer Chuchi» schweizweit recherchiert und kocht, erweitert auch der Profikoch seinen Horizont.

Für die 37. «Schwiizer Chuchi» ist Ivo Adam zu Gast beim Basler Hobbyfischer Roland Frank. Stolz demonstriert der Fischer, wie die Basler «Fischergalgen» am Rheinufer im Zentrum der Stadt funktionieren. Der Galgen besteht aus einem gros-sen Standbaum mit Ausleger, an dem das Fischernetz angebracht ist. Fischer Frank zeigt Ivo Adam, wie er mittels der grossen, inhäusig angebrachten Winde das Netz über den Fluss dreht, exakt positioniert und langsam ins Wasser hinunterlässt. Der Koch muss sich mit aller Kraft gegen das grosse Rad stemmen, damit er das Netz überhaupt in Bewegung setzen kann. «Ja, das ist nicht so einfach», lacht der Fischer. «Auf diese Art fange ich Nasen, Hechte, Zander, Forellen, Barben, Rotaugen, Eglis und Äschen. Die geschützten Arten, wie die Nasen zum Beispiel, setze ich behutsam zurück ins Wasser», sagt der Fischer. Frank selbst ist der Vizepräsident der Basler Galgenfischer. Diesen Galgen kennt man in Basel unter dem Namen «Wildmaa-Horscht».

Die Technik des Galgenfischens wird in Basel das erste Mal im 14. Jahrhundert erwähnt. Sie ist aus der sogenannten Salmwaage hervorgegangen und diente dazumal der Lachsfischerei. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelten sich die Unterstände der Fischer zu kompletten Häuschen und beliebten Ausflugszielen für die ganze Familie. Knapp 50 Fischerhäuschen dieser Art säumen die Rheinpromenade heute noch. Die Nutzungsrechte der Galgenhäuschen sorgten in der Vergangenheit immer wieder für Gesprächsstoff, weil viele befürchten, irgendwann könnten sich nur noch Wohlbegüterte diese Hütten an attraktiver Lage leisten. Der Widerstand war erfolgreich.

Heute freut sich Roland Frank über einen schönen, kräftigen Zander. Der Zubereitungsvorschlag des Hobbyfischers und damit die Herausforderung für Ivo Adam lautet: Zander mit Rahmsauerkraut, ein Rezept aus dem nahen Elsass. Der Koch wird dazu einen warmen Reisschaum mit schwarzem Reis (Riso Venero Fine Food) zubereiten.


www.basler-galgenfischer.ch
www.vogel-gryff.ch

Zander auf Rahmsauerkraut

Für 4 Personen
Vorbereitungszeit: 20 Min
Kochzeit: 40 Min

Zutaten

  • 4 Zanderfilets à 200 g
  • 1 EL Olivenöl
  • etwas Mehl
  • Salz und Pfeffer
  • 500 g Sauerkraut roh, gewaschen, im Küchentuch ausgepresst
  • 2 Schalotten, gehackt
  • 3 EL Bratbutter
  • 1 dl Weisswein
  • 3 Wacholderbeeren
  • ½ TL Kümmel, gemörsert
  • Salz und Pfeffer
  • 1 dl Fischfond
  • 1 dl Kalbsfond
  • 2 ½ dl Rahm

Zubereitung

Schalotten in Bratbutter glasig dünsten, mit Weisswein ablöschen,  Fischfond beigeben. Sauerkraut und restliche Zutaten beigeben, ca. 40 Min. garen. Rahmsud beiseitestellen für den Jasmin-Lack. Fisch im Mehl wenden und in der Bratbutter auf der Hautseite knusprig anbraten. Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch wenden und Hautseite würzen. Pfanne vom Feuer nehmen, Fisch 2–3 Min. in der Pfanne ziehen lassen.

Das Rezept als PDF

Riso-Venere-Schaum

Vorbereitungszeit 10 Min.
Kochzeit 60 Min.
Zutaten

  • 200 g Venere-Reis (schwarzer Reis)
  • 4 dl Wasser
  • 2 dl Rahm
  • Salz
  • 4 Reiswaffeln
  • 1 EL Butter
  • Rahmbläser

Zubereitung

Reis mit Wasser und Salz ansetzen, 50 Min. gedeckt weich garen. Pürieren und warm durchs feine Sieb streichen. Mit Rahm erhitzen, abschmecken mit Salz, Rahmbläser halb füllen, mit zwei Patronen Druck aufbauen, gut schütteln. Reiswaffel in Pfanne mit Butter knusprig braten.

Das Rezept als PDF

Jede Woche eine andere Region

Noch nie in seinem Leben konnte Ivo Adam einen so tiefen Blick in die reale Kochkultur der Schweiz werfen wie bei seinen Aufnahmen für «Schwiizer Chuchi». In jeder Sendung schlägt ihm eine Hobbyköchin oder ein Hobbykoch ein Lieblingsrezept vor, zu dem sich der mehrfach ausgezeichnete Koch, Buchautor und Fine-Food-Botschafter eine Zutat überlegen muss. Bei der gemeinsamen Zubereitung profitieren Gast und Gastgeber sehr voneinander.

«Für mich ist es wie eine Art Fortbildung, nicht nur in Bezug auf die Küche, sondern auch auf die Schweiz. Unmittelbar kommen bei den Drehs Gewohnheiten, Art und Weisen, regionale Eigenheiten, Natur, Produkte aus den Regionen zur Sprache. Das Schönste dabei sind jedoch die zwischenmenschlichen Begegnungen», sagt er.

Täglich zeigt das Schweizer Fernsehen, wie Ivo Adam in verschiedenen Regionen der Schweiz mit den Menschen vor Ort kocht und sich immer wieder aufs Neue von der Vielfalt der Schweizer Esskultur inspirieren lässt. Im Juni geht es wieder los: Die Sendungen aus dem Waadtland werden ab dem 10. Juni, aus Basel ab dem 17. Juni und die Aufnahmen aus dem Tessin ab 24. Juni 2013 ausgestrahlt.

Die Sendung über Ivo Adams Besuch beim Basler Galgenfischer Roland Frank können Sie am 20. Juni 2013 sehen.

«Schwiizer Chuchi» mit Ivo Adam, täglich um 18.15 Uhr auf SRF1.

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