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Das grüne Gold Italiens

Rund um Parma hegen und pflegen Bauern aromatisches Basilikum. Die frischen Kräuterblätter finden unmittelbar nach der Ernte den Weg ins Pesto alla Genovese von Barilla.

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Heiner H. Schmitt, zvg
27. Dezember 2020

Unbestritten: Italien ist das Land der weltbesten Pasta. Wer dort einmal Ferien machte, stimmt dem sicher zu. Weltmeisterlich sind die südlichen Nachbarn auch beim Pesto, der würzigen Sauce, welche die Pasta erst zum Geschmacks­erlebnis macht. So mundet zum Beispiel das Pesto alla Genovese, die Spezialität aus Basilikum, Parmesan, Knoblauch, Salz und Olivenöl, hier besonders gut.

Betörendes Basilikum

An was das wohl liegt? Am Klima? Am Boden? An der Pflege? Wahrscheinlich am Zusammenspiel aller Faktoren. Klar ist auf jeden Fall eins: Das Wort «Pesto» stammt aus dem Italienischen und bedeutet «zerstossen». Bei der traditionellen Pesto-Zubereitung werden die Zutaten nämlich im Mörser zerstossen.

Die wichtigste Zutat ist frisches Basilikum. Wer im Sommer in der Gegend rund um Parma seiner Nase nachgeht, wird schnell fündig: Dann duftet die ganze Region nämlich intensiv nach dem Küchenkraut. Ausgewählte Bäuerinnen und Bauern kultivieren es auf ausgedehnten Feldern – exklusiv für Barilla, einem der grössten Pasta- und Pestohersteller Italiens.

Verantwortlich für den unverwechselbaren Duft sind ätherische Öle, welche die Basilikum-Pflanze zur Abwehr von Schädlingen entwickelt hat. Besonders intensiv ist das Kräuteraroma am frühen Morgen, wenn noch etwas Tau auf den Blättern liegt. Genau dann beginnen die Bauern mit der Ernte der kostbaren Blätter. Da diese empfindlich sind, werden sie subito weiterverarbeitet: Spätestens zwei Stunden später befindet sich das duftende Basilikum in der Barilla-Produktionsstätte.

Ein duftender Traum in Grün: In Oberitalien gedeihen Basilikum- pflanzen, deren Blätter zusammen mit würzigem Parmesan und weiteren Zutaten zu feinem Pesto verarbeitet werden.

Der erste Schritt ist die Qualitätskon- trolle, bei der die Verantwortlichen überprüfen, ob die angelieferten Blättchen den hohen Anforderungen entsprechen. Haben sie den Segen der Experten er­halten, wird das frische Basilikum gewaschen und getrocknet. Dann kommt der ebenfalls für die Region so berühmte Parmigiano Reggiano DOP ins Spiel. Mit ihm und weiteren Zutaten wird das Basilikum vermischt.

Am Ende kommt das cremige Pesto in Gläser und wird auf die Reise in die weite Welt geschickt.

Verwendet wird es längst nicht mehr nur zur Pasta. Als Salatdressing gibt es etwa jedem Salat den letzten Pfiff. Dazu eignet es sich auch perfekt als würzige Marinade für Grillfleisch oder als Bruschetta-Aufstrich. 

Drei Fakten rund um das Pesto von Barilla

  • Nach der Ernte wird das Basilikum innerhalb von zwei Stunden in der nahen Produktionsstätte weiterverarbeitet.
  • In das Pesto alla Genovese von Barilla kommt zu 100 Prozent firsches italienisches Basilikum.
  • Solange noch Tau auf den Blättern liegt, ist das Kräuteraroma am intensivsten. Deswegen beginnen die Bauern schon um 5 Uhr morgens mit der Ernte.