Das grosse Ei mal eins | Coopzeitung
X

Beliebte Themen

Titelgeschichte

Das grosse Ei mal eins

Zwei gleichen sich wie ein Ei dem anderen, heisst es sprichwörtlich. Dabei ist das Ei selber äusserst vielseitig – als Beginn neuen Lebens und Fruchtbarkeitssymbol wie auch als Nahrungsmittel.

TEXT
FOTOS
Getty Images, Heiner H. Schmitt
15. März 2021
Die Farbe setzte man ursprünglich ein, um gekochte von frischen Eiern zu unterscheiden.

Die Farbe setzte man ursprünglich ein, um gekochte von frischen Eiern zu unterscheiden.

 

Kurz und bündig

  • Nur Landeier haben eine harte Schale.
  • Die ideale Eiform ist rund.
  • Das Ei enthält wichtige Nährstoffe.
  • Eier waren in der Fastenzeit verboten.

Hören wir Ei, denken wir Hühnerei. Die beiden Begriffe sind im alltäglichen Sprachgebrauch zu Synonymen geworden. Auch gemäss der Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft des Eidgenössischen Departements des Innern versteht man unter «Ei» ein Hühnerei. Dort heisst es: «Eier, die nicht von Hühnern (Gallus domesticus) stammen, müssen (...) mit Angaben über die Tierart gekennzeichnet werden, wie Entenei oder Wachtelei.»

Damit sind wir bei der zweiten vermeintlichen Selbstverständlichkeit: Unter einem Ei verstehen wir in erster Linie ein Lebensmittel. Dieses hat besonders jetzt, um Ostern, Hochkonjunktur (vgl. Seite 21), dann vor allem hart gekocht. Wir essen es aber auch als Spiegel- oder Rührei, verwenden es zum Backen, zur Herstellung von Mayonnaise oder in Desserts wie Tiramisu. Um den Hunger nach Eiern zu stillen, legen heutige Legehennen etwa 300 Eier pro Jahr – also fast eins pro Tag. Auch dann, wenn kein Hahn da ist, der das Gelege befruchten könnte. Dass dies geht, ist das Resultat von Zucht. Aus evolutionsbiologischer Sicht ergibt es allerdings keinen Sinn.

«In der Natur ist das Ei der Beginn der nächsten Generation»

Dieter Ebert

«In der Natur ist das Ei der Beginn der nächsten Generation», sagt Dieter Ebert (59), Professor für Zoologie und Evolu- tionsbiologie an der Universität Basel. «In der Biologie unterscheiden wir allerdings zwischen Ei und Eizelle.» Aus letzterer entsteht das neue Leben, wenn sie von Spermien befruchtet wird: Die Geschlechtsprodukte von zwei Individuen verschmelzen und bilden einen Nachkommen. Zweigeschlechtliche Vermehrung nennt man das.

Vorratskammer in der Schale

Was sich im Ei befindet – das Eiklar und der Dotter –, dient der embryonalen Entwicklung des Nachkommens. Das Eiklar ist der Wasserspeicher und hält das Ei feucht. Im Dotter sind Nährstoffe enthalten – Energie, Proteine, Fett. Kurz: Alles, was der Embryo für seine Entwicklung braucht. «Dieses komplexe Konstrukt dient dazu, die Eizelle zu schützen, zu nähren und zur Entwicklung zu bringen, ist also lebenserhaltend», erklärt der Biologe. Das Ei ist also bereits ein Lebewesen – im Gegensatz zu unbefruchteten Hühnereiern.

Die Schale schützt das Ei. Um sie zu bilden, braucht es Kalzium, Phosphor und Vitamin D, welches die Vögel über die Nahrung aufnehmen.

Geschützt wird das Reservoir an Nährstoffen mit einer harten Schale aus Kalk. Sie verhindert das Austrocknen und ist gleichzeitig luftdurchlässig, ausserdem gibt sie dem Ei Stabilität. Das ist wichtig beim Bebrüten. «Solche harten Schalen treten nur bei Landeiern auf», weiss Dieter Ebert. Eier, die im Wasser abgelegt werden wie Fisch- oder Froschlaich, brauchen diese harte Schale nicht, besteht doch weder die Gefahr auszutrocknen noch werden sie ausgebrütet. Eine Gallerthülle reicht daher aus, auch wenn diese ziemlich instabil ist. «Ein Froschei auf einer Glasplatte kollabiert unter seinem Eigengewicht», führt der Biologie-Professor vor Augen. «Die embryonale Entwicklung findet hier nicht im Ei statt. Die Jungen schlüpfen und können sich selber ernähren mit dem, was da ist.»

Das Ei im Praxistest

Apropos Stabilität: Die ideale Form eines Eis ist rund – also nicht das, was wir gemeinhin eiförmig nennen. Dieter Ebert: «Die Kugelform hat ein grosses Volumen zur im Verhältnis relativ kleinen Oberfläche und ist sehr stabil. Es gibt jedoch praktische Anpassungen.» Dem Ei soll möglichst nichts passieren. Während ein rundes Ei leicht davonrollen kann, dreht sich ein keilförmiges im Kreis. Das hilft, wenn wenig Platz vorhanden ist, zum Beispiel bei Felsenbrütern wie den Lummen: Würde das Ei hier davonrollen, würde es meterweit in die Tiefe stürzen und wäre verloren. Eine andere Möglichkeit, das Gelege zu schützen, ist eine relativ weiche Ei-Oberfläche. Die Eier lassen sich dadurch beinahe lückenlos zusammenpacken, das verringert die Oberfläche und somit den Wasserverlust. «Viele Insekten nutzen dieses Prinzip und bilden waben- oder klumpenförmige Konglomerate», erläutert Ebert. Massgebend ist, was dem Ei dient. Es geht also nicht in erster Linie darum, wie es angenehmer zu legen ist. Dennoch: Mit der Spitze voran geht es leicht. Etwa 70 Prozent der Hühnereier kommen mit der spitzen Seite voran aus dem Huhn.

In Scheiben zum Beispiel im Salat ? eine von zig Varianten, Eier zu essen.

Ob Tiere Eier legen oder nicht, kommt auf die Gegend an, in der sie leben, das Habitat. «In extremen Habitaten würde sich nichts daraus entwickeln», so der Wissenschaftler. Da die meisten Organismen aber nicht in solchen Gegenden lebten, spiele das keine Rolle. Mit einem Trick behilft sich der Alpensalamander: Er brütet die Eier im Körper aus und bringt dann die Jungen zur Welt, als wäre er lebend gebärend. Er zählt somit zu den sogenannten Ovoviviparen. Der Teichmolch, der in wärmeren Gegenden lebt, legt indes seine Eier ab.

Kreislauf des Lebens

«Ob Brutpflege gemacht wird oder nicht, hängt davon ab, was für das Elterntier die bessere Strategie ist.»

Dieter Ebert

Auch ob eine Art Brutpflege betreibt oder nicht, hängt unter anderem von ihrem Lebensraum ab. Pinguine kümmern sich sehr intensiv um ihre Eier: In ihrer rauen und kalten Umgebung würde sonst nie ein Junges schlüpfen. «Insgesamt liegt der Anteil von Tieren, die Brutpflege machen, aber bei unter einem Prozent», so Dieter Ebert. Säugetiere, die ihre Jungen mit Milch versorgen, zählen dazu. Ebenso Vögel, die in den meisten Fällen ihre Eier bebrüten und die Jungen danach weiter versorgen. Bei den Amphibien ist Brutpflege eher selten, eine der wenigen Ausnahmen ist die Geburtshelferkröte. Der Teichfrosch hingegen legt seine Eier ab und überlässt sie dann sich selbst. Der Evolutionsbiologe erklärt, was dahintersteckt: «Ob Brutpflege gemacht wird oder nicht, hängt davon ab, was für das Elterntier die bessere Strategie ist. Der Nachkomme hat eine bessere Chance durchzukommen, wenn er umsorgt wird. Das ist allerdings zeitaufwendig. Kümmert sich das Elterntier nicht, hat es also mehr Zeit, um neue Nachkommen zu produzieren.» Es ist ein Abwägen der Optionen.

Ob mit oder ohne Schale, Brutpflege oder nicht, die grundsätzliche Funktion aller Eier ist dieselbe: Aus einer befruchteten Eizelle wächst die nächste Generation heran. Die Äquivalente in der Pflanzenwelt zu Eizellen und Spermien sind Samen und Pollen. Das Ei ist gleichbedeutend mit Fruchtbarkeit und schliesslich mit neuem Leben.

Bleibt noch die Klärung der Frage, was zuerst war – das Huhn oder das Ei. Der Biologe winkt ab. «Das ist vielmehr eine philosophische Frage als eine biologische: Können wir den Anfang eines zyklischen Prozesses bestimmen? Aus biologischer Sicht gibt es keinen Anfang und kein Ende, es ist ein kontinuierlicher Ablauf des Lebens.» 

Schon gewusst?

Weiss oder braun?
Welche Farbe ein Hühnerei hat, hängt nicht vom Gefieder des Huhns ab, sondern ist genetisch bedingt. Die Farbe der Ohrscheiben (weiss oder rot) geben einen Hinweis darauf, ob ein Huhn weisse oder braune Eier legt.

Klein oder gross? 
Die Grösse des Hühnereis hängt einerseits von der Rasse ab, andererseits spielt das Alter der Henne eine Rolle. Mit zunehmendem Lebensalter werden die Eier grösser, dafür ist die Schale dünner und rauer.

Was bedeutet der Code auf dem Ei?
Neben dem Legedatum gibt er Aufschluss über die Haltungsart (0 = Bio, 1 = Freiland, 2 = Bodenhaltung), das Herkunftsland und die Betriebsnummer des Produzenten. So lässt sich die Herkunft des Eies zurückverfolgen.

Eier in der Fastenzeit
Nach den mittelalterlichen Fastenregeln gehörten Eier in der Fastenzeit nicht auf den Speiseplan. An Ostern, die das Ende der Fastenzeit markiert, durften Eier wieder gegessen werden.

Das Ei und Ostern
Um die in der Fastenzeit nicht verbrauchten Eier haltbar zu machen, kochte man sie. Und um sie von den frischen zu unterscheiden, färbte man sie. Zu Ostern verschenkte man Eier zu Ehren der germanischen Göttin der Fruchtbarkeit.

Sieg beim Eiertütschen
Die Schale von Eiern von jungen Hühnern ist stabiler und kleine Eier gehen weniger schnell zu Bruch als grosse. Die spitze Seite des Eis ist stärker als die stumpfe. Schlägt man seitlich auf das Ei des Gegners, geht es eher kaputt.

«Berta, das Ei ist hart!»
Wie lange ein Frühstücksei gekocht werden soll, ist Geschmackssache: drei Minuten, vier oder doch fünf? Im Sketch «Das Frühstücksei» von Loriot (1923–2011) ist der Gatte gar bereit, seine Frau Berta umzubringen, weil sie das Ei zu lange gekocht hatte. Seine Wunschkochdauer: genau (!) viereinhalb Minuten.

Das Ei des Kolumbus
Darunter versteht man eine verblüffend einfache Lösung für ein scheinbar unlösbares Problem. Die Redensart geht auf eine Anekdote zurück, wie Christoph Kolumbus (1451–1506) auf die Behauptung reagierte, jeder hätte Amerika entdecken können. Er erwiderte: «Der Unterschied ist, dass Sie es hätten tun können, ich hingegen habe es getan!» Zur Veranschaulichung bat er die anderen, ein Ei auf dessen Spitze zu stellen. Alle scheiterten. Kolumbus selber hingegen schlug das Ei mit der Spitze auf den Tisch, so blieb es stehen.

Grippe-Impfung
Hühnereier kommen bei der Produktion von Grippe-Impfstoff zum Einsatz. Zuerst werden sie einige Tage bebrütet, damit sich die Viren, die zuvor injiziert wurden, stark vermehren. Dann werden die Erreger herausgefiltert und zum Impfstoff aufbereitet, in dem sich allerdings keine lebenden Viren mehr finden.