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Im Reich der Grünen Fee

Um den Absinth ranken sich viele Legenden. Die Wurzeln des Kultgetränks liegen im Neuenburger Jura. Und sein Erfolg hat auch etwas mit dem preussischen König zu tun.

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Heiner H. Schmitt, zvg
19. Oktober 2020
 Traditionspflege mit Stolz und Zuversicht: Yves Kübler möchte die Absinth-Brennerei im Val de Travers enthalten.

 Traditionspflege mit Stolz und Zuversicht: Yves Kübler möchte die Absinth-Brennerei im Val de Travers enthalten.

Es ist schon ein wenig ab der Welt, dieses Val de Travers. Kaum jemand verirrt sich per Zufall in das Hochtal. Viele Touristen bleiben lieber unten am Neuenburgersee oder machen allenfalls einen Ausflug zur Felsarena des Creux du Van. Obwohl gewiss jeder einen Ort hier oben im Neuenburger Jura kennt, der nur ein paar Kilometer nördlich des Tales liegt: La Brévine, im Wetterbericht oft als der kälteste Ort der Schweiz vermeldet. Das Thermometer zeigte hier im Januar 1987 den Schweizer Rekordwert von minus 41,8 Grad Celsius an.

Ein idealer Standort

Gut möglich, dass die Kälte einer der Gründe dafür ist, dass just in dieser abgelegenen Gegend das alkoholische Getränk entstand, das weltweit berühmt wurde – und berüchtigt: Absinth. Es basiert auf dem Wermutkraut, lateinisch Artemisia absinthium, und das gedeiht in diesem Klima besonders gut. «Je höher das Anbaugebiet, umso intensiver wird das Aroma der Pflanze», erklärt Yves Kübler (54) auf dem Weg zu einem der letzten Felder, die Anfang August noch nicht abgeerntet sind.

Kübler leitet in Môtiers, 740 m ü. M., die grösste Absinth-Brennerei des Tales, und in Le Mont-de-Travers, knapp 500 Meter höher, besucht er nun Marlise Baur (55), die ihm als grösste Wermut-Produzentin der Region den Rohstoff liefert. «Heilkräuter haben mich schon immer interessiert», erzählt die Bäuerin und erklärt die Unterschiede zwischen dem hüfthohen Wermutkraut und dem viel niedrigeren Römischen Wermut (Artemisia pontica). Letzterer liefert unter anderem den grünen Farbstoff Chlorophyll, dem der Absinth die Bezeichnung als «Grüne Fee» verdankt. «Fürs Gärtnern konnte ich mich nie richtig begeistern», kommentiert Kübler. «Und ich trinke keinen Absinth», kontert die Bäuerin, «wir ergänzen uns perfekt!»

Als Heilpflanze wurde Wermut, auch Bitterer Beifuss genannt, bereits in der Antike verwendet – oft unter Wein gemischt. So kennen wir ihn heute noch als Aperitif und Longdrink aus Italien oder Frankreich: Vermouth. Die anregende Wirkung des Krautes für Appetit sowie Verdauung geht wohl auf die enthaltenen Bitterstoffe zurück. Dass es auch die Liebeslust fördern und Hexen vertreiben soll, lässt sich dagegen nicht wissenschaftlich belegen.

Obwohl das Verbreitungsgebiet der Pflanze von Mitteleuropa bis Nordafrika und Indien reicht, machte sie vom Val de Travers aus im 18. Jahrhundert Karriere als zentrale Zutat des hochprozentigen Absinth. Damals stand Neuenburg als Fürstentum unter der Herrschaft der preussischen Könige, die – anders als das benachbarte Frankreich – ihren Untertanen mehr Freiheit gewährten. Aus diesem Grund war ein französischer Arzt ins Val de Travers gekommen, dessen «élixir d’absinthe» als Ursprung der Absinth-Brennerei gilt. Ganz gesichert ist dies aber nicht.

Aufstieg und Niedergang

Wo auch immer das Rezept herkam – um 1800 gelangte es in den Besitz eines gewissen Henri-Louis Pernod (1776–1851) aus Le Locle NE, der bald darauf eine Brennerei auf der anderen Seite der Grenze in Pontarlier (F) gründete. Sein Name hat sich bis heute als Marke eines Getränks erhalten, das mit Absinth verwandt ist, aber keinen Wermut enthält.

Der «richtige» Absinth erlebte im 19. Jahrhundert einen kometenhaften Aufstieg. Erst wurde er von französischen Militärärzten in Nordafrika als Medizin gegen Malaria eingesetzt. Dann brachten heimkehrende Soldaten ihre Trinkgewohnheiten nach Paris, und von dort aus wurde Absinth zum Modegetränk. 1912 gingen in Frankreich laut Statistik mehr als 220 Millionen Liter über den Tresen.

Da war die Herstellung des Getränks in der Schweiz aber bereits illegal. Nachdem 1905 in Commugny VD ein Betrunkener – er hatte reichlich Wein, Schnaps und Absinth intus – Frau und Töchter erschlagen hatte, wurde aufgrund einer Volksinitiative ein Absinth-Verbot in die Verfassung aufgenommen.

 Ritual wie in alten Zeiten: Eiswasser tropft in den Absinth, der so verdünnt und milchig wird.

Von der Illegalität zum Exporthit

Entsprechende Gesetze gab es auch in anderen Ländern, und vom grossen Rausch der Belle Époque blieb nur die Legende. Doch insgeheim mischte man im Val de Travers auch weiterhin die traditionellen Kräuter zusammen und brannte daraus immer wieder einmal den verbotenen Trunk. Und immer wieder wurden die Brenner von der Eidgenössischen Alkoholverwaltung erwischt.

Die wechselhafte Geschichte der Absinth-Tradition im Val de Travers lässt sich auf eindrückliche Weise in Môtiers erleben. Dort hat man das «Maison de l’Absinthe» im ehemaligen Gerichtsgebäude eingerichtet. Und dort, wo früher die Schwarzbrenner abgeurteilt wurden, kann man heute wieder ganz legal Absinth trinken – das Verbot wurde 2005 aus der Verfassung gestrichen.

Das Handwerk, das seine Vorfahren seit 1863 im Val de Travers betrieben hatten, konnte Yves Kübler fortan wieder legal ausüben. Wie schon sein Ururgrossvater mischt er dazu nach dem alten Familienrezept Wermut – «ausschliesslich aus dem Val de Travers» – mit anderen Kräutern, Fenchel- und Anissamen. Diese Mischung weicht er in Wasser und reinem Alkohol ein, um die Inhaltsstoffe der Pflanzen herauszulösen. Dann kommt alles in den Brennhafen und wird destilliert. Das Ergebnis: ein aromatischer Absinth mit 53 Volumenprozent Alkohol. «Das Brennen braucht 48 Stunden», erklärt Kübler. «Anschliessend reift der Absinth zwei Monate im Tank und ruht nach der Abfüllung noch ein halbes Jahr in der Flasche, bevor er in den Verkauf kommt.»

Ob die Familientradition weitergeht, ist derzeit noch nicht sicher. Kübler selbst hat keine Kinder, hofft aber auf einen Nachfolger aus der Verwandtschaft – vielleicht auch eine Nachfolgerin. «Aber das eilt nicht. Ich habe ja noch ein paar Jahre Zeit», meint er.

Nach der Absinth-Renaissance und dem weltweiten Wiederaufstieg zum Kultgetränk brachte die Pandemie in diesem Jahr einen Rückschlag für den Export. Im Inland ist das Interesse aber gestiegen: «Wir hatten diesen Sommer sicher doppelt so viele Besucher aus der Deutschschweiz wie in den Vorjahren», berichtet der Leiter des Absinth-Museums in Môtiers, Yann Klauser (49). Mit seiner Grosscousine – beide sind Kochprofis – hat er ein Rezeptbüchlein zur Absinth-Küche veröffentlicht.

Aus der Brennerei Kübler kommen übrigens neben dem Traditionsgetränk Absinth auch andere Alkoholika. «Zum Beispiel Quitten- oder Birnenschnaps», erzählt der Chef, der besonders stolz ist auf seinen Gin: «Mit dem haben wir unter anderem in Japan grossen Erfolg.» Und nach wie vor stellt das Unternehmen ein Produkt her, das auch in den Zeiten des Absinth-Verbots legal erhältlich war: Pfefferminzsirup.

KOCHEN MIT ABSINTH

Vom Apéro bis zum Staatsbesuch

40 Rezepte, darunter das Soufflé Glacé, das 1983 dem französischen Staatspräsidenten Mitterrand (1916–1996) in Neuenburg serviert wurde – als Absinth noch illegal war.

A. Brunner, Y. Klauser: «Absinthe. Rezepte zur Grünen Fee», Éditions Livreo-Alphil.