Bezaubert vom Käse | Coopzeitung
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Titelgeschichte

Bezaubert vom Käse

Mit allen Sinnen degustieren – keine Hexerei. Das Käseparadies erreichen Sie in fünf Schritten. Bereit für das Abenteuer?

FOTOS
Sandro Mahler, Stockfood
21. September 2020

Ein schönes Stück Emmentaler, mit grossen Löchern: Der zartgelbe Käse leistet dem Messer kaum Widerstand. Und dann das nussige Aroma im Mund – ein Gedicht! Doch was, wenn man sich mit Käse gar nicht auskennt?

Ein paar Tipps zur Verkostung können den Zugang erleichtern. Das findet auch  Komikerin und Regisseurin Masha Dimitri (56). Die Tochter des berühmten Clowns Dimitri (1935–2016) hat gerne für die Fotos zu dieser Degustationsübung zugesagt: «Ich mag Käse mit Charakter, mit einem Glas Wein und in guter Gesellschaft. Aber ohne Brot! Das bringt den Käse geradezu um», sagt sie. «Zudem soll er so besser verdaulich sein».

Wichtig: Nehmen Sie sich Zeit und holen Sie den Käse etwa eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank – erst bei Zimmertemperatur entwickelt sich sein volles Aroma. 

1. Wie sieht der Käse aus?

Rund oder eckig – Käse gibts in fast jeder Form. Auch die Rinde variiert: Beim Alpkäse soll sie ebenmässig und fest sein. Das Äussere von Taleggio oder Reblochon – beides Rotschmierkäse – ist bezeichnenderweise schmierig, Mozzarella hat nur eine zarte Haut. Innen verrät der Teig viel über Herkunft und Alter. Grundsätzlich gilt: Je reifer, desto dunkler. Junger Ziegenkäse ist schneeweiss, ein reifer Bergkäse dagegen elfenbeingelb – vor allem, wenn aus Sommermilch gekäst wird. Das liegt am Carotin im jungen Gras. Winterkäse ist stets etwas blasser.

2. Anfassen

Schneiden Sie ein kleines Stück Käse ab und drücken Sie den Teig ein wenig zwischen den Fingern – so prüfen Sie die Textur. Hart wie ein rohes Rüebli ist zum Beispiel Sbrinz. Anders ein Appenzeller Rahmkäse: Wenn man ihn leicht drückt, kehrt er elastisch zur alten Form zurück. Bei diesen Sorten sollte die Textur zudem gleichmässig sein. Dagegen darf ein Brie im Kern noch jugendlich krümelig sein, aber zur Rinde hin sich schon ein wenig cremig verflüssigen.

3. Was sagt die Nase?

Der schwierigste Teil der Übung: Um richtig einordnen zu können, was man an Gerüchen aufnimmt, braucht es Übung und Erfahrung: Rahmige Komponenten treffen auf pflanzliche und fruchtige Noten, Röstaromen begegnen animalischen und würzigen Düften. Und das alles meist in komplexen Mischungen. 

Bei Halbhartkäse glaubt man oft noch die Milch riechen zu können. Ist solch ein Käse muffig, stimmt etwas nicht. Ein ausgeprägtes Kartoffelkeller-Aroma ist dagegen typisch für den Weichkäse Saint-Nectaire aus der Auvergne (F). Nicht jedermanns Sache ist sehr reifer Camembert, der häufig eine beissende Ammoniaknote hat.

4. Reinbeissen!

Nun kommen Zähne und Zunge zum Einsatz, um die typische Textur des Teigs zu erspüren (rechts im Bild: frischer Chavroux-
Ziegenkäse). Härte und Elastizität kennen Sie von der Fingerprobe, aber auch die Haftfähigkeit an Gaumen und Zähnen spielt eine Rolle. Zerbröselt  der Käse oder zeigt er die körnige Kristallstruktur eines gereiften Gruyère?

5. Geniessen

Am Gaumen und auf der Zunge nimmt man die vier Grund-Geschmacksrichtungen wahr: süss, sauer, salzig und – bei Käse eher selten – bitter. Dann kommen Aromen hinzu, die durch das Kauen und beim Ausatmen der im Mund enthaltenen Luft freigesetzt werden. Zusammen definieren diese Aromen den Geschmack. Bei jungem Käse dominiert oft die säuerliche Komponente. Lange gereifter Käse ist in der Regel würziger.

Ein Experiment hilft, den Unterschied von Geschmack und Aroma zu verstehen: Mischen Sie Zucker und Zimt (etwa 10 zu 1), halten Sie sich die Nase zu und nehmen Sie einen Löffel der Mischung in den Mund – Sie schmecken nur die Süsse des Zuckers. Erst wenn Sie durch die Nase atmen, können Sie auch die Zimt-Aromen wahrnehmen.