Probiers mal mit Wurzeln | Coopzeitung
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Bier aus Appenzell

Probiers mal mit Wurzeln

Die Appenzeller sind für ihre kulinarischen Spezialitäten bekannt. Besonders die Brauerei Locher sorgt regelmässig für neuen Genuss. Das stellt den Braumeister vor Herausforderungen.

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Christoph Kaminski
20. Juli 2020
Im eleganten Glas, mit etwas Eis und einer Orangenscheibe so geniesst Braumeister Max Bürki sein «Root Beer» am liebsten.

Im eleganten Glas, mit etwas Eis und einer Orangenscheibe so geniesst Braumeister Max Bürki sein «Root Beer» am liebsten.

«Ich wäre auch gerne Bauer geworden!» Diese Aussage von Max Bürki (65) sagt viel aus über die Naturverbundenheit des Appenzellers. «Aber der elterliche Hof ging an den älteren Bruder, so habe ich damals am 1. April 1970 halt eine Brauerlehre begonnen», erzählt er mit einem Lächeln. Der Entscheid war zum Glück nicht so kurzlebig wie ein Aprilscherz, sondern nachhaltig. Der Berufsweg führte ihn nach dem Studium des Brauwesens im schwäbischen Ulm zur Brauerei Locher, wo er seit über 40 Jahren zur Belegschaft zählt.

Als Braumeister ist er verantwortlich für so beliebte Biere wie das «Quöllfrisch». Das in fünfter Generation geführte Familienunternehmen hat mit rund 40 verschiedenen Biersorten und Biermischgetränken ein erstaunlich grosses Sortiment. Das ist einer beeindruckenden Innovationskraft zu verdanken, denn das Credo von Inhaber Karl Locher (60) – «Wir werfen nichts fort!» – bringt öfters Neuentwicklungen mit sich. So sind etwa Chips aus Malztreber oder Pizzateig mit Bierhefe entstanden.

Die Freude am Ideenspinnen und Austüfteln von Neuem hat Max Bürki, der in seiner Freizeit gerne Mountainbike fährt, mit seinem Chef gemeinsam. «Eine Herausforderung reizt mich», meint er, «wenn immer alles glatt ginge, das wäre ja langweilig.» Eines der Biere, welches ihn bei der Entwicklung intensiv beschäftigte, heisst «Root Beer», zu Deutsch Wurzel-Bier, und kam diesen Frühling auf den Markt. «In den USA gibt es ein limonadenartiges Getränk mit dem gleichen Namen», erzählt Bürki und fügt an: «Dieses hatten wir probiert, es schmeckte ein wenig medizinisch und war nicht das, was uns vorschwebte.»

Qualitätskontrolle im Lagerkeller: Max Bürki zwickelt ein Quöllfrisch.

Ihr Bier sollte das Aroma verschiedener Wurzeln vereinen, denn «diese besitzen Bitterstoffe, die bestens ins Bier passen». Schliesslich entschied er, mit Wurzelauszügen zu brauen und damit den Hopfen, der sonst für Bitterkeit sorgt, zu ersetzen. «Nach ausführlichen Geschmackstests haben wir uns für schwarze Rüebli, Zichorien, Angelika, Eibisch und noch ein paar andere entschieden», erklärt der Braumeister. Einige kochen sie aus, andere legen sie in Wasser ein. Ganz alle Details gibt er nicht preis, aber er verrät, dass die tief- rote Farbe des Getränks von Blutorangen kommt.

Rezeptur permanent anpassen

Jetzt ist er rundum zufrieden mit seiner Kreation. Das «Root Beer» hat einen niedrigen Alkoholgehalt von 2,4 Volumenprozent und einen ausgewogenen, herb-süssen Geschmack. «Für mich ist es das ideale Apéro-Getränk», sagt Bürki. Doch er kann sich nicht auf seinen Lorbeeren ausruhen. «Die Wurzeln sind Naturprodukte, jede Ernte ist anders, das wirkt sich auf die Intensität des Geschmackes aus». Deshalb passt er das Rezept bei jedem Sud an, mal nimmt er mehr, mal weniger des Wurzelauszuges. «Brauen ist eben Natur pur – mein Traumberuf», sagt Max Bürki, «ich schätze mich glücklich, obwohl ich doch zuerst anderes im Sinn hatte». 

Erhältlich in ausgewählten Coop-Supermärkten: «Root Beer» (6 × 33 cl) und «Ginger Beer» (6 × 33 cl) für je Fr. 14.95. Diverse Biere gibt es derzeit zu Aktionspreisen.