Das grosse Prickeln | Coopzeitung
X

Beliebte Themen

Essen & Trinken

Das grosse Prickeln

Champagner ist eines der festlichsten Getränke überhaupt. Doch Bartender Pascal Kunz aus Basel setzt noch einen drauf. Der Coopzeitung-Kolumnist mixt mit dem edlen Franzosen Cocktails, die ebenso einfach wie köstlich sind.

FOTOS
Heiner H. Schmitt
18. Dezember 2020
Pascal Kunz in seiner Hinz & Kunz Bar in der Basler Markthalle: Vorsichtig füllt er den «Madame Clicquot» mit Champagner auf.

Pascal Kunz in seiner Hinz & Kunz Bar in der Basler Markthalle: Vorsichtig füllt er den «Madame Clicquot» mit Champagner auf.

Verschiedene Stände mit internationalem Essen, Geschäfte und eine beeindruckende Kuppel. Das ist die Basler Markthalle. Etwas verloren kann man sich in dem riesigen Raum schon vorkommen. Dieses Gefühl verschwindet aber sofort, betritt man die Hinz & Kunz Bar im hinteren Teil des denkmalgeschützten Gebäudes. Eine lange Theke aus dunklem Holz, warmes Licht und bequeme Möbel im Chesterfield-Stil kreieren eine elegante und gleichzeitig gemütliche Atmosphäre.

Seit 2014 ist Pascal Kunz (45) mit Kompagnon Daniel «Hinz» Mumenthaler (53) hier am Werk. Die beiden Gastronomen bieten über 950 verschiedene Spirituosen und eine 49-seitige Barkarte an – davon alleine sieben Seiten mit Cocktails. Eine beeindruckende Auswahl!

Champagner passt immer

Rezepte

Champagner-Cocktail

Doch heute dreht sich alles um Champagner, konkret um die beiden Traditionsmarken Veuve Clicquot und Moët et Chandon. «Ein Glas Champagner passt eigentlich immer», sagt Pascal Kunz und verrät, dass Veuve Cliquot sein Favorit sei (siehe S. 41). Doch während der Festtage darf es noch ein bis­schen mehr sein. Der kreative Cocktailkünstler hat deshalb eine Auswahl edler Drinks mit Champa­gner kreiert. Für einen festlichen Aperitif presst er pro Person vier Clementinen aus, gibt den Saft in ein bauchiges Coupette-Glas und füllt mit Veuve Clicquot Brut auf. «Ich nenne ihn ‹Madame Clicquot›. Es ist eine weihnachtliche Version des klassischen Champagner-Cocktails Mimosa mit Orangensaft», sagt Kunz und fügt an: «Der Brut ist trocken und bringt feine Zitrusaromen mit. Das harmoniert bestens mit den Clementinen.»

Champagner eigne sich sowieso sehr gut für Cocktails, da er die Aromen anderer Zutaten mittrage, findet der Bartender und gibt gleich noch einen Tipp: «Aber bitte nicht schütteln oder zu stark rühren, sonst gehen die Bläschen verloren und das wäre ja wirklich schade.» Vorsichtig aufgiessen lautet die Devise, und das demonstriert er gleich bei seiner nächsten Kreation, dem «Halleluja» (Rezept siehe S. 40). Dazu verrührt er hausgemachten, kalten Glühwein mit wenig Caramelsirup, gibt alles in ein Glas mit Eiswürfeln und füllt langsam mit Veuve Clicquot Rosé Brut auf. «Der Rosé-Champagner hat beerige und traubige Noten. Dadurch schmeckt der Cocktail unglaublich lecker», meint der Gas­tronom. Das ist Weihnachtsmarkt-Feeling auf edelster Stufe.

Das Glas ist entscheidend

Ganz Profi gibt Pascal Kunz weiteres Wissen preis, diesmal geht es ums Glas. «Champagner serviert man oft im hohen, schlanken Flûte. Ich bevorzuge jedoch ein weites, oben offenes Glas. So ent- wickeln sich die Aromen optimal und es macht auch optisch mehr Spass.» Den nächsten Drink

serviert er in altmodischen Kristallschalen. «Wenn man Glück hat, finden sich solche noch in Grosis Stuben-Buffet – wenn möglich unbedingt ausleihen», rät er mit einem Schmunzeln. Und richtig, im «Black Velvet» vereint sich ein Moët et Chandon Ice Impérial mit dunklem Guinness-Bier, dabei bildet sich ein cremiger Schaum, der im geschliffenen Glas wunderbar zur Geltung kommt. Aber ist die Kombination von Bier und Champagner nicht etwas gewöhnungsbedürftig? Im Gegenteil, findet Pascal Kunz, denn der Ice Impérial wurde speziell entwickelt, um ihn auf Eis zu trinken: «Deshalb hat er einen intensiv fruchtigen Geschmack. Das ist genial zu den Schokoladen- und Kaffeenoten des Guinness.» Dazu serviert er kleine Schokoladen-Macarons – perfekt für einen langen Silvesterabend.

Der Löffeltrick

Pascal Kunz und der Champagner – man merkt, dass er das Getränk gerne mag. Deshalb räumt er zum Schluss auch noch mit einem Mythos auf: «Die Sache mit dem Silberlöffel in der offenen Flasche kann man vergessen!» Dadurch bleibe das Prickeln nicht länger erhalten. «Am besten schmeckt Champagner aus einer frisch geöffneten Flasche», meint der Profi. Sollte wider Erwarten doch einmal ein Rest übrigbleiben, rät er, diesen für einen Risotto zu verwenden. Das schmecke nämlich auch ganz köstlich.

Weihnachts-Aperitif

«Halleluja»

Die ideale Einstimmung auf einen festlichen Abend: der «Halleluja».

Das brauchts für 1 Glas von ca. 1,5 dl

  • 5 cl roter Glühwein, gekühlt
  • 1 TL Monin-Caramelsirup
  • Veuve Clicquot Rosé Brut, gekühlt
  • 3–4 Eiswürfel
  • Dekoration: Granatapfelkerne, Orangenscheiben, Chilifäden und Thymianzweige

Und so wirds gemacht

Glühwein mit Caramelsirup in einem Glas gut verrühren, Eiswürfel dazugeben und langsam mit Champagner auffüllen. Nach Wunsch dekorieren.
 

 

Silvester-Cocktail

«Black Velvet»

Beim «Black Velvet» vereinen sich Champagner und Bier.

Das brauchts für 1 Glas von ca. 1,5 dl

  • 7 cl Moët et Chandon Ice Impérial, gekühlt
  • 3 cl Guinness-Bier, gekühlt
  • Dekoration: Schokoladen-Macarons

Und so wirds gemacht

Champagner in eine Cocktailschale giessen, vorsichtig mit Guinness auffüllen. Mit Schokoladen-Macarons servieren.

 

Champagner

Moët et Chandon
Ebenfalls als Weinhandel im Jahr 1743 gegründet, ist die Kellerei aus Épernay (F) heute Marktführer für Champagner. Jean-Rémy Moët (1758–1841) wird zugeschrieben, den Champagner in der Welt bekannt gemacht zu haben. Es ist überliefert, dass sein Freund Napoléon Bonaparte (1769–1821) stets ein paar Flaschen Moët et Chandon im Gepäck hatte, sogar auf seinen Feldzügen.

Veuve Clicquot
1772 als Weinhandel gegründet, ist das Unternehmen mit Sitz in Reims (F) eine der ältesten und renommiertesten Champagner-Kellereien. Die Schwiegertochter des Firmengründers, Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin (1777–1866), wurde mit 27 Jahren Witwe (französisch: Veuve), übernahm das Geschäft und entwickelte zusammen mit ihrem Kellermeister das Rüttelverfahren, eine noch heute gebräuchliche Technik bei der Champagner-Reifung. Dabei stellt man die Flaschen leicht schräg in ein Gestell und erreicht durch tägliches leichtes Rütteln und Drehen, dass sich die Hefe im Flaschenhals absetzt. Dieser Arbeitsschritt kann mehrere Wochen dauern und dient dem Klären des Schaumweins.

Beide Marken sind Teil des französischen Luxusgüter-Konzerns Louis Vuitton Moët Hennessy (LVMH) und erhältlich in ausgewählten Coop-Supermärkten.