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Das muss Liebe sein

Der Barkeeper geleitet seine Gäste in den Abend und durch die Nacht. Kein leichter Job, doch Pascal Kunz liebt ihn – der Baselbieter hat sein Hobby zum Beruf gemacht. Jetzt präsentiert er seine besten Drinks.

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Kostas Maros
27. Januar 2020

Barkeeper Pascal Kunz präsentiert in der neuen Rubrik Cocktail-Wissen seine Rezepte für trendige und klassische Drinks.

Unter der Kuppel der Basler Markthalle mischen sich Stimmen und Gerüche aus aller Welt. Die Küche an den Marktständen ist international, ebenso bunt und vielfältig wie das Publikum. Doch am Rande dieses Trubels findet sich eine Oase der Stille, die «Hinz & Kunz Bar»: gedämpftes Licht, dezente Lounge-Musik, leises Klirren und Klappern vom Tresen. Der Gesprächspartner lehnt sich entspannt zurück in den Ledersessel und lächelt zufrieden. Pascal Kunz (44), Mitinhaber der Bar, ist hier in seinem Element. Und er hat das erreicht, wovon viele andere nur träumen: Er hat sein Hobby zum Beruf gemacht.

«Verkaufe nichts, was du nicht selber trinken würdest.»

Pascal Kunz, Barkeeper

Vor fünf Jahren gründete Kunz mit Geschäftspartner Daniel Mumenthaler (52) die Bar in der Markthalle beim Basler Bahnhof, inzwischen ist eine zweite in der Altstadt hinzugekommen. Wie erklärt er sich den Erfolg? «Die Gäste lieben diesen Ort, die ruhige Atmosphäre. Und die Auswahl ist riesig, da bleiben kaum Wünsche offen.» Die Flaschenfront hinter der Bar ist in der Tat beeindruckend. Kunz zählt auf: «Rund 450 Sorten Whisky, aus den USA, Schottland und Irland, aber auch aus Indien, Taiwan und Japan.» Auch Schweizer Whisky? «Ja, ein paar. Aber denen fehlt es oft an Lagerung. Dazu braucht es viel Geduld. Und gute Fässer, die bekommt man nicht so leicht.»

Der Barkeeper erklärt den üblichen Weg der begehrten Ware: In den USA dürfen die Fässer für den Bourbon nur einmal belegt werden. Von dort wandern sie meist zuerst nach Spanien in die Sherry-Produktion und danach weiter nach Schottland. «Das ist der Grund dafür, dass viele Highland-Whiskys so rund und vollmundig sind.» Da spricht ein wahrer Whisky-Kenner und -Liebhaber. Kein Wunder, wurde die «Hinz & Kunz Bar» von einer Fachzeitschrift – nach zwei Podestplätzen in den Vorjahren – Anfang Dezember als «Switzerland's Best Whisky Bar 2019» ausgezeichnet. Natürlich stehen in den Regalen hinter der Bar noch viele andere Alkoholika: «Etwa 160 Sorten Rum, 90 verschiedene Gins, dazu Wodka und so weiter.» Insgesamt um die 950 Flaschen – wohlgemerkt ohne Sirup, Säfte und andere alkoholfreie Getränke. «Die zählen nicht», lacht Kunz.

Das Geniessen wurde dem Mann schon ein wenig in die Wiege gelegt. Die Urgrosseltern führten einen Gasthof in Bottmingen BL, erzählt Kunz. Die Familie habe gern auswärts gegessen, «immer gut und oft in richtig schönen Restaurants.» Als Bub träumte er von einer Karriere als Fussballprofi, machte dann aber eine Schnupperlehre als Koch und lernte schliesslich einen Handwerksberuf. Doch als er Anfang der 1990-er Jahre den Film «Cocktail» mit Tom Cruise (57) gesehen hatte, war klar, wohin die Reise wirklich gehen sollte. Damals war die Bar-Kultur in der Schweiz noch ein zartes Pflänzchen. Denn der Brauch, zum Feierabend einen Cocktail zu sich zu nehmen, hatte sich in Europa überhaupt erst in der Folge des Zweiten Weltkriegs durch die US-Soldaten verbreitet.

Kunz durfte auf dem Hof der Grosseltern im Zuckerrübenkeller seine erste eigene Hobby-Bar einrichten. Die Kollegen fanden, was er da zusammen mixe sei richtig gutes Zeug und ermutigten ihn, das professionell zu machen. Mit 24 wurde er als Quereinsteiger Betriebsleiter in einem Gastronomiebetrieb. Später absolvierte er die Wirteprüfung und traf auf seinen heutigen Geschäftspartner. «Daniel war damals schon eine Grösse in der Basler Gastro-Szene», erzählt Kunz. «Ich habe viel von ihm gelernt, als wir erstmals zusammen in einer Bar arbeiteten.» Gemeinsam ist ihnen auch die Philosophie, die sie mit ihrer «Hinz & Kunz Bar» verfolgen: «Keine halben Sachen machen», sagt Kunz. «Verkaufe nichts, was du nicht selber trinken würdest.» 

Gelernt hat Kunz auch, mit den Herausforderungen dieses Berufs umzugehen. Ein Barkeeper braucht Kraft – nicht nur beim Shaken, dem Schütteln von Drinks im Mixbecher. Die Bar iust oft bis zwei Uhr in der Frühe geöffnet. «Bis alles aufgeräumt und geputzt ist, kann es dann auch schon einmal vier Uhr werden», erklärt Kunz. Sein Rezept, um fit zu bleiben: «Genug Schlaf, keine Drogen und nicht übermässig viel Alkohol.» Für Sport bleibt keine Zeit, aber wenn immer möglich ist er mit dem Fahrrad unterwegs. Und das Privatleben? «Die Bar ist sozusagen unser zuhause. Da meine Partnerin auch in Teilzeit hier arbeitet, geht das ganz gut.»

Um den Gästen stets beste Qualität zu bieten, kümmert sich die Bar auch um den Nachwuchs. «Eine geregelte Ausbildung gibt es nicht, aber wir geben unser Wissen und unsere Erfahrung gern weiter» sagt Kunz. «Wir ermuntern unsere Leute, an Wettbewerben teilzunehmen, und unterstützen sie dabei.» Sein Geschäftspartner Daniel Mumenthaler kann den jungen Bartendern auch Tricks für das Showmixen beibringen – das Jonglieren mit Flaschen, Messbecher und Shaker ist anspruchsvolle Artistik. «Dafür musst du aber fünf bis sechs Stunden täglich trainieren», weiss Kunz. «Die Zeit kann ich mir heute nicht mehr nehmen.»

Was ist bei den Gästen derzeit besonders beliebt? «Basil Smash, eindeutig», sagt Kunz. «Wir verarbeiten dafür jede Woche kiloweise Basilikum.» Das Rezept erklärt der Barkeeper demnächst hier in der Coopzeitung in der neuen Rubrik Cocktail-Wissen. Und was trinkt Kunz, wenn er selber einmal Gast ist? «Am liebsten sind mir die puren Drinks. Oder einfache Klassiker wie ein Negroni oder ein Old Fashioned.»

Der Muntermacher

Dunkel, kraftvoll, elegant: Der «Espresso Martini» wurde in den 1980er-Jahren in London erfunden. Nicht nur bei müden Nachtschwärmern weckt er die Lebensgeister.

Wahrscheinlich ist er der bekannteste Café-Cocktail der Welt: Der «Espresso Martini» zählt zu den «After Diner Drinks» – also etwas, das man nach dem Essen trinkt. Wie den klassischen Martini gibt es ihn in Varianten mit Wodka oder Gin. Wodka unterstreicht aber das Kaffeearoma deutlicher. Ein Muss für diesen Drink ist der frische Espresso. Ebenso gehört dazu ein Kaffeelikör wie der mexikanische Kahlúa. Dieser besteht aus Kaffee, Zuckerrohrdestillat und Vanille – die perfekte geschmackliche Abrundung.

  • Der feincremige, stabile Schaum entsteht durch das lange und kräftige Schütteln im Shaker. Tipp: Manche Bars geben Eiklar für mehr Stabilität dazu.
  • Das Martiniglas ohne Stiel steht in einem Cocktailchiller – der sorgt für eine effektive Kühlung, ohne den Drink durch schmelzendes Eis zu verwässern.
  • Das Rezept: ein frischer Espresso, 2 cl Kaffeelikör, 5 cl Wodka und 1 cl Zuckersirup mit viel Eis kräftig schütteln, abseihen und im gekühlten Martiniglas servieren.
  • Die passende Dekoration sind Kaffeebohnen – hier im Eis und in Form von Schokoladenbohnen als Beilage. Man kann aber auch Kaffeebohnen vorsichtig auf den Schaum legen.

Kahlúa, 20 vol. % Preis: Fr 31.95/70 cl, erhältlich in grösseren Coop-Läden.