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Der Ästhet in Sachen Wild

Der Chefkoch des Hotel-Restaurants de Moiry in Grimentz kocht seit über 20 Jahren originelle, kreative Wildgerichte. Er strebt nach Perfektion – aus Respekt vor dem Tier.

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Sedrik Nemeth
24. August 2020
Antoine Ménard will mit seinen Gerichten die erlegten Tiere ehren. ?

Antoine Ménard will mit seinen Gerichten die erlegten Tiere ehren. ?

Rezept

Hirschmedaillons mit Duftgeranien aus Grimentz

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Eine sanfte Stimme und eine bewundernswerte Gelassenheit in einer Gastronomiewelt, die man sich sehr stressig und hektisch, ja sogar erdrückend vorstellt: Antoine Ménard (48), schlank, mit glatt rasiertem Schädel und feierlichen Gesten, erinnert an einen Mönch, der einer säkularen Religion folgt, nämlich derjenigen der Gastronomie.

Doch hinter dieser zurückhaltenden Persönlichkeit verbergen sich ein eiserner Wille und wahr gewordene Träume. Der Chefkoch des Hotel-Restaurants de Moiry in Grimentz VS im Val d’Anniviers war schon immer ein Fan der Schweiz, der Berge und des Reisens. Das Leben und die Zielstrebigkeit haben ihm dieses dreifache Geschenk beschert: «Ich habe mich für die Gastronomie entschieden, um die Welt zu bereisen und mich in den Bergen niederzulassen. Schon als Kind sagte ich mir, dass ich eines Tages ein Holzhaus mit Blick auf den ewigen Schnee haben würde.» Seine Liebe zur Schweiz geht auf die Begegnung mit der Romanfigur Heidi zurück, die der gebürtige Franzose aus Villedieu-les-Poêles in der Normandie (F) als Kind erstmals im Fernsehen sah.

Das Versprechen an die Mutter

Antoine Ménard liess sich von einem Versprechen leiten, das er seiner Mutter gab: Er würde in der Schweiz eine Stelle finden und sich dort niederlassen. Nachdem er auf der St. Petersinsel auf dem Bielersee und in Crans-Montana VS gearbeitet hatte, trat er 1993 ins Hotel- Restaurant de Moiry ein, wo er sich auf Wildgerichte spezialisierte.

«Meine Teller müssen in Erinnerung an das Tier perfekt sein.»

Antoine Ménard

Getrieben von einem tiefen Respekt für die Tiere betont der Wahl-Walliser, dass er selbst nicht jage, aber die Jagd, die er für notwendig halte, respektiere. «Ich liebe Hirsche. Sie sind sehr imposant und ich habe es sogar geschafft, einige von ihnen zu zähmen.» Wenn die erlegten Tiere im Restaurant eintreffen, wolle er nur eines: «sie ehren», erklärt der Koch. «Deshalb müssen meine Teller in Erinnerung an das Tier perfekt sein.»

Dieses Streben nach Perfektion erfolgt über die Kreativität, die einer der Grundpfeiler der Küche von Antoine Ménard ist. Der dreifache Vater verrät, dass er seine Gäste gerne herausfordert. So serviert er schon mal Gämse mit Mango- oder Brennnessel-Chips. Er verwendet häufig Pflanzen, die das Wohlbefinden fördern, wie eben Brennnesseln oder Preiselbeeren, die zu den Superfoods gehören. Zuweilen wählt er auch atypische Beigaben wie Quinoa-Pfannkuchen mit Blütenblättern als Stärkebeilage. «Die Gäste sind aber noch etwas zurückhaltend bei solchen Rezepten», erzählt er leicht enttäuscht.

... seine Jagdgerichte richtet er fantasievoll an.

Aber auch die ästhetische, ja künstlerische Dimension hat in der Küche von Antoine Ménard einen hohen Stellenwert. «Auf meinen Tellern versuche ich darzustellen, was ich bei meinen langen Ausflügen in den Wald beobachte.» So arbeitet er oft mit Reliefs, weil das Wild hauptsächlich auf den Berggipfeln lebt.

Lokales Wild

Im Hotel-Restaurant de Moiry ist es Ehrensache, Wild aus dem Val d’Anniviers zu servieren. Dieser Ansatz wird durch das Gütesiegel der Familientradition gekennzeichnet, da die Salamins, die Besitzer der Gaststätte, schon seit Generationen jagen. Während etwas mehr als einem Monat, vom 21. September bis Ende Oktober, verarbeitet Antoine Ménard fast anderthalb Tonnen Wildfleisch für die Gäste.

In jeder Jagdsaison erhält der Chefkoch rund 15 Hirsche, 25 Gämsen, zehn Rehe und 25 Murmeltiere. Originelle und zugleich schön anzuschauende Gerichte wie Hirschmedaillons mit Duftgeranien aus Grimentz bereichern die vom kreativen Koch angebotene Herbstkarte.

«Unser Wild hat viel mehr Charakter als gezüchtetes oder importiertes Wild.»

Antoine Ménard

Antoine Ménard ist überzeugt, dass der Geschmack vom Wild, das er in seinem Restaurant serviert, durch seine einzigartige Aromenvielfalt besticht. «Unser Wild hat viel mehr Charakter als gezüchtetes oder importiertes Wild», betont er und liefert dafür auch gleich die logische Erklärung: «Es ist mit dem Geschmack der Alpenkräuter versehen, von denen sich das Tier in der freien Wildbahn ernährt. Sein Gusto ist vergleichbar mit dem eines guten Alpkäses», sagt der Mann, der in seiner Freizeit gerne läuft und einst Hochgebirgsbergsteiger war. 


Tipps vom Chef

  • Edle Wildstücke wie Filet oder Entrecôte sollte man nicht marinieren. Man kann das Fleisch jedoch in Wein einlegen, um den Wildgeschmack zu mildern.
  • Für alle Stücke der dritten Kategorie, wie beispielsweise Schulter oder Hals, empfiehlt sich eine Marinade. Sie hilft, überschüssiges Blut zu entfernen.
  • Vakuumverpacktes Wildfleisch ist problemlos fünf Wochen haltbar.
  • Hirschfleisch wird idealerweise «à point» mit einer Kerntemperatur von 50 bis 60 °C serviert. Verwenden Sie dazu eine Gargut-Sonde. Alternativmethode: Wenn die Bluttröpfchen aus dem Fleisch austreten, muss das Stück aus der Pfanne genommen werden. Dies gilt insbesondere für die edlen Stücke.
  • Beim Wildpfeffer setzt man auf langsames Garen. Wir lassen das Fleisch den ganzen Nachmittag über bei sehr geringer Hitze köcheln.