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Reportage

Der Fisch schwimmt auch im roten Meer

Von wegen «Weiss zu Fisch» – damit ist hier und heute Schluss! Statt des starren Prinzips hier einige Tipps, wie Sie als Fischliebhaber und Rotweintrinker ihr ungeteiltes Glück finden können. 

02. März 2020

Es gibt Mythen, die scheinen unauslöschlich zu sein. Vor allem in Sachen Wein. Hand aufs Herz: Würden Sie sich trauen, ein Fischgericht oder Meeresfrüchte mit Rotwein zu kombinieren? Denn lautet nicht die unumstösslichste aller Regeln der Weinbegleitung: «Weiss zu Fisch, Rot zu Fleisch»? So wurde es uns jedenfalls jahrzehntelang eingetrichtert.

In früheren Ausgaben des «Larousse Gastronomique» – der Klassiker unter den französischen Küchenbibeln – gab es seitenlange Tabellen, welcher Wein zu welcher Speise passt. Mal schnell nachgeschaut – da haben wir es: «Austern und Schalentiere». In der Weissweinspalte sind dazu empfohlen Chablis, Riesling, Sancerre … Daneben in der Rotweinspalte hingegen gähnende Leere. Hm, weiter im Text. «Fisch und Krustentiere, grilliert oder pochiert»: Dazu passen Condrieu, Vouvray … Aber Rotweine: Fehlanzeige.«Fisch und Krustentiere in Sauce»? Sie ahnen es schon …

Die Revolution

Nun die gute Nachricht: Diese Regeln dürfen Sie getrost über Bord werfen! Die Wahrheit ist: Rotwein und Fisch passen oft ganz hervorragend zusammen. Es gilt nur ein paar einfache Grundsätze zu kennen, und schon werden die beiden zum Traumpaar. Darüber werden sich nicht nur die Rotweinliebhaber freuen, sondern auch alle Entdecker, Experimentierer und Revoluzzer, die bei starren Regeln – eben – Rot sehen. Also aufgepasst– so klappt die Kombi garantiert.

Der Fisch

Wir begeben uns hier auf ein weites Feld beziehungsweise Meer. Was haben ein blütenweisses, zartes Seezungenfilet und ein tiefrotes, festfleischiges Thon-Steak gemeinsam? Nicht viel. Warum also sollten sich beide mit demselben Wein vertragen? Grundsätzlich gilt, je fetter und fester der Fisch, desto kräftiger darf der Wein sein. Denn es gibt Arten, die könnte man fast schon als Fleisch unter den Fischen bezeichnen: Thon, Schwertfisch, Lachssteak, Sardinen …

Faustregel: Alles, was sich gut braten lässt, hat wahrscheinlich auch genügend Rückgrat für einen Rotwein als Begleiter.

Die Zubereitung

Wenn Sie sich also eine einzige Bedingung für die Paarung von Wein und Speisen merken sollten, dann diese: Die Zubereitung bestimmt den Wein. Soll heissen: Selbst schneeweisse Fische werden durch kräftige Würzzutaten plötzlich rotweinkompatibel. Beispiele gefällig? Eine Dorade in der Salzkruste, aromatisiert mit Kräutern und Oliven. Eine rassige Paella mit Meeresfrüchten und knusprigem Poulet. Seeteufel nach Saltimbocca-Art, also mit Speck und frischen Salbeiblättern umwickelt und in der Pfanne kross gebraten. Röstaromen sind der einfachste Weg, Fisch und Rotwein zusammenzuführen.

Der Wein

Nun aber die alles entscheidende Frage: Welche roten Weine passen? Das hängt natürlich immer auch ein bisschen vom Gericht ab, doch generell dürfen Sie sich schon als Grundsatz merken: Mit leichten, duftigen, weichen Tropfen – gerne auch mit frischer Säure – werden Sie garantiert nichts falsch machen.

Ein Fischwein par excellence etwa ist der Pinot Noir (Blauburgunder) – frisch und filigran, so dass er selbst zarte Fische nicht überwältigt. Tipp: Probieren Sie ihn zu einem gebratenen Lachssteak. Pinot Noir ist übrigens die meist­angebaute Rotweinsorte der Schweiz und zugleich die Grundlage aller roten Burgunder. Auch Gamay – ein weiterer Schweizer Platzhirsch und Basis des Beaujolais – brilliert als Fischpartner. Mit dem Dôle haben wir hierzulande erst noch einen Tropfen, in dem sich diese beiden Reben aufs Harmonischste vereinen. Sie sehen: beste Voraussetzungen – probieren Sie drauflos! 


Warum Coop nicht nur MSC-Fisch verkauft

Der Trend im Fischkonsum in der Schweiz kennt vor allem eine Richtung: nach oben. Das merkt man auch bei Coop: «Die Nachfrage steigt konstant», sagt Matthias Hofer (42), der bei Coop für das Fischsortiment zuständig ist. Seit Kurzem sind mehrere Fischarten neu im Sortiment, etwa der Mahi Mahi und die Indische Meerbarbe. Ausserdem konnte Hofer für Arten, die schon im Sortiment sind, in Sri Lanka neue Quellen finden, «die die steigende Nachfrage befriedigen können». Das betrifft etwa den Schwertfisch und den Roten Schnapper.

«Uns ist daran gelegen, dass solche vielversprechenden Fischereien Fortschritte in Sachen Nachhaltigkeit machen. Dafür brauchen sie Geld.»

 

Ganz wichtig: Alle Fischarten stammen laut WWF-Rating aus nachhaltigen Quellen. Das sind häufig Fischereien, die eine MSC-Zertifizierung haben oder eine solche anstreben und aktuell in einem «Fishery Improvement Project» sind. Warum wartet Coop nicht einfach, bis die Fischereien das MSC-Label haben? Hofer: «Uns ist daran gelegen, dass solche vielversprechenden Fischereien Fortschritte in Sachen Nachhaltigkeit machen. Dafür brauchen sie Geld. Wir sichern ihnen einen guten Marktzugang und kaufen ihre Fische.»