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Titelgeschichte

Die feine Küche blüht auf

Essbare Blumenblüten werten Gerichte auf. Sie machen Süsses lieblicher und verleihen kalten Snacks oder Salaten einen Hauch von Frische. Betty-Bossi-Rezeptredaktorin Daniela Bieder zeigt, wie es geht.

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Fabian Häfeli
02. März 2020

Kurz und bündig

  • Schon die Steinzeitmenschen haben wohl Gerichte mit essbaren Blüten verziert.
  • Dann geriet die Idee in Vergessenheit, doch seit einigen Jahren ist sie schwer en vogue.
  • Man kann Essblumen selber anpflanzen oder einsammeln.
  • Man kann viel mehr Blumen essen, als man denkt, muss aber wissen, welche giftig sind.

Konzentriert schneidet Daniela Bieder (30) einige der kleinen Glockenblumen von der Topfpflanze ab und legt sie mit ruhiger Hand auf den noch feuchten Guss des Gugelhopfs. Dann platziert sie sorgfältig ein paar dekorative Margeriten. Es folgen aquarellfarbige Hornveilchen und zartrosa Rosenblütenköpfchen. Während das leicht nach Zitronen duftende Gebäck seine üppige Dekoration erhält, wird es in der lichtdurchfluteten Küche am Hauptsitz von Betty Bossi in Zürich ganz still und besinnlich.

Einstieg in die Welt der Lebensmittel

Hier arbeitet die Luzernerin seit vier Jahren als Rezeptredaktorin. Wie sehr man Speisen mit Blumenblüten aufwerten kann, erlebte sie erstmals in Paris, wo sie kochen lernte und realisierte, wie wichtig in der Haute Cuisine optische Elemente sind.

Für die Welt der Lebensmittel interessierte sich die Tochter eines Anwalts und einer Lehrerin schon mit 14. Damals zog sie ein Zeitungsartikel über die Slow-Food-Universität für Gastronomie im Piemont völlig in den Bann. Diese war als Gegenpol zur auch in Italien aufkommenden Fast-Food-Plage gegründet worden. Sofort war der Teenagerin klar, dass sie diese Ausbildung nach der Matura machen möchte. Und es klappte. Zwischen 20 und 23 lebte sie im Städtchen Brà, besuchte die Uni in Pollenzo und lernte einfach alles über den Anbau, die Verarbeitung und die Geschichte von Esswaren. «Mit dem Agronomieprofessor pflanzten wir auf dem Campus Gemüse und Kräuter an, mit einem Botaniker sammelten wir Wildpflanzen», berichtet sie. Nach viel Theorie und Wissenschaft fehlte ihr nur noch die Praxis. Am Institut «Le Cordon Bleu» in Paris liess sie sich zur Köchin und Konditorin ausbilden. Zurück in der Schweiz, arbeitete sie im Einkauf einer Delikatessenkette, doch es war zu weit weg von der Materie, die sie begeistert. Bei Betty Bossi hingegen stimmt für sie alles: Zu 40 Prozent arbeitet sie am Schreibtisch, zu 60 Prozent in der Küche.

Zitronengugelhopf: ein Gedicht.

Rezeptredaktorin Daniela Bieder von Betty Bossi.

Kein brandneuer Trend, aber fein

Zurück also in die Küche, wo Daniela Bieder sich daran macht, Crostini mit Frischkäse und Blüten zuzubereiten. In einer Schale verrührt sie Frischkäse mit Crème fraîche und mischt zerhackte Kürbiskerne darunter. Neben Salz und Pfeffer gibt sie ein paar Thymianblättchen sowie ein halbes Bund fein geschnittenen Schnittlauch dazu. Sie schneidet ein Baguette- Brot in Scheiben, diese bestreicht sie mit Olivenöl und röstet sie in einer heissen Bratpfanne beidseitig je etwa drei Minuten. Nach dem Abkühlen kommt die Frischkäsemasse auf die Brote. Zuoberst platziert sie knallgelbe und tief- violette Hornveilchen sowie orangerote Tagetes und rosarote Nelken.

Das Resultat ist umwerfend – nicht nur fürs Auge, sondern auch für den Gaumen. Zwar ist der Geschmack des Schnittlauchs vorherrschend, doch die Blüten verändern das Gefühl im Mund, machen das Ganze runder und spannender. Fast hat man den Eindruck, mit den Frischkäse-Crostini Farbe zu essen, nicht im technischen, sondern im übertragenen Sinn. Crostini mit Himmelsfarbe oder Paradies-Crostini könnte man die Kreation auch nennen.

Die Frischkäse-Crostini gewinnen durch die Blüten nicht nur optisch, ...

... auch das Gefühl im Mund wird gesteigert.

 Daniela Bieders liebste Tätigkeit bei Betty Bossi ist das Testkochen der Speisen, deren Rezepte sie kreiert und dann mit den Kolleginnen bespricht. «Zu viert probieren und verbessern wir», erklärt sie. Ein Gericht müsse nicht nur möglichst fein, sondern auch praktisch gut machbar sein. Ist das Rezept angepasst, treten die Fotografen und Stylisten in Aktion. Zu sehen sind die Fotos in den Büchern und Magazinen von Betty Bossi oder auch in der Coopzeitung.

Wohl weil sie lange in Italien gelebt hat und auch immer wieder dorthin reist, feilt Daniela Bieder besonders gern an Pastagerichten. Auch privat kocht sie für Verwandte und Freunde meist mediterranes Essen. Das schätzt auch ihr Schatz, den sie in Paris kennen lernte, weshalb sie ganz oft dorthin pendelt. Eine weitere Passion von ihr ist das Austüfteln von Schmor- rezepten mit eher unbeliebten Fleischstücken. «So ein Gericht würde ich vielleicht mit Kräutern, aber nie mit Essblumen verzieren», sagt Bieder. Ihrer Ansicht nach passen Blüten vor allem zu frischen Speisen oder zu Desserts.

Balkon- und Gartenfreuden

Damit man Speisen mit Blumenblüten bereichern kann, muss man sie erst einmal zur Verfügung haben. Am besten kauft man ungespritzte Essblumen im Topf, und zwar in Bio-Qualität. Bei Coop Bau + Hobby sind etwa Bio-Veilchen erhältlich oder auch ein Arrangement aus diversen Essblumen in einem Korb. Dies hat den Vorteil, dass man sie immer frisch zur Hand hat und kurz vor dem Verzehr ernten kann. Zudem wachsen gerade beim häufigen Pflücken der Blüten ständig wieder neue nach – was auch die Wildbienen freut.

Wer essbare Blüten selber aussäen möchte, wird bei Coop auch fündig. Es gibt eine Select-Samentüte mit Borretsch, Kornblumen, Nelken, Gewürztagetes und Ringelblumen. Sät man sie vor Mai an, beginnen sie zwar zu wachsen, finden aber nicht zur vollen Stärke. Doch ab Mai kann man die Samen ins Freie setzen und erfreut sich dann den ganzen Sommer über an Pflanzen mit Essblüten. Daniela Bieder hat auf ihrem Balkon in Zürich neben einem Olivenbaum, der sie an Italien erinnert, vor allem Kräuter, etwa Rosmarin, Koriander und Ananassalbei. Auch diese bilden Blüten, die man essen kann.

Wald- und Wiesenblumen sammeln

Seit sie Gastronomie studiert hat, weiss Daniela Bieder, dass schon unsere Vorfahren, die Jäger und Sammler, auf Wildpflanzen schworen. «Und die haben sicher nicht nur Beeren und Wurzeln gegessen», sagt sie und fügt an, dass wohl schon die Steinzeitmenschen auf die Idee kamen, Gerichte mit Blumen anzureichern. Deshalb rät sie, rauszugehen in die Natur und Essblumen einzusammeln. «Natürlich pflückt man die nicht an einer stark befahrenen Landstrasse oder entlang bekannter Hundewege», erklärt sie.

Bei der Suche nach Blumenblüten ist es wichtig, dass man weiss, welche giftig sind. «In der Natur muss man vor allem den hochgiftigen Eisenhut und die Herbstzeitlose vermeiden», erklärt sie. Bei den Gartenpflanzen heisst es, auf Maiglöckchen, Fingerhut, Oleander, Akelei, Anemone, Azalee, Christrose, Glyzinie, Iris und Hyazinthe zu verzichten. Und auch bei den essbaren Blumen sind nur die Blütenblätter ein Genuss. Die Stiele und grünen Kelchblätter zupft man ebenso ab wie die Stempel und Staubgefässe. 

 

Essblumen

Verschiedene Pflanzen, verschiedene Aromen

Borretsch: Die blaue Blume schmeckt leicht nach Gurke.

Ringelblume: Die gelborangen Blüten verleihen Gerichten einen goldenen Hauch und safranartigen Geschmack.

Löwenzahn: Die gelben Blüten eignen sich zur Herstellung von Honig. Roh essbar sind vor allem die noch zarten grünen Blätter. Sie geben Salaten einen herb-würzigen, manchmal leicht bitteren Geschmack.

Kornblume: Die blauen, rosa oder weissen Blüten haben einen krautigen Geschmack. Der Stiel ist ungeniessbar bitter.

Kürbisblüten: Es gibt unzählige Möglichkeiten: Man kann die milden Blüten in Teig ausbacken, füllen etc. Staubblätter sollte man entfernen, weil sie bitter sind.

Jasmin: Weisse, intensiv blumig duftende Blüten für Tee und Süssigkeiten (etwa Glace).

Lavendel: Der Duft der Blüten ist herb-bitter und ziemlich scharf. Das passt zu herzhaften Gerichten und Süssem.

Margerite: Die Blüten sind mild, leicht süsslich, geschmacklich aber nicht sehr ergiebig. Dafür sind sie schön.

Kapuzinerkresse: Sehr beliebt, da pikant-pfeffrig und angenehm scharf. Die gelben, orangen oder roten Blütenblätter verleihen Salat oder Frischkäse eine würzige Spitze.

Rose: Die Blütenblätter sind mild, blumig-frisch und leicht süsslich. Ideal für Getränke, Süssigkeiten und Konfitüre.

Viola: Delikater, lieblicher Geschmack, der in (Frucht-)Salaten einfach köstlich schmeckt.

Um geerntete Essblumen aufzubewahren, vertraut Daniela Bieder auf eine Plastikbox. Die Blüten legt sie auf ein Stück feuchtes Haushaltspapier. Die Box verschliesst sie mit einem Deckel und stellt sie in den Kühlschrank.

«Holunderblüten lege ich mit Gewürzen in Essig ein.»

Daniela Bieder, Rezeptredaktorin

Als quasi perfekte Verkörperung von Betty Bossi weiss Daniela Bieder auch, wie man Blumen dauerhaft konservieren kann. «Holunderblüten, die ich sammle, lege ich mit etwas Zucker, Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren in Kräuteressig ein», erzählt sie. Das passe besonders gut zu Kartoffelsalat. Die bekannteste Art, Blumen auch im Winter geniessen zu können, ist natürlich das Trocknen zur Zubereitung von Blütentee. Doch zur Bereicherung von Speisen und Desserts sind ganz frische Blumenblüten natürlich unübertroffen.

Zu guter Letzt verrät Daniela Bieder einen Trick, der bei der Hochzeit ihrer Schwester zur Anwendung kam. Sie bot dieser an, den Hochzeitskuchen zu backen. Da sie ihn zwar schon mit Blumen, aber im Voraus verzieren wollte, kamen frische Blüten nicht infrage. So kam der saftige Rüeblikuchen zu einer edlen Girlande aus weissem Schleierkraut. Die sah prächtig aus und hielt sich gut – wurde knapp vor dem Anschneiden jedoch entfernt. Denn Schleierkraut ist im Unterschied zu ganz vielen anderen Blumen lediglich ein Augenschmaus.

Zitronengugelhopf mit Blüten