Die hohe Kunst der Käseschnitte | Coopzeitung
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Reportage

Die hohe Kunst der Käseschnitte

51 Jahre alt und schon den 52.Sommer auf der Alp: Alois Fassbind, genannt
Laui-Wisel, kann man als treue Seele bezeichnen. Treu bleibt er auch seinem Motto: «Beim Laui-Wisel gibt es eine der besten Käseschnitten.»

FOTOS
Stefan Zürrer
07. September 2020
Käseschnitten-König Alois Fassbind und seine Alp Laui: «Wahnsinnig, was man aus so einem kleinen Älpli machen kann.»

Käseschnitten-König Alois Fassbind und seine Alp Laui: «Wahnsinnig, was man aus so einem kleinen Älpli machen kann.»

Steilste Standseilbahn

STOOS

Auf dem Stoos gibt es natürlich nicht nur die Käseschnitte von Laui-Wisel. Die Region ist im Winter Ski- und im Sommer Wandergebiet. Das Top-Ereignis beginnt schon im Tal mit der Fahrt auf den Stoos:

  • Die neue Standseilbahn mit automatischem Niveauausgleich – die steilste der Welt – bringt die Gäste in vier bis sieben Minuten auf den Stoos. Die Passagiere stehen während der Fahrt mit Steigungen von null bis 110 Prozent stets auf einer waagrechten Fläche.
  • Der Klassiker der Wanderungen auf dem Stoos ist der Gratwanderweg zwischen dem Klingenstock und dem Fronalpstock.
  • Der Moor-Erlebnisweg informiert auf spielerische Art über das Moor Teufböni.
  • Der Alpchäsweg führt die Gäste in drei Stunden an sieben Bergbeizen und Alpwirtschaften vorbei.

Die Alp Laui liegt eigentlich ungünstig. Sie befindet sich auf halbem Weg zwischen dem Bergdorf Stoos und dem Fronalpstock. Nach der Fahrt mit der neuen, steilsten Standseilbahn der Welt auf den Stoos fahren die meisten mit der Sesselbahn auf den Gipfel – und in der Regel damit auch wieder hinunter. Die Alp Laui sehen sie höchstens, wenn sie mit der Sesselbahn darüberschweben. Aber es gibt einen Grund, eigentlich einen Geheimtipp, warum es sich lohnt, den Weg zwischen dem Stoos und dem Fronalpstock zu Fuss zu gehen und auf der Alp Laui halt
zu machen: Sie hat den Ruf, die beste Käseschnitte der Schweiz zu servieren. Wahrscheinlich sogar die beste der Welt.

Den Laui-Wisel kennt hier jeder

Hinter dieser Käseschnitte steht Alois Fassbind. Er hat nicht nur aus seiner Käseschnitte, sondern auch aus sich selber eine Marke gemacht. In Schwyz kennt fast jeder den «Laui-Wisel», den Älpler von der Alp Laui. Und der freut sich darüber: «Es ist wahnsinnig, was man aus so einem kleinen Älpli machen kann.»

Mit zwei Portionen Chässchnitten in den Händen kommt Laui-Wisel aus der Küche: markanter Schnauz, breites Lachen, stolz auf über ein halbes Jahrhundert auf der Alp. Alois Fassbind war als frisch geborener Säugling das erste Mal hier oben – und seither jedes Jahr. 2020 also das 52.Mal. 1994 hat er den Betrieb von seinen Eltern übernommen. Seither sind Ehefrau Bernadette (52) und er die Leiter der Alp. Wenn Laui-Wisel auf der Gästeterrasse ins Erzählen kommt, schwappt die Begeisterung gleich kübelweise aus ihm heraus. Er berichtet von seinen Kühen, die ihm gar nicht gehören, sondern nur über den Sommer von ihm gehütet werden, von der Landschaft, die er gegen nichts tauschen möchte und von den Gästen, die – einmal auf der Laui-Alp gewesen – meistens zu Stammgästen werden und immer wieder kommen.

Am wohlsten aber fühlt er sich an seinen Käsechessi – ein «Kupfer-Hänge-Chessi, original Schwyzer Form», wie er betont. Den Käse produziert er in zwei dieser Chessi, beides Sonderanfertigungen. Das grosse, 1999 geschmiedet, fasst 550 Liter Milch, das kleinere mit Jahrgang 2003 250 Liter. Das Besondere an einem Schwyzer Chessi sei seine spezielle Form mit gleichmässigen, angenehmen Rundungen, sagt Fassbind schon fast ein wenig schwärmerisch. Und der Vorteil? «Äs isch eifach schön, z’schaffe dinne.» Und dann sei natürlich auch noch eine Portion Verbundenheit mit dem eigenen Land dabei, dass man in Schwyz eben ein Schwyzer Chessi verwende. Zusammen mit seinem Sohn Ruedi (24) produziert Laui-Wisel darin jedes Jahr rund fünf Tonnen Alpkäse, dazu ein paar Mutschli und etwas Raclettekäse.

In den Wiesen liegt das Geheimnis

Aus der Rezeptur seiner Käseschnitte macht Laui-Wisel kein Geheimnis. Warum auch? Nachmachen kann man seine Käseschnitte sowieso nicht, denn das Entscheidende liegt auf den Hektaren rund um die Alp Laui: die Wiesen mit den vielen Kräutern, die die Kühe fressen. «Wir verarbeiten
die Milch von drei Alpen. Die vielen guten Kräuter hier oben geben der Milch und damit auch dem Käse einen ganz besonderen Geschmack. Kopieren unmöglich!»

«Wir verarbeiten die Milch von drei Alpen. Kopieren unmöglich!»

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Was die Käseschnitte abseits vom Käse so gut macht, ist die Machart. «Auf das Brot, das wir mit Most etwas anfeuchten, kommen eine Scheibe Schinken und dann fünf Millimeter dicke Käsescheiben von unserem Alpkäse. Das Ganze backen wir bei Ober- und Unterhitze», erklärt Fassbind. Dabei löse sich das Fett aus dem Käse, rinne am Rand des Pfännchens nach unten und gebe dem Brot damit das besondere Aroma. «Es ist eigentlich simpel», sagt Wisel. Eine der eingangs erwähnten Käseschnitten, die Laui-Wisel gerade aus der Küche getragen hat, war für den Schreibenden bestimmt. Gründliche Recherche ist das A und O einer Reportage. Das Fazit der Verkostung: Die Käseschnitte ist fantastisch. Sie hält, was man sich von ihr verspricht.

Die Kabinen der Standseilbahn auf den Stoos sind stets horizontal ausgerichtet.

Gezählt hat er die Käseschnitten nie, die die Küche verlassen, aber es dürfte eine vierstellige Zahl sein pro Jahr, denn die Alp ist auch im Winter offen. Acht bis neun Monate hält Fassbind die Alp geöffnet. Die Saison beginne zwar langsam, aber wenn er im Mai die Zäune für den Sommer herrichte, sind immer auch ein paar Tische auf der Alp Laui parat. «Wenn ein Wanderer kommt und mich in der Hüttengegend trifft, bekommt er bei mir immer etwas zu trinken.»