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Titelgeschichte

Die orange Wunderwurzel

Rüebli sind des Schweizers liebstes Gemüse. Kein Wunder: Sie sind günstig, schmecken fein und sind gesund. Alles, was man über Anbau, Verwendung und Mythen wissen muss – und ob Rüebli wirklich schöni Büebli machen.

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Heiner H. Schmitt
15. Juni 2020
Für eine Rüeblitorte raffelt Barbara Lüscher das Gemüse ganz fein. Ihren wunderbaren Kuchen liebt die ganze Familie!

Für eine Rüeblitorte raffelt Barbara Lüscher das Gemüse ganz fein. Ihren wunderbaren Kuchen liebt die ganze Familie!

Rezept

Rüeblitorte selber backen

» Zum Rezept von Barbara Lüscher

In schnurgeraden, endlos scheinenden Reihen schaut das frische Grün von Tausenden von Pflänzchen aus der Erde. «Mitte April haben wir die Samen ausgesät», sagt Barbara Lüscher. «Und nach fünf Wochen ist ihr Laub schon 15 Zentimeter hoch.» Die 47-Jährige baut zusammen mit ihrem Mann seit vielen Jahren Rüebli an und freut sich jedes Jahr wie ein kleines Kind, wenn sie austreiben. Die Lüschers haben in Holziken AG, also im tiefsten «Rüebliland», einen Bauernhof mit einer landwirtschaftlichen Nutzfläche von etwa 20 Hektar. Neben der Mutterkuhhaltung mit etwa 20 Rindern bauen sie Weizen und Gemüse an: Zwiebeln, Randen – und eben Rüebli. Auf etwa 2,5 Hektar wachsen die orangefarbenen Wurzeln heran. «Wir bestellen zwei Felder damit – auf dem einen haben wir im April ausgesät, auf dem anderen ein paar Wochen später », sagt die Bäuerin, die eigentlich den Beruf der Krankenschwester gelernt hat. «Das hat den Vorteil, dass wir nicht gleichzeitig ernten müssen.»

Hoher Selbstversorgungsgrad

Rüebli oder – wie sie vor allem von unseren nördlichen Nachbarn genannt werden – Karotten, Möhren, Mohrrüben, gelbe Rüben sind das mit Abstand beliebteste und meistgegessene Gemüse hierzulande. Jedes Jahr verzehren jede Schweizerin und jeder Schweizer im Schnitt pro Kopf fast 7,5 Kilo des Wurzelgemüses. Und das kommt fast komplett aus dem eigenen Land: Auf einer Fläche von 2092 Hektar oder fast 3000 Fussballfeldern, bauen in der ganzen Schweiz ungefähr 250 Betriebe Rüebli an – insgesamt haben die Bäuerinnen und Bauern im letzten Jahr fast 64 000 Tonnen geerntet. Damit ist die Schweiz in Sachen Karotten nahezu Selbstversorgerin.

Die Lüschers setzen hauptsächlich auf Lagerrüebli – und nicht auf Frührüebli, die jetzt schon in die Läden kommen und die für das Titelbild dieser Ausgabe verwendet wurden.* Diese werden schon im März gesät, damit sie jetzt aus dem Boden geholt werden können. «Zwar sind die frühen Rüebli schön süss, dafür halten sie sich nicht lange», weiss Barbara Lüscher. Die Rüebli auf ihrem Feld sind derzeit noch nicht viel dicker als ein Bleistift. Sie brauchen noch einige Pflege. «Vor allem das Unkraut macht uns zu schaffen», sagt die Mutter von fünf Kindern. «Weil wir nach den Regeln von Bio Suisse wirtschaften, spritzen wir keine chemischen Pflanzenschutzmittel. Daher steht bei uns regelmässig, in der Anfangszeit etwa alle ein bis zwei Wochen das Unkraut- jäten an.»

Jäten ist Handarbeit

Die Pflanzen wachsen dicht an dicht auf einem kleinen, aufgeschütteten Damm. «Wir säen sie extra in so kleinen Abständen; die Rüebli sollen sich platzmässig gegenseitig Konkurrenz machen, damit sie nicht zu dick werden – die Konsumentinnen und Konsumenten mögen keine Riesenrüebli.»

HerzerfrischenderAnblick: Barbara Lüscherhält auf ihrem Feld inHolziken AG frischeRüebli in der Hand.

Der Damm wird oben etwas abgestossen und sechs Tage nach dem Säen mit einer Flamme abgefackelt. «Damit haben die Samen in der ersten Zeit Ruhe vor Unkraut und können ungestört keimen und zu wachsen beginnen», erklärt die Bäuerin. In den Gräben zwischen den Dämmen entfernt später eine leichte Maschine das Unkraut. «Je näher es an die kleinen Pflänzchen kommt, desto mehr braucht es aber nach wie vor den Menschen.» Das bedeutet mühsame Hand- arbeit. «Für einen Hektar brauche ich insgesamt ungefähr 220 Stunden zum Unkrautzupfen.» Alleine schafft die Bäuerin das nicht. Ihr zur Hand geht die einzige Angestellte, die sich die Lüschers mit einem anderen Bauernhof «teilen». Oder immer mal wieder auch ihre fünf Kinder. «Wir starten hier Familienprojekte wie Steine im Feld aufsammeln oder eben Unkrautjäten», sagt die Bauersfrau. «Wenn alle anpacken, geht es schneller und wir stärken erst noch unser Zusammengehörigkeitsgefühl – das ist immer wieder schön!»

Wofür Rüebli gut sind

Dass Rüebli so beliebt sind, liegt auf der Hand, schliesslich schmecken sie leicht süsslich und sind vielfältig verwendbar: als Salat, Suppe, Beilage, Gratin oder einfach roh als knackiger Snack. Wer Rüebli roh isst, sollte sie gut kauen. «Dann kann das Betacarotin aus den recht stabilen Rüebli-Zellen freigesetzt werden», sagt Isabel Drössler (30), Expertin bei der Coop-Fachstelle für Ernährung. Dieses verleiht dem Rüebli einerseits die knallig-orange Farbe. «Andererseits kann es nach der Aufnahme von unserem Körper im Dünndarm in Vitamin A umgewandelt werden», so Drössler. Und sie erklärt weiter: «Vitamin A trägt zu einer normalen Sehfunktion sowie zur Erhaltung gesunder Haut und Schleimhäute bei. Ausserdem unterstützt es die normale Funktion unseres Immunsystems.» Wer zu wenig Vitamin A zu sich nimmt, kann beispielsweise an Nachtblindheit, trockener Haut oder erhöhter Infektanfälligkeit leiden.

Carotinoide haben zudem antioxidative Eigenschaften. In Studien werden sie laut Isabel Drössler auch in Zusammenhang mit einem verminderten Risiko für Herz-Kreislauf- Erkrankungen und einigen Krebserkrankungen sowie altersbedingten Sehbehinderungen gebracht. «Doch reicht die Studienlage aktuell nicht aus, um hier bestimmte Empfehlungen abzuleiten.»

Machen Rüebli schöni Büebli?

Und dann gibts auch noch den Spruch «Rüebli git schöni Büebli». Was ist da dran? «Fakt ist, dass Vitamin A eine Funktion bei der Erhaltung normaler Haut hat», sagt die Ernährungsspezialistin. Essen wir über einen längeren Zeitraum grössere Mengen Rüebli, lagern sich Carotinoide in unserer Haut ab. «Bekommen Babys also sehr viel Rüeblibrei, kann es zu einer leichten orange-braunen Verfärbung ihrer Haut kommen.» Die Farbe lässt sie offenbar gesünder aussehen. Sie warnt aber: «Die durch den Rüebli-Verzehr hervorgerufene Farbe ist kein Sonnenschutz – es braucht dennoch Sonnenschutzmittel mit hohem Lichtschutzfaktor.» Und sie gibt noch weitere wichtige Tipps: «Betacarotin ist wie Vitamin A fettlöslich. Es wird deshalb besser im Dünndarm aufgenommen, wenn es zusammen mit Fett gegessen wird.» Deshalb sollte man die Rüebli am besten mit etwas hochwertigem Pflanzenöl wie beispielsweise Rapsöl zubereiten oder mit einem Kräuterquark-Dip servieren. «Am besten als schonende Zubereitungsmethode eignet sich das Dünsten», sagt Isabel Drössler. «Durch die Hitzeeinwirkung brechen die Zellwände der Rüebli auf, wodurch der Körper das Betacarotin später besser aufnehmen kann.» Im Vergleich zum klassischen Kochen bleiben mehr Nährstoffe im Gemüse.

Nicht nur Babys haben manchmal eine orange Gesichtsfarbe. Eine berühmte Persönlichkeit, die für ihren seltsamen orangenfarbenen Teint bekannt ist, ist US-Präsident Donald Trump (74). Lange wurde gemutmasst, er nehme zu viele Karotten oder künstliches Betacarotin zu sich. Das Rätsel wurde aber im Dezember letzten Jahres gelöst: Ehemalige Hausangestellte hatten der «Washington Post» verraten, er benütze eine spezielle Hautcreme – übrigens von einem Schweizer Unternehmen. Diese soll Augenringe und andere dunkle Schatten wegzaubern, sorgt aber bei übermässigem Gebrauch für eine orange Gesichtsfarbe. Trump selber hatte immer das schlechte Licht von Energiesparlampen dafür verantwortlich gemacht.

Orange Rüebli sind relativ jung

Wann sich die Rüebli entwickelten und woher sie genau stammen, ist unklar. Erste Rüebli-Wildformen wuchsen wohl in Asien und Südeuropa; sie waren gelb, rot, violett oder schwarz. Erste Hinweise auf Karotten in der Schweiz finden sich in den Überresten der Pfahlbauten, die vor etwa 3000 Jahren entstanden. Bei den dortigen Pfahlbauern standen Eintöpfe mit Rüebli, Federkohl oder Bärlauch auf dem Speisezettel. Seitdem ist das Rüebli aus dem kulinarischen Alltagsleben nicht mehr wegzudenken.

Für eine Rüeblitorte raffelt Barbara Lüscher das Gemüse ganz fein. Ihren wunderbaren Kuchen liebt die ganze Familie!

Ihren charakteristischen Orangeton hat die Karotte aber erst im 17. Jahrhundert bekommen. Der Legende nach wollten holländische Gemüsezüchter ihrem König Wilhelm von Oranien (1533-1584) für seinen Unabhängigkeitskampf gegen Spanien danken und kreuzten verschiedene Karottensorten. Mit den orangen Rüebli huldigten sie der leuchtenden Wappenfarbe des Adelsgeschlechts.

Die Rüebli-Ernte

Zurück zu Barbara Lüscher, die 1999 mit ihrem Mann den Bauernhof von dessen Eltern übernommen hat. Sie erzählt, wie sie die Rüebli ernten: «An einem kühlen, trockenen Tag ziehen wir die Wurzeln frühmorgens aus der Erde und legen sie samt daran hängender Erde und Grün in riesige Holzkisten à 500 Kilo.» Pro Feld und Hektar ergibt es im Schnitt 70 solcher Kisten, «vorausgesetzt, wir haben keine Schäden durch Möhrenfliegen, Erdflöhe, Mäuse oder Drahtwürmer. Aber durch die Fruchtfolge haben wir die Schädlinge gut im Griff.» Auf dem gleichen Feldabschnitt bauen Lüschers nämlich in den nächsten Jahren andere Gemüsesorten an, oder sie lassen die Fläche als Wiese für ein, zwei Jahre in Ruhe.

«Abwaschen der Rüebli verkürzt die Lagerfähigkeit.»

Barbara Lüscher

«Gelagert werden die Rüebli dann zentral in gekühlten Lagerhäusern – damit das Land das ganze Jahr Rüebli hat.» Für den eigenen Gebrauch lagert die Bäuerin Karotten in ihrem Naturstein-Keller unter dem stattlichen Bauernhaus, das seit mittlerweile über 170 Jahren inmitten von Feldern steht. «Die Rüebli kommen in Kisten, die wir dunkel und kühl stellen. Ja nicht vorher die Erde abwaschen, das verkürzt die Lagerfähigkeit», sagt die Bäuerin aus dem Rüebliland.

Wie der Aargau zur Bezeichnung «Rüebliland» gekommen ist, weiss man übrigens nicht mehr so genau. Denn in den Kantonen Sankt Gallen, Bern oder Waadt werden deutlich mehr Rüebli angebaut. Vielleicht waren die Aargauer bereits am Ende des 19. Jahrhunderts einfach schlaue Marketing-Füchse. Schon damals wurde dort wohl viel Gemüse angebaut, vor allem die wenig spannenden Futter- und Zuckerrüben. Weil Rüebli mit ihrer orangen Farbe einfach hübscher aussehen, machte man aus dem «Rübenland» kurzerhand das «Rüebliland». Und setzte es zur Vermarktung der Region ein. Erste mit Dekor-Karotten verzierte Aargau-Postkarten tauchten am Ende des 19. Jahrhunderts auf. Den Rest erledigte dann die Mundpropaganda. Fertig war der «Rüebliland»-Mythos. Genial! 

Wiederentdeckt: Alte Rüebli aus dem Jura

Im kleinen Städtchen Küttigen wächst derzeit im Boden ein kulinarischer Schatz heran. Hier, im aargauischen Jura, hat eine alte Rüeblisorte überdauert, die es fast nirgendwo sonst mehr gibt: das Küttiger Rüebli. Der Verdienst, die fast vergessene Gemüsegattung wieder ins Bewusstsein gerufen zu haben, gebührt den Landfrauen der Gemeinde.

«Unsere weissen Rüebli sind über Jahrzehnte nur als Viehfutter verwendet worden», sagt Maja Burgherr. Die 45-jährige gelernte Anästhesiepflegefachfrau ist seit einem Jahr bei den Landfrauen verantwortlich für die Rüebli. «Die Pferde, die früher die Fuhrwerke zogen, schätzten sie, daher transportierte man sie bis nach Zürich.» Obwohl das Rüebli mit seinem erdigen Aroma fein schmeckt, war es als «Arme-Leute- Rüebli» verschrieen. «Meine Grossmutter erzählte, dass man sie früher im Dorf nur verschämt gegessen habe.»

Eigenes Saatgut
Das änderte sich Ende der 1970er-Jahre, als den Landfrauen bewusst wurde, welch besonderes Gemüse sie da hatten. «Es gelang den Frauen, die Sorte zu erhalten und zu pflegen», so Burgherr. Das Besondere: «Wir stellen selbst Saatgut her.» Dazu selektieren sie die besten und schönsten Rüebli eines Jahres, schneiden das Grün bis auf ein paar Zentimeter ab und lagern sie in einem Erdloch. «Wir betten sie auf Nussbaumblätter, das hält Mäuse ab.» Im nächsten April pflanzt Burgherr dann die Rüebli im Garten. Das Grün treibt wieder aus und bildet Blüten in Doldenform. «Wenn die Dolden braun und trocken sind, schneiden wir sie ab, hängen sie zum Trocknen auf und klopfen vorsichtig die Samen heraus. Im Jahr darauf können wir diese dann aussäen.»

Mittlerweile sind die Küttiger Rüebli über die Grenzen des Dorfes berühmt, sie gehören gar zum Sortiment von Pro Specie Rara, der Stiftung, die sich für die Erhaltung und Förderung der genetischen Vielfalt in Fauna und Flora einsetzt. «Aus- serdem befinden sich unsere Samen im Saatgut-Tresor auf Spitzbergen», erklärt Burgherr stolz. Dort wird Saatgut aus der ganzen Welt zum Erhalt und Schutz der Artenvielfalt von Nutzpflanzen nachhaltig gelagert. Damit sollen – im Falle einer Katastrophe – die wichtigsten Lebensmittel nachgezüchtet und die Ernährung der Weltbevölkerung gesichert werden.

Im letzten Jahr haben die Landfrauen, die alle keine hauptberuflichen Bäuerinnen sind, über 1000 Kilo Küttiger Rüebli geerntet – mehr als in den Vorjahren. «In erster Linie verkaufen wir sie im November auf dem Rüeblimärt in der Aarauer Altstadt», erzählt Burgherr. «Sie sind inzwischen so beliebt, dass wir in den letzten Jahren schon am Morgen ausverkauft waren. Letztes Mal reichten sie bis abends.»

Mit einer Chaise transportieren Maja Burgherr (r.) und ihre Landfrau-Kollegin die geernteten Rüebli vom Feld in Küttigen (Foto aus dem letzten Jahr).