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Dieses Bier ist nicht ohne

Bier ohne Alkohol galt lange als fade Vernunft-Lösung. Jetzt sind die neuen Alkoholfreien beliebt wie nie zuvor.

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Heiner H. Schmitt
03. Juli 2020
Brauingenieur Achim Zürcher geniesst sein alkoholfreies Bier im historischen Sudhaus der Brauerei Feldschlösschen.

Brauingenieur Achim Zürcher geniesst sein alkoholfreies Bier im historischen Sudhaus der Brauerei Feldschlösschen.

Alkoholfreies Bier erlebt einen Aufschwung. Laut Schweizer Brauerei-Verband ist es das schnellst wachsende Segment im Biermarkt. Pro Kopf konsumierten die Einwohnerinnen und Einwohner der Schweiz 2019 rund zwei Liter. Das will etwas heissen, denn vor nicht allzu langer Zeit erntete man beim Bestellen eines Alkoholfreien mitleidige Blicke. «Das ist Vergangenheit», erklärt einer, der es wissen muss: Achim Zürcher. Der 50-jährige Brauingenieur mit Doktortitel ist Leiter Qualität und Technologie bei Feldschlösschen in Rheinfelden AG. Er hat das alkoholfreie Bier quasi in der DNA, denn sein Vater entwickelte das Clausthaler, das Ur-Alkoholfreie schlechthin.

«Aus dem Vernunft-Bier ist ein Statement geworden», stellt er fest. Längst schätzen nicht nur Sportler dessen isotonischen Eigenschaften. Geprägt durch einen gesunden Lebensstil und eine bewusste Ernährung, entdecken immer mehr Bierliebhaber das Alkoholfreie neu. «Man trinkt es als natürlichen Durstlöscher und Alternative zu zuckerhaltigen Erfrischungsgetränken», so Zürcher, der in Deutschland aufgewachsen ist und im oberbayerischen Weihenstephan Brau- wesen studiert hat.

Ein weiterer Grund für die steigende Beliebtheit ist das Aufkommen vieler kleiner Handwerksbrauereien mit einer grossen Anzahl unterschiedlicher Bierstile. «Dieser sogenannte ‹Craft Beer Hype› hat die Konsumenten für die enorme Geschmacksvielfalt von Bier sensibilisiert», sagt Zürcher. «Man bestellt ein Alkoholfreies ganz selbstverständlich wie andere eine Bier-Spezialität.»

In einer Zeit, in welcher der Bierabsatz eher flach ist, freuen sich die Brauereien ob dieser Entwicklung und fördern sie entsprechend. Auch Feldschlösschen. Zum Portfolio gehören aktuell vier unterschiedliche Biere mit einem Alkoholgehalt von 0,5 Volumenprozent oder weniger. «Die Rezepturen haben wir auf den Geschmack der Konsumenten abgestimmt und entwickelt», erklärt Zürcher. Ein Beispiel ist der Einsatz von neu gezüchteten Hopfensorten, die fruchtige oder würzige Aromen ins Bier bringen. Man nimmt also nicht einfach das normale Lagerbier und entzieht ihm den Alkohol, sondern braut ein Bier besonderer Zusammensetzung, das sich ideal für die eingesetzte Technologie eignet. Der Alkohol als Geschmacksträger ist damit zum Teil entbehrlich geworden.

Wie entsteht alkoholfreies Bier?

Der zentrale Prozess beim Bierbrauen ist die Umwandlung von Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure. Die Beigabe von Bierhefe machts möglich. Das passiert bei einem alkoholfreien Bier genauso. Doch es gibt zwei Möglichkeiten, den Alkoholgehalt tief zu halten: «Entweder man lässt den Alkohol gar nicht erst zu hoch ansteigen, oder man entzieht ihn dem Bier im Nachhinein», vereinfacht der Brauingenieur die gängigsten Technologien.

Brauereien kombinieren meist mehrere Verfahren, um ein Optimum herauszuholen. Damit steht dem alkoholfreien Biergenuss nichts mehr im Weg. «Sofern es richtig, nämlich dunkel und kühl gelagert wird!», fügt Zürcher lächelnd an und genehmigt sich einen grossen Schluck. 


Die Brauverfahren im Überblick

Kältekontakt-Verfahren
Beim diesem Verfahren macht man es der Hefe richtig schwer. Bei Temperaturen um die null Grad verwandelt sie den Malzzucker nur sehr langsam in Alkohol. Sobald die gewünschte Konzentration erreicht ist, wird sie entfernt.

Gestoppte Gärung
Bei der gestoppten Gärung kommt die Bierwürze nur kurze Zeit mit der Hefe in Kontakt. Bereits nach einem leichten «Angären» zentrifugiert man sie wieder ab oder deaktiviert sie durch Erhitzen.

Geschmacklich hinterlassen Verfahren 1 und 2 eher süssliche Biere, da eine Menge Restzucker übrig bleibt.

Vakuum-Destillation
Man entzieht dem fertig gelagerten Bier den Alkohol nachträglich. Dazu wird es in ein Vakuum gebracht, in dem der Siedepunkt bei nur 50 Grad Celsius liegt, so verdampft der Alkohol. Aroma- stoffe, die mit ausgetrieben werden, kann man auffangen und später dem Bier wieder zuführen. Mit dieser Methode kann man den Alkoholgehalt auf 0,0 Volumenprozent reduzieren.

Umkehrosmose
Dabei geschieht der Ethanol- Entzug durch Membranabtrennung. Man filtriert beim fertigen Bier den Alkohol entlang eines Konzentrations- und Druckgefälles heraus. Die geschmacksgebenden Stoffe bleiben weitgehend erhalten.

Vielfalt an alkoholfreiem Bier

Alkoholfrei Lager
Brauerei: Felschlösschen, Schweiz
Alkoholgehalt: 0.5 % vol.
Eindruck: mild, leicht süsslich
Preis: Fr. 1.75/50 cl

Sonnwendlig
Brauerei: Locher, Schweiz
Alkoholgehalt: 0.0 % vol.
Eindruck: malzig, aber schlanker Körper
Preis: Fr. 1.30/33 cl

LoLa IPA
Brauerei: Nittenau, Deutschland
Alkoholgehalt: <0.5 % vol.
Eindruck: fruchtige Hopfenaromatik
Preis: Fr. 3.80/33 cl
 

Punk IPA AF
Brauerei: Brewdog, Schottland
Alkoholgehalt: 0.5% vol.
Eindruck: angenehme Bitterkeit
Preis: Fr. 3.20/33 cl