Ein köstliches  Vermächtnis | Coopzeitung
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Reportage

Ein köstliches  Vermächtnis

Wie feiert Basels Spitzenköchin Tanja Grandits Weihnachten? Die «Köchin des Jahres 2020» über weihnachtliche Rituale, vegetarische Lieblingsrezepte fürs Fest, das Abschiednehmen und grosse Freuden.

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Heiner H. Schmitt
13. Dezember 2020
Tanja Grandits gewinnt 2020 den Deutschen Buchpreis in der Kategorie «vegetarische/vegane Küche».

Tanja Grandits gewinnt 2020 den Deutschen Buchpreis in der Kategorie «vegetarische/vegane Küche».

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Das Rezept inklusive Tipps: Tanja Grandits Weihnachtsmenü.
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«Weihnachten als Kind, das war grossartig», erzählt Tanja Grandits (50) und ihr Gesicht erhellt sich. «Zu Hause waren wir drei Kinder. Wir hatten immer einen grossen Christbaum, jedes bekam einen Wunsch erfüllt und einen Sack Mandarinen.» Für die lebenslustige Ausnahmeköchin verkörpert die Zitrusfrucht bis heute den Geschmack von Weihnachten. Neben Kartoffelsalat und Braten, die es zu Heiligabend gab.

Ansteckende Leidenschaft

Heute duftet es in der Dachwohnung der «Grandits-Frauen» – Tanja wohnt mit Tochter Emma (15) und Bulldogge Norma (8) über ihrem Restaurant Stucki– heimelig nach Frischgebackenem, nach Pilzen, Thymian, Muskatnuss. «Das sind meine Kartoffel-Buchteln mit Pilzragout, die es bei uns auch zum Fest geben wird», erklärt die gebürtige Schwäbin strahlend.

Wer sie beim Kochen erleben darf, der fühlt die tief empfundene Freude hautnah, die sie noch immer für ihre Leidenschaft, die Kochkunst, hegt. Vor allem für die vegetarische. «Ich mochte Fleisch nie so gerne und kann gut darauf verzichten, probiere jedoch gerne alles aus.» Auch weil Emma am liebsten vegetarisch ist, feiern die beiden Weihnachten dieses Jahr fleischlos. «Aber wenn wir krank sind, dann koche ich uns immer eine kraftspendende Hühnersuppe», lacht die Gastronomin.

«Weihnachten bekommt eine andere Bedeutung ohne Eltern. Ich bin jetzt kein Kind mehr von irgendwem und wohl endgültig erwachsen.»

Tanja Grandits

Tanja Grandits ist 18, als ihr Vater stirbt. Und mit ihm irgendwie auch Weihnachten. So verliert «Das Fest der Liebe» in Grandits Leben für fast zwei Jahrzehnte an Bedeutung. «Ich fand das alles plötzlich komisch, vor allem dieser übertriebene Geschenkewahn.» Als Köchin ist sie zudem an diesen Tagen besonders stark eingespannt und ihre Karriere nimmt an Fahrt auf. Erst als Emma auf die Welt kommt, wird Weihnachten wieder ein Thema. «Dieses Jahr haben wir nur kleine Pläne, da alles anders ist. Wir werden einen schönen Baum aufstellen, etwas Einfaches, aber Wunderbares essen, zusammen Filme schauen und die gemeinsamen Tage zelebrieren.» Eigentlich wollten sie zu ihrer Mutter, den Geschwistern und der besten Freundin nach Albstadt (D) fahren. Doch dann starb kurz vor den Herbstferien ihre Mutter. «Das ist wirklich einschneidend, wenn die Mama stirbt», erzählt Grandits ganz offen und wird leise. «Weihnachten bekommt eine andere Bedeutung ohne Eltern. Ich bin jetzt kein Kind mehr von irgendwem und wohl endgültig erwachsen.»

Anis-Taler und Pferdekekse

Die Sterneköchin, die alles Dynamische liebt, schaut nach vorne und Rituale helfen ihr dabei. Etwa die Tradition des Mailänderli- und Anis-Taler-Backens mit ihrer Tochter. Oder die eine Prise Zimt, die sie derzeit sowohl dem Frühstücks-Granola als auch dem Kaffee beimischen. Und die Produktion der Weihnachtspferdekekse für Merlin, das Pferd von Emma, der begeisterten Dressur-Reiterin. «Sie ist so engagiert und ich bin einfach glücklich für sie. Es ist wichtig, eine Aufgabe im Leben zu haben, eine Leidenschaft.»

Seit einem Jahr prangt Grandits Lieblingsblüte, die des Fenchels, auf ihrem Unterarm.

Eine Leidenschaft wie die ihre, dieses achtsam-fantasievolle, oft unkonventionelle Komponieren mit Aromen, Texturen und Farben. Exemplarisch steht dafür der Blaukraut-Grapefruit-Salat mit Dill und gerösteten Erdnüssen, den sie ebenfalls für Weihnachten einplant. Grandits: «Ein wunderbar knackig-spritziger Einstieg mit einem Hauch Thailand.» Für Geschmacksexplosionen werden auch ihr farbenfroher Safran-Mascarpone sorgen, der mit frisch-herbem Kumquat-Kompott und Sesam-Krokant serviert wird, sowie der Festtagskuchen: ein Pistazien-Limetten-Cake mit Rosen-Puderzucker-Glasur.

Feuerwerk an Aromatik und Sinnlichkeit: Mascarpone-Crème mit Kumquat-Kompott und Sesam-Krokant.

Wohlfühlschmaus mit heimeligem Ofenduft: Kartoffel-Thymian-Buchteln mit Pilzen.

Unzählige Koch-Engagements führten die prominente Köchin bereits in die ganze Welt. Dieses Jahr ist sie daheim geblieben, nicht nur wegen der Pandemie. «Ich bin dieses Jahr 50 geworden und trage so viele Eindrücke in mir. Ich hatte nie Zeit, alles in Ruhe zu reflektieren.»

Ein liebevolles Geschenk

«Was wir jetzt alle brauchen ist ganz, ganz viel Freude.»

Tanja Grandits

Die erfolgreiche Unternehmerin hat das Jahr für Einkehr genutzt, war oft in der Natur. «Die Zeit ist ernster und das ist gut so. Wir erhalten die Gelegenheit uns zu fragen, wer wir sind und wo wir hinwollen.» Auch ihr siebtes Buch, «Tanja vegetarisch», hat sie gänzlich in ihrer Wohnung produziert. Es ist ein liebevolles Vermächtnis an ihre Tochter, da es ihre Lieblingsrezepte enthält. «Was wir jetzt alle brauchen ist ganz, ganz viel Freude. Und was kann man sich Besseres tun, als sich und seinen Lieben etwas Frisches, Tolles zu kochen?» An der Wohnzimmertür hängt ein Blatt Papier mit einem Spruch: «Licht hat nur eine Richtung, von innen nach aussen – bis ins Unendliche». Der ist von ihrem ehemaligen Kung-Fu-Lehrer. «Ich hegte einst Zweifel, ob ich alles schaffen würde. Sein Spruch ist zu meinem Lebensmotto geworden. Unser Licht, unsere Lebensenergie kommt von innen und wir müssen es weitergegeben. Das versuche ich umzusetzen.»