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Rein ins Glas

Einmachen? Das war doch etwas, das unsere Grossmütter machten. Im Kampf gegen Food-Waste wird eine vergessene Konservierungsmethode wieder hip.

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Fabian Häfeli
12. Oktober 2020
Das Kern-Team von ACKR (Reto Jost, Chris Züger, Stephanie Schaffner, Fabian Wegmüller, v. l.) tüftelt im Zürcher Restaurant Mémoire ständig an neuen Produkten ? zum Beispiel eingelegte Pilze.

Das Kern-Team von ACKR (Reto Jost, Chris Züger, Stephanie Schaffner, Fabian Wegmüller, v. l.) tüftelt im Zürcher Restaurant Mémoire ständig an neuen Produkten ? zum Beispiel eingelegte Pilze.

Kurz und bündig

  • Dank Einmachen bleibt Gemüse nicht nur über die Saison hinaus haltbar, es wird auch Foodwaste vermieden.
  • Beim Einkochen werden Mikroorganismen durch Hitze abgetötet. Beim sauren Einmachen übernimmt Essig diese Rolle.
  • Das Wichtigste beim Einmachen ist die Hygiene: Glas und Deckel sollten ausgekocht werden.
  • Das Kern-Team von ACKR (Reto Jost, Chris Züger, Stephanie Schaffner, Fabian Wegmüller, v. l.) tüftelt im Zürcher Restaurant Mémoire ständig an neuen Produkten – zum Beispiel eingelegte Pilze.

Es gibt Sommer, die sind besser als andere. Da explodieren die Pflanzen im eigenen Garten förmlich. Und plötzlich hat man 20 Kilogramm Tomaten, 50 Gurken und einen Apfelbaum, dessen Äste unter der Früchtelast zu brechen drohen. Viel zu viel, um alles selbst zu essen. Sicherlich, ein Teil des Gartensegens lässt sich verschenken. Und der Rest?

Dieses Jahr ist ein gutes Gartenjahr. Deshalb hatte der Zürcher Fabian Wegmüller (34) genau dieses Problem. Zur Erntezeit bekam er jeweils tonnenweise Gemüse aus dem Garten seiner Grosseltern. Und so begann er, der ursprünglich aus dem IT-Bereich kommt, mit unterschiedlichen Konservierungsmethoden zu experimentieren. Wegmüller hatte erkannt, dass das Einmachen, entgegen des grossmütterlichen Rufes, alles andere als eine verstaubte Technik ist. Im Gegenteil: Durch das Haltbarmachen von Lebensmitteln mithilfe von Hitze und Säure kann viel Food-Waste verhindert werden.

Food-Waste war ein Thema, mit dem sich Fabian Wegmüller privat schon länger beschäftigte. Doch dass Gemüse vom Bauern direkt in der Biogas-Anlage landete, weil es gewissen optischen oder Grössenstandards nicht entsprach, wusste er nicht. Zumindest nicht in diesem Ausmass. Und so hatte er die Idee für ein eigenes Start-up-Unternehmen: ACKR (kommt von Acker) nimmt offiziell «hässliches» Gemüse und verwandelt es unter anderem durch Einmachen in Delikatessen. Aktuell sind eingemachte Süsskartoffeln, Randen und Zwiebeln erhältlich.

Mission: Gemüse retten

Die kulinarische Kompetenz von ACKR kommt vom Zürcher Spitzenkoch Chris Züger (35). «In meinem Restaurant Mémoire beziehen wir das Gemüse von einem einzigen Bauern aus der Region jeweils für eine ganze Woche ein. Weil Ende der Woche oft nicht alles aufgebraucht ist, mache ich schon seit Längerem Gemüse ein», erzählt er. Auch er setzt sich konsequent gegen Food-Waste ein, deshalb war es für ihn nur logisch, Teil von ACKR zu werden. Zudem holte sich Fabian Wegmüller Unterstützung durch Reto Jost (24) und Stephanie Schaffner (35), was Kommunikation und Logistik betrifft.

Für die Süsskartoffel-Pickles kommt das in Scheiben geschnittene Gemüse roh ins Glas. So behält es seinen Biss. Die Pickles passen perfekt zu einem Raclette oder zu einem Apéro-Plättli.

Genuss für Auge und Gaumen: Herzhaft Eingemachtes mit Süsskartoffeln von Spitzenkoch Chris Züger.

Die Pickles passen perfekt zu einem Raclette oder zu einem Apéro-Plättli.

Um die erste Etappe des Start-ups zu finanzieren, lancierten die vier Foodies ein Crowdfunding. Dieses war ein voller Erfolg, die angestrebte Summe von 50000 Franken war schnell übertroffen. Der Beweis, dass die Kombination aus Einmachen und der Verhinderung von Food-Waste ein echtes Bedürfnis ist – auch bei der jüngeren Generation.

Eine alte Tradition

Der Wunsch, Lebensmittel haltbar zu machen, ist so alt wie der Mensch selber. Da die Möglichkeit der Kühlung meist wegfiel, mussten die Menschen kreativ sein. Ein halbes Mammut wegzuschmeissen stand in Zeiten, in denen Kalorien noch ein Luxus waren, schlicht nicht zur Debatte. Und wie hätten die Menschen der Steinzeit den Winter überlebt, wenn sie nicht vorgesorgt und im Herbst Früchte getrocknet hätten? Quellen belegen, dass bereits um 9000 v.Chr. Nüsse angeröstet wurden, um sie länger haltbar zu machen.

Der Wunsch, Lebensmittel haltbar zu machen, ist so alt wie der Mensch selber.

 

Die meisten gängigen Arten des Konservierens kamen spätestens im alten Rom, ab 800 v.Chr., zum Einsatz. Man legte Früchte in Honig und Gemüse in Öl ein, räucherte Fleisch und dörrte Datteln, Weinbeeren und andere Früchte. Unter anderem auch, um sie nach Norden, in den Rest des römischen Reiches, exportieren zu können. Im 18.Jahrhundert dann wurde die Konservendose entwickelt und 1864/65 gelang Louis Pasteur (1822–1895) der Durchbruch in Sachen Haltbarmachen: Er erfand das nach ihm benannte Verfahren der Pasteurisierung.

Einkochen, Dörren, Edelschimmel

Es gibt unzählige Arten des Haltbarmachens.

  • Durch Wasserentzug: Dazu gehören Lufttrocknen, Dörren, Zuckern, Salzen oder Räuchern. Die meisten Mikroorganismen brauchen Wasser, um zu überleben. Fehlt ihnen dieses, sterben sie ab.
  • Durch Temperaturveränderung: Kälte verlangsamt den Stoffwechsel der Mikroorganismen oder tötet diese gleich ganz ab. Der Kühlschrank, respektive die Kühltruhe, ist heutzutage die häufigste Konservierungsart. Auch Hitze mögen die wenigsten Mikroorganismen – deshalb kommt sie bei sehr
  • vielen Arten des Konservierens zum Einsatz: zum Beispiel beim Einkochen im Wasserbad.
  • Durch Veränderung des pH-Werts: Somit verändert sich das Milieu der Lebensmittel und die zersetzenden Organismen wachsen langsamer oder hören ganz auf zu wachsen. Dies geschieht oft durch Zugabe von Säure, etwa in Form von Essig, Zitronensäure oder Milchsäure. Ein populäres Beispiel dafür ist die Fermentation, so bei Sauerkraut: Bakterien, die auf den Kohlblättern leben, bauen den enthaltenen Zucker zu Milchsäure ab. 
  • Durch Einlage in Öl oder Alkohol: Diese Flüssigkeiten verhindern zum einen den Kontakt der Bakterien zum lebensnotwendigen Sauerstoff, zum andern bieten sie ihnen einen sehr schlechten Nährboden.
  • Durch Ersatz: Und dann gibt es noch die Möglichkeit, die schädlichen Mikroorganismen durch «gute» zu ersetzen. Dies tun etwa Edelschimmelpilze.

Beim Konservieren werden oft mehrere Methoden des Haltbarmachens kombiniert. Beim Einmachen zum Beispiel wird neben dem Erhitzen oft Zucker oder Salz beigegeben und der pH-Wert durch Essig verändert. Zudem wird durch die Hitze ein Vakuum, also ein luftleerer Raum, erzeugt.

Die leckersten Einmach-Rezepte

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Egal ob eingelegte Randen, Schalotten oder Quick Pickles – die leckersten Einmack-Rezepte gibt's bei FOOBY.

Zu den Rezepten »

Einmachen leicht gemacht

Einmachen ist eigentlich ganz einfach. «Das Allerwichtigste ist ein sauberes Glas mit einem sauberen Deckel», erklärt ACKR-Gründer Fabian Wegmüller. Optimalerweise werde dieses während fünf Minuten ausgekocht. «Wenn es schnell gehen muss, kann man Glas und Deckel auch einfach mit heissem Wasser aus dem Wasserkocher übergiessen.» Danach kann nach Lust und Laune experimentiert werden. Früchte, Gemüse und Pilze können in Scheiben oder Würfel geschnitten werden. «Ich empfehle, diese nicht zu dünn zu schneiden, damit sie einen gewissen Biss behalten», empfiehlt Spitzenkoch Chris Züger. Dann ab ins Glas mit dem Gemüse und das Ganze mit einem Sud übergiessen. Auch hier sind der Experimentierfreude keine Grenzen gesetzt. Allerdings sollte – für die Haltbarkeit – mindestens die Hälfte des Sudes aus Essig bestehen. «Beim Würzen rate ich, zunächst zu schauen, was der eigene Balkon und der Gewürzschrank hergeben. Denn, seien wir ehrlich, jeder hat gewisse Gewürze im Schrank, die er viel zu selten braucht, zum Beispiel Lorbeerblätter, Kurkuma oder Sternanis», sagt Chris Züger. Auch das Team von ACKR experimentiert bereits mit neuen Konservierungsmethoden. Aktuell laufen die Trocknungsmaschinen auf Hochtouren. Bald soll dem Food-Waste auch mit Gemüsechips und einer Bouillon der Kampf angesagt werden.