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Eingepinselt

Jetzt brutzeln wieder Steaks, Flügeli und Lachsfilets auf dem Grill. Und zwar am liebsten würzig mariniert. Für Grillprofi Philipp Glauser ist dabei klar: Für eine gute Marinade braucht es Fantasie, Liebe und ein klein wenig Know-how.

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Fabian Häfeli
27. April 2020
 Darf es eine Prise mehr sein? Als Metzger, Koch und Grillprofi gibt es für Philipp Glauser keinen Blindflug in Sachen grillieren. Seine Kalbkoteletts sind butterzart. 

 Darf es eine Prise mehr sein? Als Metzger, Koch und Grillprofi gibt es für Philipp Glauser keinen Blindflug in Sachen grillieren. Seine Kalbkoteletts sind butterzart. 

Gewisse Dinge werden einem in die Wiege gelegt. Zum Beispiel das Grillieren. So zumindest trug es sich bei Philipp Glauser (43) zu. «Mein Vater war Metzger und hatte bei den lokalen Fussballturnieren immer einen Grillstand», sagt er. Und weil Glauser junior sich deutlich mehr für Vaters Treiben interessierte, als für das, was rund um den Ball passierte, war er kaum vom Grill wegzubekommen. «Ich stand klaglos über Stunden am Grill und röstete Würste.» Das Einzige, was er brauchte, war die umgekehrte Bierharasse, auf die er sich stellen musste, damit er überhaupt auf den Rost sehen konnte. Und da der Apfel bekanntlich nicht weit vom Stamm fällt, oder in diesem Fall vielleicht eher die Wurst vom Grill, wurde Glauser – ganz der Vater – Metzger. Und absolvierte danach noch eine Kochlehre. 

Heute ist der Vater von zwei Mädchen und einem Buben «Head of Culinary Advisors», sprich: der oberste Koch der Hügli Nährmittel AG, einem Tochterunternehmen der Bell-Gruppe. Was Hügli entwickelt, geht durch die Hände eines 20-köpfigen Kochteams. Dieses testet, führt Showkochen auf Fachmessen in ganz Europa durch und sorgt für alles, was der Aussendienst des Unternehmens über die Produkte wissen muss.  

Grillmeister im wahrsten Sinn

Wenn der Grillprofi mariniert

Go: 

  1.  Nur frische Zutaten für die Marinade verwenden.
  2. Weniger ist mehr: Die Marinade soll beim Geschmack nicht dominieren.
  3. Ausprobieren, offen sein für Experimente und aus Fehlern lernen.

No-Go:

  1. Die Marinade vor dem Grillieren nicht abtupfen.
  2. Mehr als zehn Gramm Salz pro Kilogramm Grillgut verwenden.
  3. Mit zu wenig Liebe bei der Sache sein. 

Vor allem aber ist Glauser ein begeisterter Grillmeister geblieben. Schliesslich hat er das Handwerk ja von der Pike auf gelernt. Kein Wunder, sagt der umtriebige Mann von sich: «Meine Grillsaison dauert vom 1. 1. bis zum 31. 12.» Und da Gleich und Gleich sich gern gesellt, misst sich Glauser, ob alleine oder im Team, immer wieder mal mit Gleichgesinnten. Zum Beispiel bei Barbecue-Meisterschaften. Er reiste bereits fünf Mal in die USA, um an den Jack Daniel’s Barbecue World Championships teilzunehmen. 2015 wurde er mit seinem Team «Chläggi Brutzler» Vizeweltmeister, 2018 Schweizermeister. Und auch in anderen Jahren holte der Zürcher regelmässig Topplatzierungen. Nicht weiter erstaunlich, dass er auch bis 2016 Präsident der Swiss Barbecue Association war. 

Keine Frage: Glauser ist der Mann, den es zu fragen gilt bei allen Themen rund um den Grill. Zum Beispiel zu Marinade und Co. Und auch keine Frage: Für den Profi gehört die Marinade zum Grillgut wie das Amen in die Kirche. Und ähnlich, wie sich um die Kirche Glaube und Mythen ranken, tun sie dies auch um die Marinade – alle tun es, und keiner weiss eigentlich so recht, wie und warum. Dabei ist die Marinade für Glauser die natürlichste Sache der Welt. «Eine Marinade ist eigentlich nichts anderes als ein traditionelles Konservierungsmittel für Fleisch.» Und: «Früher hat man das Fleisch gebeizt, das war etwas Ähnliches.» Im Gegensatz zu vergangenen Tagen, als Kühlschränke in den privaten Haushalten noch keine Selbstverständlichkeit waren, kommen der Marinade heute aber andere Aufgaben zu als die Konservierung. Heute soll die Marinade das Grillgut in erster Linie zart machen und ihm zusätzlichen Geschmack verleihen. 

Unterschiedliche Würze

Glauser unterscheidet drei Typen von Marinaden. Zum einen die Trockenmarinaden, Rubs genannt, die aus einer Mischung verschiedener Gewürze bestehen. Mit ihnen reibt man das Fleisch ein, was diesem ein geschmackvolles Aroma verleiht. Diese Rubs kommen vor allem beim indirekten Garen bei niedrigen Temperaturen zum Tragen, beim klassischen Barbecue also, wie der Profi weiss: «In den USA werden Spareribs oft mit stark gezuckerten Rubs eingerieben, was glasierend wirkt und eine schöne Kruste ergibt. American Barbecue ist sehr süss. Verrückt, was die da draufschmeissen!» 

Zum Zweiten gibt es die Wassermarinaden. Diese bestehen aus Rub, Wasser und wenig Öl. Damit wird das Fleisch mariniert. Und zwar am besten über Nacht.

Rindstafelspitz

An den Grill!

Es muss nicht immer Wurst sein: Probieren Sie den Rindstafelspitz aus dem Green Egg mit Chimichurri-Sauce von Philipp Glauser. Hier geht's zum Rezept.

Die Dritte im Bunde ist die Salzlake. Diese besteht aus einem Liter Wasser und 100 Gramm Kochsalz, allenfalls auch Gewürzen und eignet sich besonders für Fischfilets, wie Glauser erklärt: «Zanderfilet lege ich für eine halbe Stunde in die Salzlake. Das sorgt nicht nur dafür, dass der Fisch danach gesalzen ist, sondern auch, dass das Eiweiss im Fleisch denaturiert, was das Filet fest macht. Dann zerfällt es nicht so leicht auf dem Rost.» Denn von der weit verbreiteten Idee, den heikel zu handhabenden Fisch in einer Aluschale zu grillieren, hält er gar nichts. Allenfalls packt er Fisch zusammen mit Kräutern in eine Alufolie, um ihn aromatisch im eigenen Saft zu garen. 

Frische muss sein

Glausers Lieblinge sind klar die Wassermarinaden, die er für alle Fleischarten, aber auch für Fisch und Meeresfrüchte und sogar für Gemüse verwendet. Doch was macht eine gute Wassermarinade aus? Dazu erklärt der Profi: «Eine Wassermarinade funktioniert so, dass das Fleisch durch den höheren Salzgehalt der Marinade Flüssigkeit abgibt und gleichzeitig aber Marinade aufnimmt. Dadurch kann ich auch grosse Fleischstücke bis in die Mitte durchwürzen.» Physikalisch wird dieser Vorgang als Osmose bezeichnet. Die Zutaten ergeben sich dann aber «aus der Lust und dem Gefühl», wie er sagt. «Wichtig ist, dass alle Zutaten frisch sind, egal ob ich Kräuter oder Früchte verwende. Und wenn ich Rotwein in die Marinade gebe, dann hat der selbstverständlich keinen ‹Zapfen›, sonst schmeckt am Schluss das ganze Steak danach!» 

Natürlich gibt es bei den Marinaden durchaus den einen oder anderen kleinen Trick. Gut ist zum Beispiel zu wissen, dass die Säure von Essig oder Zitrusfrüchten grobfaseriges Fleisch mürbe macht. Das wusste schon unsere Grossmutter, als sie am Sonntag «suure Mogge» auf den Tisch stellte.

Einwirken lassen und gut abtupfen 

Wichtig ist dem Meistergrillierer vor allem, dass die Marinaden in Ruhe ziehen können, idealerweise über Nacht im Kühlschrank, und – fast noch wichtiger – vor dem Grillieren gut abgetupft werden. Denn zu viel ölige Marinade auf dem Grill sorgt nur für unnötige Feuer- und Rauchzeichen und damit zumeist für ein Grillergebnis, mit dem sich Glauser nie zufriedengeben würde.  

Apropos Rauchzeichen: So sehr Philipp Glauser für ungebremste Kreativität bei den Marinaden plädiert, wenn die Leckereien dann auf den Grill kommen, wirds gewissermassen ernst. Damit das Resultat dann überzeugt, sollte man genau wissen, was man tut. «Mit Tsch-Tsch ist es in aller Regel nicht getan», erklärt er mit Anspielung auf die Grill-Kampagne von Coop. «Meistens wird viel zu heiss grilliert. Kurz anbraten für die Röstaromen ist gut, dann aber braucht es zumeist weniger und vor allem indirekte Hitze, bis das Grillgut seine Kerntemperatur erreicht hat.» Deshalb empfiehlt er auch dringend, Fleisch nie direkt vom Kühlschrank auf den Grill zu legen, da sonst die Kerntemperatur nur schwer erreicht werden kann.

Stellt sich also nur noch die Frage, was Philipp Glauser selber am liebsten isst, wenn er am Grill steht. Eine Frage, die dem Grillprofi ein schelmisches Lächeln entlockt: «Also wenn ich ganz ehrlich sein will: Am allerliebsten mag ich eine richtig schön gebratene St. Galler Olma-Bratwurst!»

Marinaden

Rotwein-Marinade

Zutaten

  • 1 dl Rotwein
  • 1 dl Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen, gepresst
  • 15 g Tomatenpüree
  • 1 EL Sambal Oelek
  • 1 EL Worcestersauce
  • 3 Zweige Thymian, fein gehackt
  • 3 Zweige Oregano, fein gehackt
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen. Kräftig mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Tipp: passt zu Kalb- und Rindfleisch, vor allem bei langer Garzeit.


Zehn-Prozent-Salzlake

Zutaten

  • 1 Liter Wasser
  • 100 g Kochsalz

Zubereitung
Kochsalz im Wasser gut auflösen.

Tipp: Kochsalz mit Nitritpökelsalz austauschen, um das Fleisch zu röten, etwa bei Pastrami.


Orangen-Marinade

Zutaten

  • 10 g Ingwer, gerieben
  • 2 Chilischoten, entkernt und 
  • fein gehackt
  • 1 dl Orangensaft
  • 1 dl Olivenöl
  • 1 EL Sojasauce
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen. Kräftig mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Tipp: passt zu Entenbrust, Geflügel und Fisch.


Standard-Rub

Zutaten

  • 20 g Kristallzucker
  • 20 g Rohrzucker
  • 10 g Paprika edelsüss
  • 20 g grobes Meersalz
  • 10 g Knoblauch-Granulat
  • 5 g Zwiebel-Granulat
  • 5 g schwarzer Pfeffer, gebrochen

Zubereitung
Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen.

Tipp: Der Rub kann je nach Geschmack mit Kräutern, Chili, Kreuzkümmel, Fenchelsamen usw. ergänzt werden. Dosierung 45 bis 50 g pro Kilogramm Fleisch oder Fisch.


Wassermarinade

Zutaten

  • 45–50 g Rub
  • 80 g Wasser
  • 5 g Olivenöl

Zubereitung
Den Rub mit dem Wasser und Öl gut vermischen. Idealerweise das Grillgut zusammen mit der Marinade in einen Plastikbeutel geben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Tipp: Alle Zutaten so abwägen, dass der Salzgehalt nicht zu hoch ist (siehe Seite 21). 


Knoblauch-Rosmarin-Marinade

Zutaten

  • 3 EL Senf, mittelscharf
  • 2 dl Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 2 Zweige Rosmarin, fein gehackt
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen. Kräftig mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Tipp: Marinade passt zu Kalbfleisch, Geflügel und Gemüse.


Curry-Marinade

Zutaten
2 EL Senf, mittelscharf
4 EL Sesamöl
1 EL Sojasauce
1 EL Currypulver, scharf
 Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen. Kräftig mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Tipp: Marinade für Kalbfleisch, Geflügel, Lamm, Schweinefleisch, Scampi und Gemüse.