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Griff nach den Sternen

Einem turbulenten Jahr zum Trotz: Sebastian Zier sorgt im St. Galler Sterne-Restaurant Einstein Gourmet für eine spannende kulinarische Weltreise auf Spitzenniveau.

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Fabian Häfeli
23. November 2020
Sternekoch mit Passion: Sebastian Zier in seiner Küche im Restaurant Einstein Gourmet.

Sternekoch mit Passion: Sebastian Zier in seiner Küche im Restaurant Einstein Gourmet.

Rezept von Sebastian Zier

Carabinero mit Karotten-Mango-Bisque

Auf dem kunstvoll angerichteten Teller spielt der Carabinero ? eine Garnele aus Portugal ? die Hauptrolle.

Versuchen Sie es selbst: Sebastian Zier stellt Ihnen das ausführliche Rezept zur Verfügung.

» Zum Rezept

 

Vorsichtig schiebt Sebastian Zier eine lange Nadel durch den geschälten Carabinero. Wenn er die edle, vor der algarvischen Küste in Portugal gefangene Garnele kurz anbrät, soll sie sich nicht krümmen, sondern schön gerade bleiben, schliesslich isst das Auge ja mit. Was allerdings nicht heisst, dass der Geschmack hinten anstehen soll, wie der 43-jährige Spitzenkoch erklärt: «So ein roter Carabinero hat ein zartnussiges Aroma, das ist meiner Meinung nach die beste Garnele überhaupt», um sogleich anzufügen: «Das ist kein Vergleich mit irgendeiner Antibiotika-geschwängerten Black-Tiger-Crevette aus Asien.»

Keine Frage, in der Küche des Restaurants Einstein Gourmet in St. Gallen herrschen ganz andere Ansprüche als in einem x-beliebigen Restaurant, wo das Schnipo das höchste aller Gefühle darstellt. Zwei Michelin-Sterne und 18 Gault-Millau-Punkte verpflichten eben. Und dass das «Einstein Gourmet» zu den Aufsteigern des Jahres 2019 gekürt wurde, ist da nur eine logische Konsequenz.

Entsprechend unvermittelt traf die Corona-Krise den engagierten Spitzenkoch, der sagt: «Das war eine surreale Zeit für uns Gastronomen, als wir die Küchen vom ‹Einstein Gourmet› von 100 Prozent auf null runtergefahren haben.» Und: «Das kam mir vor wie ein schlechter Horrorfilm. Anfangs war von zwei oder drei Wochen die Rede, dann dauerte es viel länger.»

Zwangspause anderweitig genutzt

Umso mehr fiel Sebastian Zier ein grosser Stein vom Herzen, als das «Einstein Gourmet» diesen Monat seine Türen für das Publikum endlich wieder öffnen konnte, auch wenn es ihm in der Zwischenzeit nie langweilig geworden war, wie er sagt: «Ich kann mich auch gut einmal selber beschäftigen. Ich bin viel Fahrrad gefahren, habe noch mehr gelesen und mir für Dinge Zeit genommen, die ich normalerweise nicht habe.»

Dabei hat nicht nur das Virus für Veränderung in Ziers Küche gesorgt. Auch sein langjähriger Küchenpartner Moses Ceylan (40) ging in dieser Zeit seine eigenen Wege. Für den Küchenchef zwar ein Verlust, aber kein Grund, den Kopf hängen zu lassen. Ganz im Gegenteil, wie er anfügt: «Ich habe schon eine neue rechte Hand im Kopf und bald auch in der Küche. Zudem sind die meisten anderen Mitarbeiter aus dem Team wieder dabei.»

Ändern soll sich allerdings bewusst nicht viel, wie der aus dem Schwarzwald stammende Zier erklärt, der sich schon vor dem «Einstein Gourmet» auf Sylt (D) zwei Sterne und 17 Punkte erkocht hatte: «Wir haben immer eine geschmacks-intensive Küche mit viel Handwerk gemacht, und so wird es auch weitergehen.» Das hat nicht zuletzt mit seinem Konzept zu tun. Zier setzt auf die klassische französische Küche, um sie dann sogleich auf den Kopf zu stellen und mit allerlei internationalen Einflüssen zu ergänzen: «Wir betreiben hier quasi Innovation durch Tradition.» Grund genug für ihn, auch durchaus einmal die nah-östliche oder auch gleich die asiatische Küche miteinzubeziehen. Was aber nicht heisst, dass er nach Lust und Laune der sogenannten «Fusion-Küche» frönt. Im Gegenteil, wie er sagt: «Wir haben im ‹Einstein Gourmet› zwar eine enorm aufwendige Küche, aber am Schluss muss ich mich im Menu sehen. Das muss alles eine Einheit sein.»

Wie sehr seine Küche mit Einflüssen aus aller Welt arbeitet, zeigt das Menu, das er für die Coopzeitung zubereitet. Der portugiesische Carabinero ist eine mediterrane Delikatesse, derweil die Krustentier-Bisque dazu «sehr französisch daherkommt», wie Zier ausführt. Der Karotten-Papaya-Salat zeigt klar einen asiatischen Einschlag, ebenso das Kalamansi-Mango-Gel, derweil das Karottenragout, abgeschmeckt mit Ras el Hanout, eine nahöstliche Komponente enthält und der Klecks Avocadocreme einen Hauch Südamerika auf den Teller bringt. Offensichtlich: Dieses Konzept kommt an, und der Griff nach den Sternen wurde entsprechend belohnt. Oder um es in Ziers Worten zu sagen: «Das ‹Einstein Gourmet› ist Passion – und Essen und Trinken meine Religion.» 

Rezept

Karotten-Papaya-Salat

Zutaten

  • 2 Karotten
  • ¼ Grüne Papaya
  • 20 ml Mizkan-Essig (Reis-Essig)
  • ½ EL Sweet-Chili-Sauce (rot und grün)
  • ½ EL Miso-Paste
  • 1 Limette
  • Gerösteter Sesam
  • ½ Bund Koriander
  • 10 ml Olivenöl
  • 15 ml Sesamöl

Zubereitung
Zwei Karotten und Papaya in dünne ca. 2 cm lange Streifen schneiden. Mit Mizkan-Essig und den restlichen Zutaten marinieren und gut durch- kneten. Anschliessend vakuumieren und 15 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit eine Karotte der Länge nach in 1 mm dicke Streifen aufschneiden, diese mit Mizkan vakuumieren und ziehen lassen, bis sie weich sind. Nun den Salat in ein Sieb geben, abtropfen lassen und gut ausdrücken. Mithilfe von Folie den Salat in gleichmässige Rollen formen. Die Karottenstreifen leicht überlappend aneinanderreihen, den Salat aus der Folie nehmen und in die Karotten einwickeln.

Schritt für Schritt bringt Sebastian Zier den Karotten-Papaya-Salat in Form.