Hirschmedaillons mit Duftgeranien aus Grimentz | Coopzeitung
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Rezept

Hirschmedaillons mit Duftgeranien aus Grimentz

Der Chefkoch mit Wurzeln in der Normandie liebt es bunt beim Kochen; seine Jagdgerichte richtet er fantasievoll an.

Der Chefkoch mit Wurzeln in der Normandie liebt es bunt beim Kochen; seine Jagdgerichte richtet er fantasievoll an.

ZUBEREITUNG

Für 4 Personen


Zutaten

Fleisch

  • 12 Hirschmedaillons à 50 g / 4 cm hoch vom Rückenstück (dick) 
  • 12 dünne geräucherte Specktranchen

Wildspiessli:

  • Etwas Rosenkohl 
  • Ein paar karamellisierte Maroni 
  • Ein paar Hokkaidokürbis-Stücke  
  • Ein paar blaue und grüne Trauben 

Geraniumsauce

  • 3 dl Wildpfeffersauce (oder auch Wildfond) 
  • 2 EL Geraniumalkohol* 

* Tipp des Chefkochs: Duftgeranien duften nach Rose, Orange, Zitrone, Schokolade, Apfel und sogar Cola, aber mein Favorit ist die Rosat-Geranie, die wegen ihrer antibakteriellen Eigenschaften empfohlen wird. 

30 Min. Vorbereitungszeit
40 Min. insgesamt

Zubereitung Wildspiessli: 

  • Den Rosenkohl 5 Min. in kochendem Wasser blanchieren 
  • Den in Scheiben geschnittenen Hokkaidokürbis in einer Pfanne mit etwas Öl 5 Min. anbraten. 
  • Die karamellisierten Maroni in einer Pfanne erhitzen (oder direkt karamellisieren). 
  • Die blauen und grünen Trauben bereit legen. 
  • Alles farblich gemischt auf ein Spiessli stecken. 
  • Beiseitestellen und vor dem Servieren entweder in der Mikrowelle oder im Dampfgarer aufwärmen.

Geraniumalkohol (1 Liter): 

  • Eine tolle Überraschung für Ihre Gäste: Hacken Sie 250 g Rosat- oder Duftgeranienblätter und lassen Sie diese 24 Stunden lang in 1 Liter Weintrub ziehen. 
  • Der nicht verwendete Rest ergibt einen feinen Digestif. 

Geraniumsauce

  • 2 EL Geraniumalkohol zu den 3 dl Wildpfeffersauce oder Wildfond geben und auf rund ein Drittel reduzieren lassen. 
  • Medaillons braten: 
  • Butter in einer Bratpfanne erhitzen. 
  • Die Medaillons mit den Specktranchen umwickeln. 
  • Die Medaillons bei starker Hitze anbraten. Sobald sie beidseitig gut angebraten sind (zur Kontrolle mit einem Fleischthermometer in ein Medaillon stechen), die Hitze reduzieren und eine Kerntemperatur von rund 55 °C bis 60 °C erzielen.* 

* Tipp des Chefkochs: Alternativmethode zur Kontrolle des Kochvorgangs: Sobald die Bluttröpfchen aus dem Medaillon austreten, den Kochvorgang beenden. Ihr Medaillon ist nun servierbereit.

Anrichten der Teller

  • Die Medaillons (Sauce unter dem Medaillon) und die Spiessli auf den Tellern anrichten. 
  • Dekorieren Sie die Teller nach Lust und Laune mit einigen Duftgeranienblättern. 
  • Und jetzt heisst es: mit allen Sinnen geniessen!

Weitere mögliche Beilagen: 
•    Feigen 
•    Rotkraut 
•    Äpfel (Maigold) 
•    Butternutkürbis 
•    Austernpilze 
•    Eierschwämmli