X

Beliebte Themen

Reportage

Huhn, gepflanzt

Pflanzliches «Fleisch» aus dem Labor ist keine Zukunftsmusik mehr. An der ETH Zürich haben vier junge Männer ein veganes Produkt entwickelt, das dem Poulet verblüffend ähnlich ist – und auch noch gut schmeckt.

FOTOS
Christoph Kaminski
20. Januar 2020

Sie machen «Planted.Chicken»: (v. l.) Christoph Jenny, Lukas Böni, Eric Stirnemann und Pascal Bieri.

Planted.Chicken

«Planted.Chicken» ist in ausgewählten Coop-Läden in den Varianten «Nature» und mit «Güggeli-Marinade» erhältlich, Fr. 6.95/175 g.
 

Es herrscht ein emsiges Treiben vor dem Nebengebäude der ETH Zürich. Doktoranden, Studenten, HSG-Absolventen (Uni St. Gallen) – sie alle laden fleissig Kartons in einen Lastwagen. Es ist die erste Lieferung eines neuartigen Fleischersatzes an Coop. «Planted. Chicken» heisst das Produkt, das direkt aus der ETH in die Läden kommt. Ein Produkt, das aussieht wie Poulet, sich im Mund anfühlt wie Poulet und erstaunlich ähnlich schmeckt. Nur dass eben kein Tier dafür sterben musste. Die Basis dafür sind Gelberbsen. «Planted.Chicken» ist eine Erfolgsgeschichte: Im vergangenen Sommer wurde die Firma offiziell gegründet. Bereits im Herbst stand die erste Finanzierungsrunde mit sieben Millionen Franken. Wenn man Pascal Bieri (34), einer der Gründer des Startups, fragt, ob er mit einem solchen Erfolg gerechnet habe, antwortet er ganz unbescheiden: «Natürlich!» Oder zumindest hätten sie es vermutet. Bieri, der einige Jahre in der Lebensmittelindustrie in den USA gearbeitet hat, war fasziniert von der Vielfalt der Fleischersatzprodukte in seinem Gastland. Deshalb tat er sich mit seinem Cousin Lukas Böni (30) und Eric Stirnemann (30) zusammen, beides Lebensmittelverfahrenstechniker an der ETH Zürich.

«Ich finde es unglaublich, wie viel weniger Ressourcen unser Produkt im Vergleich zum Tier braucht.»

 

Stirnemann hatte bereits das nötige Know-how, für seine Masterarbeit entwickelte er einen Fleischersatz aus pflanzlichen Proteinen. Ihn faszinierte der Nachhaltigkeitsgedanke: «Ich finde es unglaublich, wie viel weniger Ressourcen unser Produkt im Vergleich zum Tier braucht.» Das Team vervollständigte Christoph Jenny (34) mit einem Hintergrund im Bereich Finanzierung.

Streng geheimes Verfahren

«Planted.Chicken» besteht aus vier Zutaten: Erbsenprotein, Erbsenfasern, Rapsöl und Wasser. «Wir wollten es bewusst soja- und glutenfrei halten. Zum einen wegen Nahrungsmittelallergien, zum anderen war uns wichtig, dass wir die Rohstoffe auch lokal beschaffen können», erklärt Co-Gründer Eric Stirnemann. Man könnte meinen, es brauche ganz viel Chemie, damit aus Erbsenmehl ein faseriges «Fleisch» entsteht. Dem ist aber nicht so. Prinzipiell braucht die Mischung nur Wärme und Druck. Dafür kommt der sogenannte Extruder ins Spiel. Das Team von Planted bezeichnet die hochkomplexe Maschine als eine Kombination aus Dampfkochtopf und Knetmaschine. Natürlich mit ganz vielen geheimen Einstellungen; so geheim, dass nicht mal die ganze Maschine fotografiert werden darf. Ja, es ist eine ganz eigene Wissenschaft, den Extruder so einzustellen, dass ein Produkt, das in der Konsistenz Poulet so ähnlich ist, herauskommt. Und zwar eine, an der das Team ständig weiter tüftelt. Aktuell arbeitet es daran, den Schneide-Prozess zu automatisieren.

Das Ersatzprodukt ist von der Struktur her Poulet sehr ähnlich.

Der Extruder (hier ein Modell der Maschine) sorgt für die faserige Struktur. 

Marinieren, frittieren, grillieren

Grundsätzlich kann der Fleischersatz genau gleich wie Poulet zubereitet werden – also in der Pfanne angebraten, frittiert oder paniert. Am besten immer vorher je nach Rezept entsprechend marinieren. Die Brasserie Freilager in Zürich – eines der Restaurants, das bereits auf den Fleischersatz setzt, serviert ihn in einem indischen Curry oder in einem Burger. «Mein persönlicher Favorit sind Fajitas. Ich experimentiere aber auch sehr gerne damit rum. Vor Kurzem habe ich zum Beispiel ein Tandoori zubereitet», sagt Eric Stirnemann. Es gibt nur wenige Dinge, die mit «Planted.Chicken» nicht gehen: Es sollte nicht zu lange auf dem Grill oder nicht stundenlang in zu wasserhaltigen Saucen liegen.

Die Brasserie Freilager in Zürich serviert «Planted.Chicken» im Burger.

Die Jungs von Planted würden ihrem Tüftler-Ruf nicht gerecht, wenn sie nicht schon am nächsten Projekt wären: Aktuell ist das Team auf der Suche nach anderen nachhaltigen pflanzlichen Proteinquellen für ein «Pulled Pork».