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Reportage

In die Pfanne gehauen

Schon die Pfahlbauer ernährten sich von Fladenbrot. Grund genug, das älteste Brot der Welt einmal selber herzustellen.

FOTOS
Valentina Verdesca
04. Mai 2020
Das Randenfladenbrot wird nach Belieben gefüllt – hier mit Rüebli, Rucola, Kohlrabi und Feta.

Das Randenfladenbrot wird nach Belieben gefüllt – hier mit Rüebli, Rucola, Kohlrabi und Feta.

Rezept

Regenbogen-Wraps

Entdecken Sie die leckeren Regenbogen-Wraps von Judith Erdin. Hier geht es zum Rezept

Wenn Judith Erdin (31) knetet, steht die Welt still. Zumindest für sie und den Betrachter der Szene. Die Backbloggerin knetet und knetet und knetet den magentafarbenen Teig – mit aller Zeit der Welt, viel Leidenschaft und voller Konzentration. Wieso sie den Teig von Hand knetet? «Ach, das ist eine ganz pragmatische Entscheidung. Der Fladenbrotteig ist sehr fest, das mögen die meisten Küchenmaschinen nicht sonderlich.» Die Konsistenz hat mit den minimalistischen Zutaten zu tun: Wasser, Mehl, Salz – und in diesem Fall noch Rande, die für die Farbe sorgt. Zutaten, die, vom Salz mal abgesehen, schon seit Beginn des Ackerbaus vor Tausenden von Jahren zur Verfügung standen.

Ja, Sie haben richtig gelesen. Das Fladenbrot ist sozusagen das Urbrot. Es ging aus der ältesten Form des Getreidekonsums hervor: dem Brei. Wenn man diesen flach streicht und in der Sonne trocknen lässt, bekommt man knackiges Fladenbrot. Über dem Feuer gebacken, wird es etwas weicher. Bereits die alten Ägypter stellten im 5. Jahrtausend vor Christus Fladenbrot her. In Europa wurde es erstmals in der Schweiz nachgewiesen, die Pfahlbauer der Cortaillod-Kultur begannen es im 3. Jahrtausend herzustellen. Noch heute ist Fladenbrot auf jedem Kontinent anzutreffen: Klar, zunächst denkt man dabei an den Nahen und den Mittleren Osten. Gefüllt mit Falafel oder in Hummus gedippt, ist das Fladenbrot zum Symbol der nahöstlichen Küche geworden. Und was wäre die indische Küche ohne Roti oder Naan? Aber auch in Europa sind Fladenbrote weiter verbreitet, als man denkt. Die Piadina in Italien beispielsweise zählt dazu. Oder – wer hätte es gedacht – das skandinavische Knäckebrot. In Äthiopien ist Injera mit seinem säuerlichen Geschmack Hauptbestandteil einer jeden Mahlzeit, und in Mittelamerika werden Tortillas meist anstelle von Brot gegessen.

Zurück nach Freienwil AG, in Judith Erdins Küche. Auch wenn sie das Fladenbrot mit den Händen geknetet hat, steht dort eine Küchenmaschine, wie man sie genauso gut in einer kleinen Bäckerei finden könnte. Dass sich die Aargauerin für ein solches Gerät entschieden hat, ist kein Zufall: Die junge Frau aus dem Fricktal ist gelernte Bäckerin. Sie mochte die Arbeit zwar sehr, besonders den kreativen Aspekt. «Aber ich konnte meinen Biorhythmus nicht an meine Arbeitszeiten anpassen. Ich bekam einfach nie genügend Schlaf.» Und so hängte sie direkt an die Bäcker- die Polygrafenlehre an.

Mit dem Backen hörte sie aber nie auf – auch weil eine Nahrungsmittelintoleranz sie dazu zwang. «Ich begann, die Dinge, die ich im Laden nicht kaufen konnte, zu Hause nachzubacken», erzählt sie. Auch ihren Gästen schmeckte es. Immer öfter wurde die junge Frau nach ihren Rezepten gefragt – bis sie sich dazu entschloss, diese öffentlich zugänglich zu machen. Das war der Startschuss zu ihrem Blog «Streusel». Wobei der Name des Blogs gleichzeitig ein Hinweis auf Judith Erdins süsse Leidenschaft ist: «Neben frisch gebackenen, noch warmen Gipfeli esse ich wahnsinnig gerne Früchtestreuselkuchen!»

Aufs Gramm genau

Auch Wraps gehören zu Judiths Lieblingsgerichten, besonders wegen der unzähligen Füllmöglichkeiten. Diese stammen ursprünglich aus der Texmex-Küche, weshalb das Brot einer mexikanischen Weizentortilla ähnelt. Für die Aargauerin mit ihren Backkünsten, lag es auf der Hand, das Fladenbrot dafür selbst herzustellen.

«Ich liebe Wraps, weil ich sie nach Lust und Laune befüllen kann.»

Judith Erdin

Für die knallige Farbe ersetzt sie einen Teil des Wassers durch 125 Gramm pürierte gekochte Randen. Und zwar durch genau 125 Gramm. Als die Waage mit einer Rande 123 Gramm anzeigt, runzelt die Bloggerin kurz die Stirn, greift zum Messer und schneidet ein winziges Stück der zweiten Rande ab. Auch ihre Teiglinge müssen aufs Gramm genau gleich viel wiegen. Judith Erdin weiss um ihre perfektionistische Ader. «Während meiner Lehrzeit war es eher hinderlich, denn so brauchte ich für alles immer viel zu lange. Heute bin ich froh darum, denn dadurch kann ich die Rezepte aufs Gramm genau optimieren, so dass sie schlussendlich richtig gut rauskommen», erzählt sie und lacht.

Ihre Blog-Leser freut es: Dank penibler Rezeptentwicklung sind Kuchen, Brötchen und Co. gelingsicher. Auch wenn man nicht aufs Gramm genau arbeitet. Zum Glück. 

Brot backen ohne Hefe – das sind die Alternativen

Zum Brotbacken braucht es keine Hefe. So viel ist klar. Wer damit anfangen will, sollte sich überlegen, ob er etwas Zeit hat oder sofort ein Brot backen will. Zu den etwas ­länger dauernden Prozeduren in puncto Hefeersatz gehören Sauer- teig, Hefewasser und Lievito Madre. Letztere ist dem Sauerteig nicht unähnlich – allerdings werden beim ersten Ansatz zusätzlich zu Mehl und Wasser oft etwas Olivenöl und Honig benutzt. Prinzipiell muss für alle drei Backtriebmittel mit etwa einer Woche Herstellungsdauer gerechnet werden.

Wenn Sie diese Zeit nicht investieren können oder wollen, können Sie für leichte Teige wie etwa einen Zopf, Weggli oder Weissbrot auf Backpulver oder Natron zurückgreifen. Für Backpulver gilt bei der Dosierung: Ein Päckli entspricht etwa einem halben Würfel Hefe. Beim Natron kommen etwa fünf Gramm auf 500 Gramm Mehl. Achtung: Um das Natron zu aktivieren, muss dem Teig etwas Säure hinzugefügt werden. Zum Beispiel in Form von Jogurt, Buttermilch, Zitronensaft oder Essig (ca. 6 EL für 500 g Mehl).