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Reportage

Innere Werte

Filet- oder Lendenstücke sind die besten – und teuersten – Teile des Schweins. In der spanischen Extremadura macht man daraus nach traditioneller Methode eine besondere Delikatesse.

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Heiner H. Schmitt, Dani Rodriguez
11. Mai 2020
Wildes Land:  Unter den Bäumen  der Dehesa findet  das Duroc-Schwein  eine perfekte Naturweide.

Wildes Land: Unter den Bäumen der Dehesa findet das Duroc-Schwein eine perfekte Naturweide.

Spezialitäten aus Südspanien

Ein moderner Betrieb von Bell 

Vor drei Jahren hat die Coop-Tochter Bell in Azuaga, einer Kleinstadt in der Ibérico-Hochburg Extremadura, die Produktionsanlagen des spanischen Charcuterie-Spezialisten Nobleza Ibérica übernommen. Der Betrieb hat eine Produktionskapazität von rund 150 000 Schinken und 1000 Tonnen Charcuterie pro Jahr. Das Unternehmen ist spezialisiert auf hochwertigen Jamón Ibérico sowie auf spanische Charcuterie, sogenannte Embutidos. Dazu zählt auch Lomo, das marinierte und gereifte Schweinefilet, das jetzt bei Coop erhältlich ist.Wie im Schlaraffenland: Schinken in einer der Reifekammern.

Es sei das Land der Sonne, heisst es. Doch Anfang November hat die Wettervorhersage für die spanische Kleinstadt Azuaga nur ergiebige Niederschläge zu bieten. Nach dem trockenen Sommer ist dieser Dauerregen jedoch eine Erholung für die Natur. Und gut für die Schweinezüchter hier im Süden der Extremadura, einer Region etwa so gross wie die Schweiz, doch mit lediglich einem Achtel der Einwohner. Die Bauern mästen ihre Tiere nicht nur im Stall, sondern auch draussen in der «Dehesa» – so heisst die in diesem Landesteil überall anzutreffende sanfte Hügellandschaft mit lockerem Baumbestand, überwiegend aus Steineichen. Deren Früchte sind für die Schweine eine Delikatesse. Und so werden die Tiere beim Fressen nach und nach selber zu einer: Das «Cerdo Ibérico Bellota», ein mit Eicheln gemästetes Ibérico-Schwein, ist etwas vom Feinsten, das Spanien der kulinarischen Welt zu bieten hat.

Amerikanische Verwandtschaft

Dieses Iberische Schwein, das seinen Ursprung hier im Süden Spaniens und im benachbarten Portugal hat, ist eine sehr alte und ziemlich anspruchslose Rasse. Schon die römischen Legionäre, die vor mehr als 2000 Jahren das von Karthago beherrschte Hispanien erobert hatten, sollen solche Schweine gehalten haben. Die Ibérico-Rasse ist allerdings kleiner als andere und bringt somit weniger Ertrag. Daher spielt in der Fleischproduktion heute ein Verwandter aus Amerika eine herausragende Rolle: das Duroc-Schwein. Diese Rasse wurde in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts an der Ostküste der USA gezüchtet, vermutlich mit Ibérico-Schweinen als Kreuzungspartner. Heraus kam eine kraftvolle Linie: Die rötliche Haut ist dicht behaart, und die Tiere bringen bis zu 350 Kilo auf die Waage – mit sehr viel Muskelfleisch. Verarbeitet wird das Fleisch nach der traditionellen Methode in einem Betrieb am Stadtrand von Azuaga (siehe Kasten). Hinter der Fassade, die einem feudalen Landsitz ähnelt, verbirgt sich eine moderne Produktionsanlage mit strengen Hygienevorschriften. Für den Besuch werden auch Fotograf und Journalist von Kopf bis Fuss in Schutzkleidung eingehüllt. Doch hinter der Sicherheitsschleuse erwartet uns ein wahres Schlaraffenland: In den Reifekammern hängen Serrano- und Ibérico-Schinken  zu Tausenden.

 

Ebenso wie die Hinterteile werden hier auch Vorderschinken – Paleta – und das Filet – Lomo – der Schweine zunächst für einige Tage in grobem Salz gelagert, bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt. Dadurch wird dem Fleisch Wasser entzogen. Die Schinken werden danach in Form gebracht – das Schinkenklopfen ist hier wörtlich zu verstehen – und während der folgenden Reifezeit regelmässig mit Olivenöl und Schweineschmalz eingerieben. 

Beliebte Spezialität

«Curado-madurado», gepflegt und gereift – so heisst dieses Verfahren zur Haltbarmachung, dessen Kriterien in einem königlichen Dekret festgelegt sind. Die strengen Qualitätsbestimmungen gelten auch für Lomo, die auf traditionelle Art verfeinerte Schweine-Lende. Im Unterschied zum Schinken wird das Filetstück nach dem Salzen zunächst mit einer Marinade behandelt. Je nach deren Zusammensetzung erhält man Lomo bianco (mit schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Salz) oder rojo (zusätzlich mit Paprika). Die marinierten Filetstücke werden ähnlich wie Wurstwaren anschliessend in einen Naturdarm gepresst. Dann kommen sie für mehrere Monate in die dunklen, aber gut durchlüfteten Reifekammern.

Hauchdünn geschnitten: Lomo (vorne) wird gerne zusammen mit anderen Tapas serviert, den in Spanien beliebten Apéro-Häppchen. Lomo geschnitten, ca. 85 g, Fr. 5.70/100 g, in ausgewählten Coop-Supermärkten.

Die Delikatesse aus der Extremadura wird heute überall in Spanien serviert, sei es als ein typischer Bestandteil der Tapas, der beliebten Apéro-Häppchen, oder als Belag für besonders feine Sandwich-Brötli. Beides kann man nun auch hierzulande geniessen, denn Lomo gibt es jetzt neu bei Coop.