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Jenseits von Vermicelles

Emanuel Berni aus Vals GR ist in der alpinen Küche tief verwurzelt und kocht mit dem, was das Terroir hergibt, Delikatessen, so bodenständig wie raffiniert. Vor allem zu Marroni hat er eine besondere Beziehung.

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Mercedes Capaul
28. September 2020
Flurina Jeanneret und Emanuel Berni leben mit dem «Wurzel Werk» ihren Traum vom eigenen Erlebnislokal.

Flurina Jeanneret und Emanuel Berni leben mit dem «Wurzel Werk» ihren Traum vom eigenen Erlebnislokal.

Nein, eigentlich ist Graubünden nicht für Marroni bekannt. Trotzdem gehören sie irgendwie dazu. Zumindest in Vals, wo das Tessin nicht weit ist, und auf dem alten Handelspfad über den Soredapass (2759 m ü. M.) sich oft auch getrocknete Marroni in den Taschen der Maultiertreiber befanden. Auch für Emanuel Berni gehören sie wie selbstverständlich dazu, wie er sagt: «Als Kind waren wir mit der Familie viel im Tessin und da sammelten wir immer Marroni.»

Doch auch wenn das Rösten der Marroni in der Feuerpfanne schöne Kindheitserinnerungen bei Emanuel Berni auslöst; heute weiss der 24-jährige Koch einiges mehr mit der Edelkastanie anzufangen. Trotz seines jugendlichen Alters hat der aufstrebende Jungkoch schon auf sich aufmerksam gemacht. Zum Beispiel mit seinem Kochbuch «Alpine Inspiration». Der gebürtige Valser ist verwurzelt in der Tradition der Bündner Küche. Das Terroir ist seine Spielwiese. «Die Landschaft und was sie hergibt, ist mir wichtig», erklärt er. Allerdings versucht er seine «Alpine Küche» stetig neu zu variieren, quasi das «Ursprüngliche mit dem Gourmet-Erlebnis zu verbinden».

Erlebnisgastronomie im Kleinen

Aktuell kocht Berni in einem Altersheim in Disentis. Das gibt ihm die Möglichkeit, seinen Traum zu verwirklichen: Zusammen mit seiner Partnerin Flurina Jeanneret (22) hat er in einem ehemaligen kleinen Dorfladen in Vals eine Art Erlebnislokal, das «Wurzel Werk» eröffnet. Am Freitag- und Samstagabend kocht er jeweils ein fixes Fünf-Gänge-Überraschungsmenü. Und zwar für höchstens zehn Gäste. Mehr haben in dem kleinen, aber gemütlichen Raum nicht Platz und es gibt zu essen, was die Gegend und die Fantasie des jungen Kochs hervorbringen. Urbane Trends wie etwa ein veganes Menü sucht man vergebens. Das hat auch seinen Grund, wie Berni sagt: «Die Alpine Küche lebt von Käse, Milch und Butter und auch vom Fleisch.» Wobei für ihn klar ist: Er kennt das Tier, das auf den Teller kommt. Und er verwendet nahezu alles davon. Was sich angesagt «Nose to Tail» nennt, ist für den Jungkoch die Art und Weise, wie im Dorf seit jeher Fleisch gegessen wird: mit Umsicht und Respekt für das Tier.

Doch zurück zu den Marroni, die heute quasi Gast in Bernis kleiner improvisierter Küche sind. Die Idee, für die Coopzeitung ein Drei-Gänge-Menü mit Marroni zu kochen, gefällt ihm, wie er erklärt: «Ich mag es sehr, wenn ich mich auf etwas konzentrieren und daraus Variationen kreieren kann.»

Also bereitet er zur Vorspeise ein Lachstatar zu. Selbstredend mit Lachs aus alpiner Lachszucht in Lostallo GR, der über Kastanienholz geräuchert wurde. Dieses schneidet er fein und zart und vermengt es mit Marronistückchen. Serviert wird das Tatar in einer selbst gebackenen Tartelette aus Kastaninenmehl, die er zuvor mit einem Rauchmarronipüree bestrichen hat. Dieses stammt übrigens von Rebecca Clopath (31), die Berni sehr bewundert. «Für mich ist sie und ihre naturverbundene Küche ein grosses Vorbild.» Für die Abrundung des Lachs-Marroni-Tatars dienen süsssaure Zwiebeln und reichlich Kräuter aus dem eigenen Garten.

Zum Hauptgang zaubert er einen Gerstenrisotto mit Marroni und Steinpilzen. Ein Gericht, so einfach wie raffiniert. Der junge Koch schwärmt von der leichten Süsse der Marroni und auch von deren leicht nussigem Aroma. Übrigens arbeitet er, ganz wie früher, als Marroni als wichtiger Wintervorrat dienten, am liebsten mit getrockneter Rohware, wie er erklärt: «Getrocknete Marroni sind aromatischer. Bei den Steinpilzen ist das ja auch so.»

Einfach, aber raffiniert

Zum Dessert hat der Koch kleine Gugelhöpfli gebacken. Aus Kastanienmehl natürlich. Dazu kommt eine cremige Marronimousse. Aus dem Kisag-Bläser und «blitzschnell gemacht», wie er lachend erklärt. Seiner eigenen Philosophie ist er auch beim Marroni-Menü definitiv treu geblieben. «Meine Küche soll überraschen, aber nicht überfordern.» Trotzdem, was einfach klingt, birgt viel Raffinesse und Liebe zum Detail in sich, vor allem aber einen grossen Respekt für die Alpine Küche, in der Berni tief verwurzelt ist. Entsprechend bescheiden kommen die beiden daher. Oder um es in den Worten von Flurina Jeanneret auszudrücken: «Das Dorf und seine Menschen sind uns wichtig, wir wollen hier kein Fremdkörper oder gar etwas Besseres sein.» 

Die Homepage vom «Wurzel Werk» ist aktuell noch im Aufbau. Anfragen und Reservationen nimmt Flurina Jeanneret aber gerne unter Telefon 076 516 42 65 oder via Instagram «wurzelwerkvals» entgegen.

Graubünden Viva

Alpine Genusskultur

Als Brücke zwischen Menschen und Traditionen, zwischen Handwerk und Produkt sowie zwischen Berg und Tal stellt das kantonale Projekt Graubünden Viva den Facettenreichtum der Bündner Genusswelt in den Fokus. Zwar wurden viele Veranstaltungen wegen des Coronavirus abgesagt oder verschoben, doch Terroir und alpine Genusskultur kann man weiterhin erleben. Etwa als Gast bei Emanuel Berni oder mit vielen authentischen Produkten aus Graubünden, die bei Coop erhältlich sind.