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Aromatische Meisterwerke

Wer sich für Käse begeistert, für den ist die Kaltbach-Höhle im Kanton Luzern ein Paradies. Hier dürfen verschiedene Käsesorten in aller Ruhe ihr typisches Aroma entwickeln.

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ZVG
03. November 2020
Seit diesem Frühjahr  reift auch Appenzeller Käse in der Kaltbach-Höhle. Michael Iff prüft ihn sorgfältig.

Seit diesem Frühjahr reift auch Appenzeller Käse in der Kaltbach-Höhle. Michael Iff prüft ihn sorgfältig.

«Etwas wirklich Gutes braucht seine Zeit», weiss Michael «Michu» Iff. Der 58-Jährige ist einer von drei Höhlenmeistern im Sandsteinstollen von Kaltbach LU, in dem er und seine Kollegen jeden der dort gelagerten Käselaibe hegen, pflegen und veredeln. «Emmentaler und Gruyère brauchen zum Beispiel zwölf bis 14 Monate, damit sie ihren ganz eigenen Höhlengeschmack ausbilden.» Eine lange Zeit – auch weil die gewichtigen Käselaibe währenddessen regelmässig gedreht, mit einer speziellen Höhlensulz eingerieben und auf Konsistenz, Farbe und vor allem Geschmack überprüft werden müssen. Kein leichter Job – ein Emmentaler Laib wiegt gut und gerne auch mal 120 Kilo.

«Etwas wirklich Gutes braucht seine Zeit.»

Michael Iff

Auch wenn es für solche schweren «Brocken» Roboter gibt: «Die meiste Arbeit verrichten nicht Menschen oder Maschinen, sondern kleine Mikroorganismen», erklärt der gebürtige Berner, der vor über 35 Jahren seine Meisterprüfung als Käser gemacht hat und seit fünf Jahren in der Kaltbach-Höhle arbeitet. «In der feuchten, mineralischen Höhlenluft bildet sich im Laufe der Wochen und Monate ein herrlich gereifter Käse», erklärt Iff. «Die Mikroorganismen bewirken, dass sich Fett, Eiweiss und Milchzucker beim Reifeprozess zu kleineren Molekülen abbauen – genau das sorgt für das intensive Käsearoma.» Dieser Prozess sorgt übrigens auch dafür, dass Hartkäse laktosefrei ist.

Konstante Bedingungen

Neben Gruyère und Emmentaler reifen in der Kaltbach-Höhle mittlerweile auch Appenzeller, Swiss Gouda, Rahmkäse, Ziegenkäse, Engadiner Bergkäse und Raclettekäse. Alle zeichnen sich durch ihre gleichbleibend hohe Qualität aus. «Grund dafür sind einerseits die Produzenten, die uns die besten Exemplare ihres jungen Käses liefern», so Iff. «Und es sind die Voraussetzungen in der Höhle.» Dort herrschen das ganze Jahr eine konstante Temperatur von 12,5 °C und eine Luftfeuchtigkeit von 96 Prozent. Verantwortlich dafür ist der lehmige Sandstein, durch den langsam Regenwasser sickert und der dieses gefiltert und tröpfchenweise abgibt. Diese einzigartigen Bedingungen in der Höhle kombiniert mit dem traditionellen Handwerk der Käseveredelung – das macht den Kaltbach-Käse zu einem aromatischen Meisterwerk, das es weltweit nur einmal gibt. 

Mehr zu Kaltbach unter: www.emmi-kaltbach.com