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Reportage

Klein, aber fein

Im Kantabrischen Meer vor der Nordküste Spaniens tummeln sich die Sardellen. Diese gelten als die besten ihrer Art. Kein Wunder, lebt eine ganze Industrie von den würzig eingelegten Fischchen. 

FOTOS
Georges Desrues
28. Juni 2020
Der frische Fang ist eingetroffen: Frühmorgens herrscht im Hafen von Santoña Hochbetrieb.

Der frische Fang ist eingetroffen: Frühmorgens herrscht im Hafen von Santoña Hochbetrieb.

Die Nacht ist um, der Fang gelandet. Früh am Morgen herrscht gute Stimmung im Fischerhafen Santoña an der spanischen Nordküste. «So viele Sardellen wie in diesem Jahr haben wir noch nie gefischt», freut sich Skipper Pablo Argos (41), während seine Besatzung klar Schiff macht. Wenn heutzutage wieder so viel gefischt wird im Kantabrischen Meer, so der Fischer, dann sei das allein dem Fischereiverbot für Sardellen zu verdanken, dass von 2005 bis 2010 von der EU über diese Gewässer verhängt wurde. «Für uns waren es schwere Jahre, die wir mit dem Fang von Weissem Thunfisch überbrücken mussten», erzählt Argos, «doch es hat sich ausgezahlt, die Bestände haben sich erholt, die Sardellen sind zurück.»

«Die Bestände haben sich erholt, die Sardellen sind zurück.»

Pedro Benavent

Welche Bedeutung der kleine Fisch für Kantabrien hat, wird jedem bewusst, der eine Hafenstadt der Region wie etwa Santoña besucht. Nördlich des Fischerhafens erstreckt sich ein Industrieviertel mit zahlreichen Konservenfabriken und Grosshandelsbetrieben. Südlich davon liegt eine Reihe verfallener Gebäude, die einst gleichfalls der Konservierung von Sardellen gewidmet waren. Im Stadtzentrum indessen wimmelt es von Geschäften, in denen man die begehrten Fischdosen direkt vom Erzeuger beziehen kann. Und in den Bars überbieten sich die Wirte in der Kreation von Sardellen-Tapas.

Den Italienern sei Dank

«Das alles ist in erster Linie den Italienern zu verdanken», sagt Pedro Benavent (62), Vorsitzender der lokalen «Bruderschaft der Sardelle» und oberster Auskenner auf dem Gebiet: «Weil ihnen im Mittelmeer die Sardellen ausgingen, kamen Ende des 19. Jahrhunderts etliche Italiener auf der Suche nach Nachschub hierher.» Viele von ihnen liessen sich nieder, gründeten Unternehmen und Familien. Und brachten den Kantabriern die Technik des Fischeinlegens bei. Einst gab es in Santoña über 100 Konservenfabriken, 50 davon haben überlebt. Ein Grossteil der elftausend Einwohner der Stadt lebt noch immer von der Sardelle. «Gefangen wurden Sardellen hier schon zuvor», fährt Benavent fort, «allerdings nur, um sie zu Kompost für die Weingärten zu verarbeiten. Die Italiener indessen brauchten eingesalzene Ware, die sie bis nach Hause verschiffen und in ihrer Küche so einsetzen konnten, wie sie das gewohnt waren.»

Anchovies gelten vor allem in Spanien als beliebte Delikatesse.

Pur genossene Delikatessen

Nach wie vor zählt der italienische zu den wichtigsten Abnehmermärkten. Auch wenn, wie Señor Benavent anfügt, die Italiener zu den kleinen Fischen einen anderen Bezug pflegen als die Spanier. «Bei uns gelten sie als Delikatesse, die man am besten pur direkt aus der Dose geniesst. Allenfalls kombinieren wir sie mit Butter oder mit Hartkäse», betont der Fachmann. In Italien wiederum verwende man sie als Geschmacksverstärker, verarbeite sie in Saucen, belege damit die Pizza oder die Pasta. Weit weniger häufig finden sich solche Einsätze der Anchovis, wie die eingelegten Sardellen auch genannt werden, in der spanischen Küche.

«Voraussetzung für herausragende Anchovis ist exzellente Rohware.»

Pedro Benavent

Stattdessen hat man hier daraus eine Spezialität entwickelt, die einen ähnlich guten Ruf geniesst wie der mythische Pata Negra, der Schinken des Iberischen Schweins aus Südspanien. «Die wichtigsten Voraussetzungen für herausragende Anchovis sind zum einen die exzellente Rohware und zum anderen die langsame handwerkliche Verarbeitung», erzählt Benavent.

«Die besten Exemplare werden von März bis Juni gefangen», erklärt Adolfo Belaustegui (44), der Besitzer einer Conservera, einer Dosenfabrik, «dann ist ihr Fleisch weniger fett und eignet sich besonders für die Verarbeitung zu Dosenware.» Viel fetthaltiger sind jene Sardellen, die im Juli und August oder bis die Jahresquote erfüllt ist, gefangen werden, was es dem Salz schwerer macht, in ihr Fleisch einzudringen. Im Oktober wird anhand des Sardellen-Nachwuchses die Fangquote für das darauffolgende Jahr bestimmt.

«Für die Qualität ist entscheidend, dass die Fische so schnell wie möglich ausgenommen und ins Salz gelegt werden», erklärt Belaustegui und öffnet ein Plastikfass, das gefüllt ist mit gepressten Sardellen. Nach 9 bis 18 Monaten im Fass ist der Geruch erstaunlich angenehm. Die Fische duften würzig und nussig, etwas süsslich und ein wenig – so wie der Pata Negra – nach trockenen Früchten. «So wurden sie lange Zeit und zum Teil bis heute nach Italien verschifft, wo sie direkt aus dem Salz verkauft werden», erzählt der Unternehmer.

Die kleinen Fischchen werden in aufwendiger Handarbeit in einem Stofftuch getrocknet.

Dann war es um 1880 abermals ein Italiener, Giovanni Vella Scagliota, der auf die Idee kam, den Frauen die Arbeit des Entsalzens abzunehmen. Er liess die Fische gleich vor Ort filetieren und in Öl einlegen. «So machen wir es bis heute», beteuert Belaustegui. Dann stösst er eine Türe zu einem Raum auf, in dem einige Frauen die eingesalzenen Fische aus dem Fass holen, ihnen mit einem Stück Fischernetz die Haut abreiben und sie in Wasser waschen, um sie schliesslich zum Trocknen in ein Stofftuch zu wickeln.

Edle Halbkonserven

In einem weiteren Raum ist ein Dutzend Frauen damit beschäftigt, die Sardellen per Hand zu filetieren, ihnen mit einer Papierschere Schwanz und Flossen abzuschneiden, die Gräten zu entfernen und die Filets nach Grösse, Farbe und Qualität geordnet in Dosen und Gläser zu schichten. Jedes Fischchen einzeln und ausnahmslos per Hand. Sogar das Olivenöl wird von Hand aus einem Krug über jede einzelne Dose gegossen.

Eine beliebte Tapa zu einem Glas kühlem Weisswein: Sardellen, Käse und Brot.

«Darin reifen sie weiter», sagt Belaustegui und öffnet eine der Dosen. Ein hochwertiges Sardellenfilet erkenne man an seiner gleichmässigen Farbe und daran, dass keine Gräten mehr dran sind, wie das oft bei industriell gefertigter Ware der Fall ist. Ausserdem sollte das Fleisch fest sein und auf der Zunge zergehen. Zudem darf es nicht zu salzig schmecken, sollte komplexe Aromen und einen langen Nachgeschmack erzeugen.

Zertifizierte Nachhaltigkeit

«Die besten Sardellen nicht sterilisiert, sind also nur Halbkonserven, die gekühlt gehören», erklärt Benavent, «deswegen ist es auch am besten, wenn man kleine Dosen kauft, um sie gleich nach dem Öffnen aufzuessen». Und schliesslich sollte man noch darauf achten, dass sie aus Kantabrien kommen.

Denn hier erzeuge man nun einmal die allerhöchste Qualität, was nicht nur am Planktonreichtum der kühlen und reinen Gewässer im Golf von Biskaya liege, sondern ebenso am traditionellen, alteingesessenen Handwerk. Und schliesslich gebe es nur hier Sardellen, die vom Marine Stewardship Council (MSC) als nachhaltig zertifiziert würden. Irgendwann in naher Zukunft, so hofft Señor Benavent, wird es für die lokale Sardelle auch eine geschützte Gebietsbezeichnung geben, wie es seine Bruderschaft seit langer Zeit fordert. Womit die ganze Welt dann endlich erfahren würde, dass die besten Sardellen aus dem Kantabrischen Meer an der spanischen Nordküste stammen.

Zart und würzig

Kantabrische Sardellenfilets

Coop führt verschiedene Sardellenspezialitäten aus Kantabrien. Zum Beispiel die klassischen, in Olivenöl eingelegten und MSC-zertifizierten Sardellenfilets für Fr. 3.95/25 g.