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Reportage

Keine Angst vor dem grossen Vogel!

Ein Truthahn ist ein wunderbar festliches Menü – und gleichzeitig ein ­ grosses Risiko. Denken zumindest viele. Die Profis von Betty Bossi zeigen, wie der Weihnachtstruthahn auch Anfängern gelingt. Und wie man ihn zerlegt.

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Fabian Häfeli
14. Dezember 2020
Gibt es ein schöneres Kompliment an den Koch als leere Teller nach dem Festessen? Definitiv nicht!

Gibt es ein schöneres Kompliment an den Koch als leere Teller nach dem Festessen? Definitiv nicht!

Das Rezept

von Betty Bossi

Gefüllter Truthan mit Cranberrys, Kartoffel-Pastinaken-Stock und Rotkraut mit Zwetschen. 

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Es gibt Menschen, die lieben das jährliche Fondue Chinoise. Und es gibt Menschen, die schätzen Abwechslung an Weihnachten. Die Frage ist nur: Fondue Chinoise in Abwechslung womit? Wie wäre es mit einem grossen Vogel, zum Beispiel einem Truthahn? Sicher, es kann ganz schön Angst machen, so einen Braten zuzubereiten. Was ist, wenn der Truthahn aussen verbrannt und innen noch roh ist? Oder die Truthahnbrust derart trocken wird, dass man sie nicht mal mithilfe von reichlich Sauce runterkriegt?

«Verbrennen? Darüber müssen Sie sich keine Sorgen machen», beruhigt Betty-Bossi-Rezeptredaktor Patrick Legenstein (40). Er hat gemeinsam mit seinem Kollegen Nils Heiniger (32) das gelingsichere Coopzeitung-Truthahn-Rezept entwickelt. «Der Truthahn gart lange bei relativ tiefer Temperatur – vier Stunden dürfens schon sein. Der verkohlt nicht so schnell!» Die Frage des Austrocknens hingegen findet der gelernte Koch berechtigt. «Besonders die Brust kann schnell etwas trocken werden.» Um dem vorzubeugen, belegt man den Truthahn entweder mit Speck, oder man bepinselt ihn regelmässig mit Bratensaft.» Und ja, eine gute Sauce gehört zum Vogel einfach dazu. Eine klassische Bratensauce etwa, eine Preiselbeersauce oder eine mexikanische Chili-Tomaten-Sauce.

«Verbrennen? Darüber müssen Sie sich keine Sorgen machen!»

Patrick Legenstein

In einen guten Truthahn gehört eine Füllung. Dabei kann man nach Lust und Laune variieren. Oft kommt noch mehr Fleisch in Form von Würsten, Brät oder Speck zum Zug. Kombiniert wird das Ganze etwa mit Nüssen, Brot, Kräutern oder Früchten. Die beiden Betty-Bossi-Rezeptredaktoren haben sich für die fruchtige Variante entschieden, um dem Truthahn das gewisse Etwas zu verleihen. Die Füllung wird zusammen mit dem Fleisch und etwas Sauce gegessen.

Betty-Bossi- Rezeptautor Nils Heiniger (r.) tupft den Truthahn trocken, während Patrick Legenstein schon mal die Füllung zubereitet.

Von Mexiko nach Europa

Truthahn gehört in den unterschiedlichsten Ländern der Welt zur Weihnachtstradition. In unserem westlichen Nachbarland Frankreich etwa findet zu Weihnachten oft der «Dinde aux marrons», ein mit Marroni gefüllter Truthahn, seinen Weg auf den festlichen Tisch. Traditionell gefolgt von einem «Bûche de Noël», einer opulenten, mit Schokolade gefüllten und überzogenen Roulade. Auch in Grossbritannien gehört der Truthahn bereits seit dem viktorianischen Zeitalter, also seit dem 19. Jahrhundert, zum Festtagsmenü. Dort gerne mit dem «Christmas Pudding» serviert, einer Art Kuchen aus Dörrfrüchten, Nüssen, Fett, Mehl und Gewürzen.

Die Zutaten für die Truthahnfüllung müssen gut vermischt werden – am besten geht das mit der Hand.

Bevor der Truthahn in den Ofen kommt, wird er gefüllt.

Um zu verhindern, dass die Füllung während des Bratens rausfällt, verschliesst Nils Heiniger den Truthahn mithilfe von langen Zahnstochern.

Auch wenn der Weihnachtstruthahn in gewissen Küchen des europäischen Kontinentes fest verankert ist, ist er doch ein fremdes, sprich ein mexikanisches Gefieder. Der Vogel stammt ursprünglich aus dem mittelamerikanischen Land, wo er nach wie vor gerne an Weihnachten gegessen wird. Und zwar spät an Heiligabend, oft erst nach der Mitternachtsmesse. Von Mexiko aus trat er zunächst seinen Siegeszug in die USA an. Dort wird er nicht nur zum Erntedankfest respektive Thanksgiving gegessen, sondern kommt auch an Weihnachten auf den Tisch.

Auch Betty-Bossi-Rezeptautor Nils Heiniger machte während eines Sprachaufenhaltes in Boston erstmals Bekanntschaft mit einem Truthahnbraten. «Meine Gastmutter Kathy tischte regelmässig einen Turkey auf. Manchmal belegte sie ihn mit Specktranchen, damit er schön saftig blieb. An diesen Duft, der über Stunden aus dem riesigen Gas- ofen strömte, erinnere ich mich noch heute gerne.»

Einen grossen Unterschied gibt es zwischen den amerikanischen und den europäischen Weihnachts- truthähnen: die Grösse. Das hat seinen Grund in den amerikanischen Backöfen. Diese sind gross, dass auch Exemplare von gerne mal zehn Kilogramm oder mehr hineinpassen. Für Schweizer Backöfen sind hingegen Truthähne von etwa 4,5 Kilogramm perfekt. Was aber immer noch gut für ein Festmahl für acht Personen reicht.

Nachdem der Truthahn gefüllt und gebunden wurde, wird er mit einer Öl-Gewürz-Mischung bepinselt.

Während seiner Bratzeit muss der Truthahn regelmässig mit Bratensaft bepinselt werden, damit er nicht austrocknet.

Wichtig: Beim Tranchieren immer zuerst mit den Beinen und Flügeln anfangen. Erst danach die Brust lösen.

Achtung: Die Coop-Fleischexperten empfehlen, den Weihnachtstruthahn zwei Tage im Voraus zu bestellen. Zu Weihnachten haben Sie die Möglichkeit, neben französischem Truthahn auch solchen aus der Schweiz zu kaufen. Von Mitte bis Ende Dezember ist Truthahn aus unserem Nachbarland in grösseren Läden auch ohne Vorbestellung erhältlich.

Die Kunst des Zerlegens

«Manchmal habe ich sogar als gelernter Koch Mühe, die Truthahnknochen mit dem Messer zu zerschneiden. In diesem Fall greife ich zur Geflügelschere»

Nils Heiniger

Vor dem Servieren steht die grösste Herausforderung der Truthahn-Zubereitung an: das Tranchieren. Präsentieren Sie den Truthahn Ihren Gästen, und ziehen Sie sich dann für das Tranchieren wieder in die Küche zurück. So bleiben Ihnen – wenn auch gutgemeinte – besserwisserische Kommentare er- spart. Denn eines können Sie sich sicher sein: Es gibt immer einen Onkel oder eine Cousine, die den Vogel besser zerlegen könnte.

Aber Sie schaffen das! Zunächst schneiden Sie mithilfe von Messer und Tranchiergabel die Beine und die Flügel ab. Die Beine teilen Sie wiederum am Gelenk in zwei Stücke. Dann ist die Brust dran: Lösen Sie zunächst vorsichtig das Fleisch vom Brustbein, indem Sie das Messer sanft hin und her bewegen. Danach schneiden Sie schön dem Knochen entlang nach unten. Dann wiederholen Sie das Ganze auf der anderen Seite und schneiden die Brust in Tranchen. Zum Schluss schöpfen Sie die Füllung mit einem Löffel aus dem Truthahn und geben sie auf die Servierplatte neben das Fleisch.

Ein kleiner Tipp vom Profi: «Manchmal habe ich sogar als gelernter Koch Mühe, die Truthahnknochen mit dem Messer zu zerschneiden. In diesem Fall greife ich zur Geflügelschere», sagt Nils Heiniger.