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Reportage

Köstliche Kameraden

Auch in der Kulinarik gibt es Freunde. Lebensmittel, die einfach zusammenpassen und ein Gericht in einen Gaumenschmaus verwandeln. Was diese genussvollen Freundschaften auszeichnet und wie sie die Alltagsküche beleben, zeigt ein Blick über den Tellerrand.

FOTOS
Annie Sprat; Illustrationen: Stephan Liechti
10. Februar 2020

Rot-grüne Sandkastenfreunde

Wie Sandkastenfreunde, die zusammen aufwachsen, gedeihen manche Pflanzen besonders gut nebeneinander. Sie haben ähnliche Ansprüche an den Boden und die Wachstumsbedingungen, halten sich im Idealfall sogar die Schädlinge vom Leib. Von der Ernte zur gemeinsamen Zubereitung ist es da nur ein kleiner Schritt. Die italienischen Sandkastenfreunde schlechthin sind Tomate und Basilikum. Gemeinsam sind sie der geschmackliche Inbegriff von Sommer. Doch es gibt noch mehr Pflanzen, die im gleichen Beet heranwachsen und auch in einem Gericht zusammenpassen. Gurke und Fenchel: Der Gurkensalat bekommt durch frischen Fenchel einen unaufdringlichen Anisgeschmack. Pfefferminze und Kartoffeln: Mit Pfefferminze gewürzte Kartoffelgerichte haben eine angenehme Frische. Dill und Rande: Dill verleiht der erdigen Rande Leichtigkeit. 

Fazit: Was von klein auf zusammen wächst, bildet auch auf dem Teller eine Harmonie.

Gegensätze ziehen sich an

Kulinarische Gegensätze sind spannend, weil jeder Bissen überraschend ist. Beim Zubereiten wird mit Temperaturunterschieden, unterschiedlichen Texturen oder gegensätzlichen Aromen gespielt. Ein knuspriges Topping, wie das italienische Pangrattato, ist reizvoll. Die in Olivenöl gerösteten Brotbrösel heben Risotto, Pasta und Gratins mit einer Extraportion Knusprigkeit auf eine neue kulinarische Ebene. Wer Ananas zum Fondue mag, kennt ein weiteres kulinarisches Paar. Säure und Süsse der Frucht bilden einen raffinierten Gegenpol zu Fett und Salz im Käse. Die Frucht-Käse-Kombi bringt saisonal variiert viele Möglichkeiten: Chicorée mit Mandarinenspalten und Sbrinzmöckli, Couscous mit Pfirsich und Feta, Glasnudelsalat mit Mango und Büffelmozzarella. Wer ausprobiert, wird mit viel Geschmack belohnt. Für Gegensatz-Spielereien wie geschaffen ist Erdnussbutter. Hier kommen salzig-süss und cremig-knackig zusammen. In den USA beliebt mit Fruchtgelee als Peanut-Butter-Jelly-Sandwich, macht sie aus einer Salatsauce ein neues Erlebnis und schmeckt himmlisch auf einem Brownie.

Fazit: Aus Gegensätzen entstehen lebhafte Gerichte, welche die Sinne verführen.

Zwei, die sich ergänzen

Eine kulinarische Freundschaft, die das Beste hervorholt. Eine Ergänzung kann bei pflanzenbasierter Ernährung sinnvoll sein. Unterschiedliche Eiweissquellen in der gleichen Mahlzeit versorgen den Körper besser mit den nötigen Proteinen. Man kennt dies von traditionellen Gerichten wie Minestrone, wo Bohnen und Teigwaren die Gemüsesuppe anreichern. Im Alltag lässt sich Reis einfach mit roten Linsen oder Quinoa aufwerten. Dank ähnlicher Garzeit gelingt das sogar in der gleichen Pfanne. Senf und Meerrettich passen auch in diese Kategorie. Die beiden Scharfen bringen nicht nur viel Geschmack, sondern unterstützen die Verdauung von fettigen Speisen, Geräuchertem und Wurstwaren. Als Würzzutat für die Käse- oder Zwiebelwähe ausprobieren oder vor dem Panieren das Schnitzel damit bestreichen: wunderbar!

Fazit: Wenn Lebensmittel sich ergänzen, wird aus dem Gericht mehr als die Summe seiner Zutaten.

Gleich und gleich gesellt sich gern

Haben Lebensmittel die gleichen aromatischen Eigenschaften, verstärken sie sich gegenseitig und geben einem Gericht den aromatischen Boden. So bilden geschmorter Knollensellerie, Karotten und Zwiebeln durch ihre süssliche Note das geschmackliche Grundgerüst eines jeden Bratenfonds. Schmeckt die Sauce Bolognese langweilig? Durch die Wurzelgemüse bekommt sie eine neue aromatische Tiefe. Ein weiteres Beispiel für die Geschmackspower von gleich und gleich ist das in Südostasien beliebte Trio aus Kaffirlimettenblättern, Zitronengras und Ingwer. Zusammen ergeben sie das typisch frisch-zitronige Aroma vieler Currys. Warum nicht einer Gemüsesuppe damit einen asiatischen Touch verleihen? Auch einem langweiligen Fruchtkompott oder Apfelmus geben diese Gewürze ein neues Geschmacksleben.

Fazit: Gleich und gleich verstärken sich, das intensiviert die Aromen in einem Gericht.