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Frucht, Teig, Glück

Es gibt gewisse Gerichte, die einfach ihre Zeit brauchen. Furchknödel - eine der beliebtesten Mehlspeisen unseres Nachbarlandes Österreich - gehören dazu. Doch wer sich die Zeit nimmt, wird dafür belohnt. Versprochen!

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Christoph Kaminski
03. August 2020
Hier zeigt der Koch die finalen Schritte des Knödels: Mit Kompott füllen, aus dem Wasser nehmen und mit Paniermehl umhüllen.

Hier zeigt der Koch die finalen Schritte des Knödels: Mit Kompott füllen, aus dem Wasser nehmen und mit Paniermehl umhüllen.

Es ist ein Stück Kindheit. Der Moment, wenn die Wiener Oma mit einer Platte dampfender Marillen-Knödel auftaucht. Sie auf dem Teller vorsichtig aufschneidet, damit der Fruchtsaft nicht herausspritzt. Und die Knödel dann mit viel – ja, auf den Wunsch des Kindes sogar sehr viel – geschmolzener Butter übergiesst. Auch die Marillen-Knödel von Frank Karbach (44) im Gasthaus Hofwiesen in Zürich Oerlikon versetzen wohl viele der Gäste in ihre Kindheit zurück.

Marillen: Wie bitte? Marillen sind eigentlich Aprikosen und gehören zu den sprachlichen Eigenheiten der Österreicher. In unserem Nachbarland und ganz besonders in Wien werden die Fruchtknödel nicht nur mit Marillen, sondern auch mit Ananas alias Erdbeeren oder Zwetschken alias Zwetschgen befüllt.

Geliebte Immigranten

Dass die Österreicher Fruchtknödel zu ihrem kulinarischen Erbe zählen dürfen, haben sie ihrem Expansionsdrang zu verdanken. Die Idee, Teig mit Früchten zu füllen und im Wasser zu kochen, entstand in Böhmen, also dem heutigen Tschechien. Dieses war vor dem Ersten Weltkrieg Teil des österreichischen Kaiserreichs. Entsprechend zog es die Menschen aus Böhmen in die reiche Hauptstadt, um dort in den Herrschaftshäusern zu arbeiten. Die Köchinnen brachten ihre heimische Küche mit und so entstand Mitte des 19. Jahrhunderts die innige Liebe, welche die Österreicher bis heute zu ihren Mehlspeisen pflegen.

Hier zeigt der Koch die finalen Schritte des Knödels: Mit Kompott füllen, ...

... aus dem Wasser nehmen ...

... und mit Paniermehl umhüllen.

Wie genau die Knödel sein müssen – daran scheiden sich die Geister. Nur schon über die Tatsache, ob nun ein Erd- äpfelteig (also aus Kartoffeln) oder ein Topfenteig (Mehl mit festem Quark gemischt) um die Frucht kommt, könnten Kenner stundenlang diskutieren. Dann stellt sich die Frage der Füllung: Ganze Frucht oder Kompott? Und muss die Marille zusätzlich mit einem Stück Würfelzucker gefüllt werden? Und zu guter Letzt ist man sich auch in der Frage des Servierens uneinig: Puristen streuen lediglich etwas Staub- respektive Puderzucker darüber. Wer es üppiger mag, serviert die Fruchtknödel mit zerlassener heisser Butter oder mit geriebenem Topfen.

Es gibt übrigens sogar Eis-Marillen-Knödel. Diese werden seit 1967 im Eis- salon Tichy serviert und gehören für die Wiener genauso zum Sommer wie ein Schwumm in der Alten Donau. Für die Eisspezialität werden die Aprikosen mit Vanilleglace umhüllt und dann in Nusssplittern gewälzt.

 

Ein Stück Wien in Oerlikon

Sicher ist, es gibt nicht das Fruchtknödel-Rezept. Respektive jede Familie behauptet natürlich, dass das ihre das Beste sei. Sehr gut schmecken und relativ einfach zu machen sind auf jeden Fall die Topfen-Marillen-Knödel von Frank Karbach, seit fünf Jahren Koch im Gasthaus Hofwiesen. Obwohl man in Zürich ja für jeden Geschmack und aus jeder nur erdenklichen Landesküche ein Restaurant findet, war das Angebot an Speisen aus unserem Nachbarland tatsächlich lange Zeit spärlich. Man könnte auch sagen: inexistent. Gastronomin Andrea Zimmermann (47) fand, dass die unglaubliche kulinarische Vielfalt Österreichs ein eigenes Restaurant verdient habe – und eröffnete vor neun Jahren das Hofwiesen in Oerlikon. Dort zieht sie das Konzept sehr konsequent durch. Vom Wein über den Schnaps bis zu den Semmelbröseln: Alles stammt aus Österreich. Ausnahme ist der Topfen – eine österreichische Quarkspezialität, die gleichzeitig cremig und relativ fest ist. Diesen lässt Andrea Zimmermann eigens für das «Hofwiesen» hier in der Schweiz herstellen.

«Die Knödel nach dem Füllen unbedingt gut zusammendrücken!»

Koch Frank Karbach

Unterstützt wird Zimmermann von Frank Karbach. Der Koch kommt zwar aus dem deutschen Koblenz, kocht aber so, als wäre er in Wien geboren. Die österreichische Küche hat Karbach von klein auf gelernt – die Sommerferien verbrachte er als Bub jeweils im Tirol.

Und wie er Knödel machen kann! Routiniert nimmt er einen Teigling und drückt ihn mit der Hand etwas platt. Dann gibt er etwas Kompott in die Mitte und drückt den Knödel mit beiden Händen sanft zusammen. «Das ist wichtig, damit die Luft entweichen kann. Sonst platzt der Knödel während des Kochens», erklärt er. Karbach serviert seine Knödel zum Dessert. Wo wir beim letzten Streitpunkt der Knödeldebatte wären: Tatsächlich werden Fruchtknödel in vielen Familien – auch wenn sie süss sind – als Hauptmahlzeit serviert. 


Marillen-Topfen-Knödel

En Guete! Frank Karbach serviert die Knödel auf Marillen-Kompott.

Für 4 Personen
Aktive Zeit: 2 Std.
Gesamtzeit: 2 Std. 30 Min.

Das brauchts für 4 Personen

  • 500 g Magerquark
  • 40 g Butter, weich
  • 40 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • ½ Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
  • ½ Vanilleschote, Mark ausgekratzt
  • 140 g Paniermehl
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Puderzucker
  • 400 g Aprikosen, entsteint, in Achtel geschnitten
  • 3 EL Wasser
  • ½ Zitrone, nur Saft
  • ½ Vanilleschote, Mark ausgekratzt
  • 1,5 l Wasser
  • 100 g Zucker
  • 200 g Paniermehl
  • 50 g Puderzucker
  • 50 g Butter

Und so wirds gemacht
Topfen:
Magerquark in ein Küchentuch geben. Dieses in ein Sieb legen und über eine Schüssel hängen. Min. 30 Min. abtropfen lassen.

Teig: Butter bis und mit Vanilleschote mit dem Mixer oder der Küchenmaschine schaumig rühren. Topfen, Paniermehl und Salz dazugeben, erneut schaumig rühren. Den Teig mindestens 1 Std. ruhen lassen.

Kompott: Puderzucker in einer Bratpfanne erhitzen, karamellisieren lassen. Aprikosen und Wasser dazugeben, gut vermengen. Dann Zitronensaft und Vanillemark dazugeben und das Kompott auf tiefer Stufe ca. 5 Min. köcheln lassen. Zur Seite stellen.

Semmelbrösel: Paniermehl mit dem Puderzucker rösten. Butter nach und nach dazugeben. Es sollte dabei eine körnige Konsistenz entstehen. Zur Seite stellen.

Knödel: Teiglinge à 90–100 g formen. Platt drücken, so dass der Teig ca. 1,5–2 cm dick wird. Jeweils mit 2 EL Kompott füllen. Den Knödel schliessen und fest zusammendrücken, damit die überschüssige Luft entweicht. Wasser mit Zucker aufkochen. Die Knödel ca. 10 Min. im siedenden Wasser kochen. Vorsichtig herausnehmen und in der Butter-Paniermehl-Mischung wenden.