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Frisch aus der Schale

Woran lässt sich bei Muscheln erkennen, was sich eigentlich unter ihrer Schale verbirgt? «Frische Muscheln riechen nach Meer und Algen», sagt Fischsommelier Theodor Pulver.

30. November 2020

Eine Muschel ist etwas Verheissungsvolles. Manchmal findet man in ihr eine Perle, manchmal auch eine Venus – zumindest sah der Renaissancemaler Sandro Botticelli (1445–1510) diese Schönheit in der Muschel und schuf mit der «Geburt der Venus» eines der berühmtesten Gemälde überhaupt. Für die meisten Menschen sind Muscheln heutzutage aber schlichtweg ein kulinarischer Genuss.

Unser Muschelmann

Schon als Kind war neben Fussball das Angeln sein grösstes Hobby, ob in Basel am Rhein oder in den Ferien an der spanischen Costa Brava. Dort übte er sich mit seinem Bruder im Strandangeln und in der Köderfischerei. Nach Kochlehre, Hotelfachschule in Lausanne und einigen Jahren in der Hotellerie wechselte Theodor Pulver in den 1990er-Jahren zum Seafood: «Da fühlte ich mich von Anfang an wie ein Fisch im Wasser.» Die Faszination ist bis heute geblieben. Gemeinsam mit rund 150 Mitarbeitenden sorgt Chefeinkäufer Pulver heute bei Bell Seafood dafür, dass auch die Kundinnen und Kunden in der Schweiz Tag für Tag die Frische und Vielfalt aus dem Meer geniessen können.

Ganz im Gegensatz zu früher, als Muscheln für die Menschen ganzer Küstenregionen Europas ein Armeleute-Essen waren und viele hungrige Mäuler stopfen mussten. Für Binnenlandansässige hingegen waren Muscheln die grosse Unbekannte, sieht man einmal von ein paar wenigen wohlhabenden Zeitgenossen ab, die sich der Exzentrik hingaben und in Luxusrestaurants Austern schlürften. Wirklich populär sind Muscheln bei uns erst in den letzten Jahrzehnten geworden. Und trotzdem: Nicht selten sind Herr und Frau Schweizer verunsichert, wenn es um die Köstlichkeit aus der Schale geht. Schliesslich will jeder schon einmal von jemandem gehört haben, der die Muscheln schneller wieder losgeworden ist, als ihm lieb war. Zudem war da nicht auch etwas mit den Monaten ohne «r», in 
denen man keine Muscheln essen sollte?

«Diese Zeiten sind zum Glück vorbei», sagt Theodor Pulver. Der 53-Jährige ist Chefeinkäufer und Muschelspezialist von Bell Seafood und quasi mit den Muscheln per Du: «Früher konnte die Kühlkette in den Sommermonaten weniger gut garantiert werden, das ist heute aber kein Problem mehr. Vom Meer auf den Teller vergehen auch bei uns selten mehr als zwei Tage.»

Allerdings war in früheren Zeiten nicht nur die Kühlung im Sommer ein Problem, sondern auch das Algenwachstum. Sogenannte Algentoxine sorgten bei Muscheln oft für Verdruss. Rigorose Kontrollen, ein Frühwarnsystem für das übermässige Algenwachstum und die lokale Bandbreite an verschiedenen Anbietern vom Mittelmeer bis hin zur Nordsee sorgen heute aber für bedenkenlos geniessbaren Nachschub das ganz Jahr über.

Frisch auf den Tisch

Doch woran lässt sich bei Muscheln erkennen, was sich unter ihrer Schale verbirgt? «Frische Muscheln riechen nach Meer und Algen», erklärt Fischsommelier Pulver. «Wenn sie penetrant nach Ammoniak riechen, sind sie meist nicht mehr frisch.» Zudem müssen die Schalenhälften verschlossen sein. Sind sie leicht geöffnet, hilft ein leichter Druck auf die Schale. Beginnt sich die Muschel dann zu verschliessen, ist sie lebendig und damit frisch. Tut sich nichts, ist die Muschel meistens schon tot und muss zwingend aussortiert werden. Und umgekehrt, wie der Experte weiter erklärt: «Haben sich einzelne Muscheln nach dem Kochen nicht geöffnet, sind sie ebenfalls zu entsorgen und keinesfalls zu geniessen.» Gut gekühlt im Kühlschrank lassen sich frische Muscheln übrigens gut bis zu zwei Tage aufbewahren.

Ist die Ware frisch, überzeugen Muscheln auch durch ihre inneren Werte. Die meisten von ihnen sind reich an Mineralstoffen und Eiweissen, enthalten aber kaum Fett. Damit passen sie perfekt zur mediterran inspirierten Ernährung. Dies umso mehr, als die Vielfalt an Muscheln sehr gross ist. «Es existieren weltweit über 10000 Muschelarten», sagt Pulver, «und viele davon sind wahre Delikatessen.» Trotzdem haben sich in unseren Breitengraden nur wenige Sorten durchgesetzt, zu denen der Experte viele spannende Tipps und Empfehlungen bereithält. Abgesehen von den seltenen Perlen bei Austern beherbergen Muscheln keine grösseren Geheimnisse, wie Theodor Pulver lachend erklärt: «Sind sie erst einmal unter fliessendem Wasser sauber geputzt, lassen sich mit ihnen viele tolle Gerichte im Nu auf den Tisch zaubern.»

Und sein liebstes Muschelgericht? Da muss der Experte nur kurz überlegen: «Mit der Familie esse ich am liebsten ganz klassisch einen grossen Topf Moules marinières mit Pommes frites. Und Ferien in Italien ohne Spaghetti alle Vongole – das geht genauso wenig wie Festtage ohne frische Austern, um dem Champagner etwas richtig Feines zur Seite zu stellen.» 


Austern

Die edelste Variante unter den Muscheln gedeiht in allen gemässigten Gewässern. Sie ist reich an Mineralstoffen und soll sogar aphrodisierend wirken. Frische Austern müssen geschlossen sein und man öffnet sie mit einem Austernmesser. Aber Obacht: Wenn Sie darin nicht erfahren sind und Wert auf Ihre zehn Finger legen, überlassen Sie das Öffnen lieber einem Fachmann.

Mit einem feuchten Tuch bedeckt, lassen sich sehr frische Austern mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren. Bei Temperaturen unter 1 Grad ebenso wie über 14 Grad sterben sie jedoch.

Austern kann man auch kochen oder überbacken. Am besten sind sie jedoch, wenn man sie ganz einfach roh mit einem Spritzer Zitrone geniesst.

Schwertmuscheln

In der Schweiz sind die langen und schmalen Schwertmuscheln nicht ganz so bekannt. Das ist schade, denn diese Muscheln überzeugen durch ihren milden und nussigen Geschmack. Sie sind an fast allen Küsten Europas zu finden. Dort leben sie eingegraben in Sand und Schlick. Droht Gefahr, ziehen sie sich in den Meeresboden zurück.

Auf einer Meeresfrüchteplatte sorgen sie auch optisch für Abwechslung. Vor der Zubereitung sollten Schwertmuscheln zur Reinigung etwa zwei Stunden in Salzwasser gewässert werden. Danach sind sie bereit zum Kochen. Doch am besten schmecken sie gebraten und danach mit Olivenöl, Kräutern und Knoblauch mariniert. Schwertmuscheln lassen sich sogar auf dem Grill zubereiten.

Miesmuscheln

Spricht man im Ausland von Moules oder Cozze, sind immer Miesmuscheln gemeint, die populärste und meistgegessene Muschel überhaupt. Entgegen ihrem Namen schmeckt sie nicht mies, sondern meeresfrisch und nussig. Frische Miesmuscheln sollten Sie möglichst bald zubereiten. Da sie oft stark verschmutzt sind, muss man sie vor dem Kochen unter fliessendem Wasser gut putzen. Beschädigte Muscheln oder geöffnete, die sich auf Druck nicht schliessen, müssen Sie zwingend aussortieren. Und nicht zu lange kochen – sonst werden sie gummig. Miesmuscheln passen zu allen Kreationen mit Meeresfrüchten. Immer ein Erlebnis sind sie aber, wenn sie ganz traditionell «à la marinière», also im Weissweinsud, aus dem grossen Topf genossen werden. Und zwar mit frischem Baguette oder Pommes frites.

Venusmuscheln

Die kleinen Venusmuscheln gehören zur selben Familie wie die leicht grösseren Herzmuscheln. Bei uns – den Italienern sei Dank – sind sie vor allem unter dem Namen Vongole bekannt. Venusmuscheln sind besonders mager, enthalten aber reichlich Kalium und Eisen. Vom Putzen bis zum Kochen werden sie ebenso gehandhabt wie Miesmuscheln (vgl. Seite 35). Allerdings sind sie deutlich kleiner und eignen sich daher besonders als Beigabe in verschiedenen Gerichten, etwa in Suppen oder auch im Risotto. Aber aufgepasst: Vongole sollten nur so lange gekocht werden, bis sie sich öffnen, sonst werden sie zäh. Der Klassiker «Spaghetti alle Vongole» erfreut sich bei Muschelliebhabern grosser Beliebtheit.

Jakobsmuscheln

Sie ist das Erkennungszeichen der Pilger auf dem Weg zum Grab des Apostels Jakobus im nordspanischen Santiago de Compostela. Man muss jedoch kein frommer Pilger sein, um dem zarten Fleisch der Jakobsmuschel zu verfallen. Da sie leicht verderblich sind, werden Jakobsmuscheln üblicherweise direkt nach dem Fang eingefroren. Man isst zumeist nur die weisse Nuss und allenfalls den orangefarbenen Rogen.

Fangfrisch kann man die kalorienarme Jakobsmuschel roh essen, doch zumeist findet sie in der warmen Küche Verwendung. Ein Klassiker ist die in der Schale überbackene Jakobsmuschel. Hierzulande sind vor allem die losgelösten Nüsse erhältlich. Diese Delikatesse darf aber nur kurz gebraten werden, damit sie schön zart bleibt.