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Reportage

Alles beginnt mit Adam

Ein junger Unternehmer fermentiert Tee mithilfe von speziellen Hefen und Bakterien zu Kombucha. Ein Getränk, das ursprünglich aus dem Fernen Osten stammt.

FOTOS
Christoph Kaminski
15. Juni 2020
Patrick Switzer auf der Terrasse des Impact Hub in Zürich, wo er nach der Arbeit einen Kombucha  geniessst.

Patrick Switzer auf der Terrasse des Impact Hub in Zürich, wo er nach der Arbeit einen Kombucha geniessst.

Was ist Kombucha?

Das Getränk entsteht durch mikrobielle und enzymatische Umwandlung – die sogenannte Fermentation – aus einem gezuckerten Teeaufguss. Dazu braucht es eine Kultur aus verschiedenen, symbiotisch lebenden Hefen, Essig- und Milchsäurebakterien. Die Hefen vergären den Zucker, wobei Kohlensäure und Alkohol entstehen. Letzterer wird von den Bak- terien wieder abgebaut und grösstenteils zu Milchsäure umgewandelt.

Nycha-Kombucha ist aufgrund des vergleichsweise tiefen Zuckergehaltes von rund fünf Gramm pro Deziliter eine Alternative zu herkömmlichen Süssgetränken.

Nycha-Kombucha, so heisst das Getränk mit vollem Namen. Das klingt im ersten Moment wie ein Zungenbrecher, ist aber gar nicht so kompliziert, wie Patrick Switzer (33), der Produzent, aufklärt: «Ausgesprochen wird es ‹Nütscha Kombutscha›.» Der Name setzt sich zusammen aus «ny» für Dänisch «neu» und «cha», was auf Chinesisch «Tee» bedeutet. Kombu war laut Legende der Name des Mönches, der vor über 2000 Jahren entdeckte, dass sich Tee unter gewissen Umständen in ein prickelndes Getränk verwandeln lässt. «Es ist also der neue Tee des Kombu», schmunzelt Switzer. Der Kanadier, Weltmeister im Downhill-Skateboarden, zog vor fünf Jahren der Liebe wegen in die Schweiz. Er lernte Kombucha auf seinen Reisen zu den Wettkämpfen kennen. Der erfrischende und leicht säuerliche Geschmack gefiel ihm sofort. «Es war nicht vergleichbar mit einem anderen mir bekannten Getränk. Ich fand es belebend nach dem Skateboarden oder super als alkoholfreien Apéro», schildert Switzer seine Begeisterung für das Produkt. Da sei der Gedanke aufgekommen, eigenes Kombucha zu brauen. Da der Tee für die Fermentation und Lagerung ähnliche Bedingungen benötigt wie Bier, machte er sich 2017 auf die Suche nach Brauereien mit freier Kapazität. Bei einer Brauerei in Wettingen AG fand er Unterstützung. Dort, in den grossen Gärtanks, entstand sein erster Kombucha, während er sich im Impact Hub in Zürich einmietete, einer Gesellschaft, die jungen Unternehmen Platz bietet. Von hier aus betreibt er Marketing und spinnt kreative Ideen. Zeitweise arbeitete er zudem im hauseigenen Café als Barista.

Vom Tee zum Kombucha

Der Teepilz, eine gallertartige Masse, die sich bei der Fermentation in der Flüssigkeit bildet.

Zur Abrundung des Geschmacks probiert Switzer verschiedene Fruchtsäfte aus, hier Aroniasaft.

«Eine der grössten Herausforderungen war es, den Geschmack des Kombuchas so ausbalanciert zwischen süss und sauer hinzukriegen, wie ich es mir vorstellte», sagt Switzer. Das begann mit der aufwendigen Suche nach geeigneten Rohstoffen in Bio-Qualität. Aktuell nimmt er «first flush» (aus erster Pflückung) Darjeeling-Grüntee-Blätter für den Aufguss – je nach Variante kommen Minze, Ma- joran und Lindenblüten dazu. Als Nahrung für die Mikroorganismen dient Rohzucker und als geschmackliche Abrundung Apfel-, Aronia- oder Birnensaft. Der Teeaufguss reift zusammen mit den Kombucha-Kulturen rund sechs Wochen. «Während dieser Zeit passiert die Magie», beschreibt Switzer das komplexe Zusammenspiel von Hefezellen und unterschiedlichen Bakterien. Die Bedingungen müssen stimmen, sonst kann es sein, dass sich der Geschmack nicht harmonisch entwickelt. «Vieles ist Erfahrung», erklärt er, «so habe ich festgestellt, dass die Temperatur enorm wichtig ist. Liegt sie am Anfang zu hoch, bildet sich viel Essigsäure, die – im Gegensatz zu Milchsäure – stechend sauer schmeckt.»

Wer ist Adam?

Für seine ersten Versuche hatte sich der Unternehmer eine flüssige Bio-Kombucha-Starterkultur im Fachhandel besorgt; vermischt mit dem Tee, macht sie die Fermentation erst möglich. Die Hefen und Bakterien bilden dabei einen sogenannten Teepilz. Diese gallertartige Masse dehnt sich bis auf den Gefässdurchmesser aus, bedeckt die Ober- fläche und sorgt wie ein natürlicher Abschluss dafür, dass keine unerwünschten Mikroorganismen in den Tee gelangen. Vom reifen Kombucha behält er einen Teil zurück, um die nächste Portion damit anzusetzen. Über die Jahre hat sich die Kultur in ihrer Zusammensetzung so den Bedingungen in der Brauerei und der Tee-Zusammensetzung angepasst. «Mein Teepilz verhilft dem fertigen Kombucha zu seinem einzigartigen, blumig-fruchtigen Aroma und ist quasi mein Mitarbeiter», meint Patrick Switzer lachend. «Wir sind zusammen gewachsen, deshalb habe ich ihn Adam getauft.» 

Nycha-Kombucha

Mit Zitrone, Pfefferminze und Eiswürfeln wird Kombucha zum Sommerdrink. Er passt aber auch als Erfrischung nach dem Sport, als alkoholfreier Apéritiv oder als Basis für Mixgetränke.

Nycha-Kombucha gibt es in den Varianten Pur, Bergkräuter und Quitte, Fr. 3.95/33 cl, in ausgewählten Coop-Supermärkten und bei coop@home.