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Verborgene Köstlichkeit

Sie ist die Heimlichtuerin unter den Delikatessen für die Festtage: Die Pastete verbirgt ihre inneren Werte unter einer goldbraunen Teigkruste.

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Heiner H. Schmitt, Pino Covino
04. Dezember 2020
Ob festlich oder rustikal - eine Pastete passt zu jedem Menü.

Ob festlich oder rustikal - eine Pastete passt zu jedem Menü.

Das erste Mahl mit einer Pastete werde ich nie vergessen. Wir waren mit den Eltern zu Besuch bei Verwandten, die es sich leisten konnten. Auf dem Teller vor mir lag eine Scheibe frisch gebackene Pastete, von der ein verführerischer Duft ausging. Das erste Stück, mit dem schweren Silberbesteck ganz vorsichtig abgeschnitten, wanderte in meinen Mund. Dann war es um mich geschehen: Ich verliebte mich auf den ersten Biss in diese Delikatesse.

In der Weihnachtsbäckerei

Seither ist wohl ein halbes Jahrhundert vergangen. Doch kommt man jetzt in die Pasteten-Manufaktur Le Patron in Böckten BL, duftet es wie damals. Allerdings noch viel intensiver, denn hier backen sie diese Delikatessen, die zu den bevorstehenden Festtagen besonders gefragt sind. So entstehen dort Pasteten aller Art, grosse und kleine, in unüberschaubaren Mengen! Und da dies überwiegend in Handarbeit geschieht, braucht es dazu viele Menschen. «Bis eine Pastete fertig ist, sind mehr als 90 Arbeitsschritte von Hand zu erledigen», erklärt Luca Fiorilli (31), Pastetenbäcker und stv. Abteilungsleiter bei Le Patron. Daher stockt das Unternehmen jeweils für die Hochsaison beim Personal auf: «Viele machen das seit Jahren und freuen sich auf die Festtagsproduktion.»

«Die Verzierung zeigt, welche Füllung die Pastete hat.»

Luca Fiorilli, Pastetenbäcker

Wie in jedem Lebensmittelbetrieb herrscht hier klinische Sauberkeit: Alle tragen Schutzkleidung, Handschuhe und Gesichtsmaske. Mit ein wenig Fantasie verwandeln sich die weissen Kittel in grüne Gewänder und die Häubchen in rote Mützen – schon sind wir mittendrin in der Elfenwerkstatt des Weihnachtsmanns. Aber der Nordpol ist definitiv die falsche Adresse, wenn man sich auf die Suche nach den Ursprüngen dieser Delikatesse machen will.

Höhepunkt mittelalterlicher Gelage

Der Mensch verstand sich schon früh darauf, Feines in Teig einzubacken. Das erwies sich nämlich als ganz praktisch, insbesondere für unterwegs – ob mit Handelskarawanen oder auf Feldzügen. Die ältesten Rezepte wurden wohl vor fast 4000 Jahren im Zweistromland auf Tontäfelchen geritzt, sie beschreiben eine Art Geflügelpastete. In unseren Breiten sind in Teig gehüllte Fleisch­zubereitungen seit dem Mittelalter ein fester Bestandteil des Speiseplans. Wenn die Küchenmeister bei Hofe zu besonderen Anlässen Gastmähler mit üppigen Menüfolgen anrichten liessen, spielten die Pasteten eine wichtige Rolle, gefüllt mit allem, was Stall, Jagd oder Fischerei zu bieten hatten. Die grösste Vielfalt entwickelte sich über die Jahrhunderte in der französischen Küche. Ob als Terrine im Tongefäss gegart, als «Pâté en croute» von Teig umhüllt oder als Timbale, eine kleine Pastete als Einzelportion – sie sind an jeder Tafel gern gesehen. Und alle diese Varianten findet man im Sortiment von Le Patron.

Pasteten kann man auch im Backofen zu Hause zubereiten, aber dazu braucht es etwas Übung und Mut. Das Rezept für die Morchelpastete, die beim Besuch in Böckten auf dem Produktionsplan steht, verrät Luca Fiorilli zwar nicht. Aber ein paar Tricks lässt er sich entlocken. Damit der Teig in den Ecken nicht zu dick gerät, legt er eine viereckige Teigplatte in die Cakeform und schliesst die beiden Enden mit trapezförmigen Spickeln ab. Auswallen und -stanzen dieser und anderer Teigstücke sind übrigens zwei der wenigen Arbeitsschritte, bei denen Maschinen helfen.

Pistazien und Pilze gehören dazu

Bevor der Pasteteninhalt hineinkommt, bestreicht er den Teig mit Vollei: «So haftet die Füllung später schön am Teig», erklärt Fiorilli. Der Deckel dagegen, der sich beim Backen leicht anheben soll, wird an der Innenseite mit Öl eingestrichen, damit er nicht anklebt.

Vor dem Backen wird die Pastete mit Ei bestrichen. Jede Sorte hat eine typische Verzierung.

Aussen sind die Pasteten schön goldbraun, aber stimmt auch die Kerntemperatur?

Ans Ende der Cakeform kommt ein Teigspickel.

Mehr drin, als man denkt: Die Füllung einer Pastete ist sehr reichhaltig.

Apropos Füllung: Neben fein zerkleinertem Fleisch und Speck von Schwein und Kalb kommt Geflügelleber in die Morchelpastete. Und natürlich Morcheln – den Pilzen verdankt sie schliesslich ihren Namen. Klassische Zutat vieler Pasteten sind die Pistazienkerne als hellgrüner Akzent in der Füllung. Dass sich auch Rüebli und Äpfel bei der Mise en Place finden, ist eher überraschend. Das führt zu der Frage, ob es auch Pasteten für Vegetarier gibt? «Wir arbeiten aktuell sogar an einer veganen Pastete», verrät Gourmetkoch Walter Gloor (59), der seine langjährige, internationale Erfahrung heute bei Le Patron in die Entwicklung neuer Produkte einfliessen lässt.

Nachdem die Form gefüllt und der Teigdeckel montiert ist, kommt noch – abhängig vom jeweiligen Inhalt – eine typische Verzierung darauf. Ein Erkennungszeichen, das erst noch hübsch aussieht. Dann schneidet der Pastetenbäcker in der Mitte der ringförmigen Aufsätze ein Loch. «Damit der Dampf entweichen kann», erklärt Fiorilli, «sonst würde die Pastete beim Backen aufplatzen.»

Denn nun wird es richtig heiss: Die Pasteten wandern in den Backofen. Bei 300 Grad sind sie nach etwa 20 Minuten – die grossen brauchen etwas länger als die kleinen – ausgebacken. Dann folgt die Fortsetzung des Garprozesses bei 100 Grad. Nach insgesamt knapp einer Stunde kommt die Pastete aus dem Ofen. Nach dem Auskühlen giesst man Sulz in den entstandenen Hohlraum zwischen Füllung und Teigdeckel und lässt ihn erstarren.

Weltmeister- und Rekordpastete

Nun ist sie bereit zum Auftischen – auch in der Spitzengastronomie. Aber wer macht die beste Pastete? Die Franzosen haben zwar eine innige Beziehung zu dieser Delikatesse, doch in den vergangenen Jahren triumphierten bei den Pâté-en-croute-Weltmeisterschaften mehrfach Japaner. Und den Weltrekord für die grösste Pastete hält seit 2016 ein Team der Hotelfachschule Lausanne: 86,75 Kilo brachte die Köstlichkeit auf die Waage.

Bei meiner ersten Begegnung mit der Pastete habe ich übrigens auch gelernt, dass eine Mutter damit Mühe haben kann, wenn sich ihr Sohn Hals über Kopf verliebt. Doch ihr strenger Blick und der Fusstritt unterm Tisch konnten es nicht verhindern: Als die erste Scheibe Pastete verputzt war und die Tante eine zweite anbot, sagte ich sofort Ja. Die Liebe ist bis heute geblieben. 

Handgemacht

Köstliche Vorspeise

Klassiker von Le Patron
Eine Scheibe Pastete – oben vom Gourmetkoch drapiert – mehr braucht es nicht als Auftakt zu einem Festtagsmenü.

Morchelpastete, Fr. 7.–/ca. 100 g, in ausgewählten Coop-Läden und online bei coop.ch.