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Titelgeschichte

Sei doch mal vegan!

Kein Fleisch, keinen Fisch, keine Eier, keine Milchprodukte, keinen Honig: Wer sich vegan ernährt, meidet tierische Produkte. Wie man trotzdem genussvoll essen kann, verrät Tobias Hoesli vom Restaurant «Marktküche» in Zürich. 

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Heiner H. Schmitt
06. Januar 2020

 Er verwöhnt seit fünf Jahren mit veganen Speisen seine Gäste: Tobias Hoesli.

In einer Welt, in der es nur Veganer gäbe, würden Sie wahrscheinlich ziemlich schräg angeschaut, wenn Sie plötzlich in das Schweinchen des Nachbarn beissen würden. Okay, das würden Sie mutmasslich auch in dieser Welt, aber was ich damit sagen will: Mit ähnlichem Unverständnis waren bis vor wenigen Jahren Menschen konfrontiert, die sich vegan, also ganz ohne tierische Produkte, ernähren.

Aber ganz ruhig: Ich werde hier kein Loblied auf den Veganismus anstimmen und ganz sicher niemandem die Fleischeslust verderben. Ich selber bin da ziemlich schizophren. Tagsüber ernähre ich mich vegan, zum Znacht esse ich, worauf ich gerade Lust habe: Raclette, Spaghetti Carbonara und gerne auch mal einen Wurst-Käse-Salat. Der Grund für meine tägliche Enthaltsamkeit: Pflanzliche Ernährung kann einen Beitrag zum Klimaschutz leisten.

Was mir der täglich kleine Verzicht noch bringt? Mehr Genuss beim Essen. Genau darum geht es der «Veganuary»-Bewegung (ein Wortmix aus Vegan und January), die im Januar Menschen auf der ganzen Welt veganes Essen schmackhaft macht: Genuss. Probieren Sie es aus. Einen Monat, eine Woche oder auch nur einen Tag. Sie können nur gewinnen: Auch ein Stück Fleisch schmeckt nie so gut wie nach einem veganen Tag.

Herzlich

Grosszügige Schätzungen besagen, dass sich ein Prozent der Weltbevölkerung vegan ernährt, also auf alle tierischen Lebensmittel verzichtet. In der Schweiz sind es gemäss einer Umfrage der Organisation Swissveg von 2017 drei Prozent. Um dem Thema der pflanzenbasierten Ernährung weltweit mehr Gehör zu verschaffen, wurde im Januar 2014 die Aktion «Veganuary» ausgerufen. Das Ziel der gleichnamigen Organisation aus England ist simpel: Allesesser sollen die vegane Ernährung im Januar einen Monat lang ausprobieren. Im letzten Jahr schlossen sich weltweit eine Viertelmillion Menschen dem Projekt «Veganuary» an. Sie bekundeten online ihre Absicht, sich während eines Monats ausschliesslich pflanzenbasiert zu ernähren.

Dieses Jahr kommt der «Veganuary» zum ersten Mal auch in die Schweiz – bis Ende Jahr haben in der Schweiz 3800 Menschen eine Absichtserklärung abgegeben. Sie kriegen fortan täglich in einem Newsletter Infos, Tipps und Rezepte. Die Vegane Gesellschaft Schweiz (VGS) unterstützt die Aktion: «Der ‹Veganuary› ist die optimale Möglichkeit, unkompliziert in den Veganismus reinzuschnuppern», sagt VGS-Geschäftsleiterin Laura Lombardini (32). Denn auch viele Unternehmen und Restaurants ziehen mit und haben im Januar spezielle vegane Angebote. So bietet etwa Coop wöchentlich wechselnde Aktionen auf Fleischersatzprodukte.

Wer das ganze Jahr über auswärts vegan schlemmen will, ist bei Tobias Hoesli (30) an der richtigen Adresse. In seinem Restaurant «Marktküche» gibt es fleischlose Gourmet-Kreationen. Der Inhaber und Küchenchef kocht im angesagten Zürcher Kreis 4 monatlich wechselnde Menüs mit vier (75 Franken) bis acht Gängen (135 Franken). Gerade bereitet Hoesli einen Teller mit Namen Kürbiszeit vor. Er legt eine gebackene Kürbisscheibe auf einem Teller parat und beginnt mit dem Feinschliff: Er drapiert daneben ein Häufchen Kürbispüree, einen Klacks Kürbisgel und etwas Kürbisemulsion. Zum Schluss platziert er eine Spezialität aus der Molekularküche namens Sphäre auf den Kürbisring: Sie ist gefüllt mit Bratapfelmus und zergeht im Mund auf der Zunge. 

Idee lange in sich getragen

Die Argumente für eine rein pflanzliche Ernährung sind vielfältig: Das Tierwohl oder die bewusste Ernährung gehören dazu. Durch veganes Essen werden mehr pflanzliche Lebensmittel und somit mehr Nahrungsfasern, sekundäre Pflanzenstoffe und gewisse Vitamine und Mineralstoffe aufgenommen. Dass damit das Risiko für Herz-Kreislauf- oder Krebserkrankungen sinkt, konnte bisher nicht bewiesen werden. Dafür weisen diverse Studien, darunter auch eine der UNO, einen geringeren ökologischen Fussabdruck nach.

Für Hoesli waren es vor zehn Jahren vor allem die Tiere, die ihn zum Fleischverzicht bewogen haben. Erst sah er vom Fleischkonsum ab, später mied er alle tierischen Produkte. Das Erstaunliche daran: Als er seine Ernährungsweise änderte, befand er sich noch immer in der Kochlehre. «Mit Fleisch zu kochen störte mich nicht, das gehörte zur Ausbildung», erinnert er sich. Dennoch stammt der Traum vom eigenen Restaurant ohne tierische Produkte aus jener Zeit. Heute ernährt sich Hoesli grösstenteils pflanzenbasiert; «ab und zu auch ‹nur› vegetarisch».

Mathematiker hatte Herz für Tiere

vegane Rezepte

Die Rezepte von Tobias Hoesli

Die Geschichte der fleischlosen Ernährung beginnt in der Antike. Der Philosoph und Mathematiker Pythagoras (ca. 570–510 v. Chr.) soll sich fleischlos ernährt haben. Seine Aussage «Alles, was der Mensch den Tieren antut, kommt auf den Menschen zurück» verdeutlicht sein ethisches Verständnis. Im Mittelalter waren es Mönche, die auf Fleisch verzichteten. Während der Aufklärung setzte sich etwa der Schriftsteller Voltaire (1694–1778) für die vegetarische Ernährung ein. Der englische Dichter Percy Bysshe Shelley (1792–1822) fügte dem Vegetarismus eine politisch-ökonomische Dimension hinzu, indem er auf die Verschwendung von Ressourcen hinwies, die durch Tierfütterung und Fleischproduktion verursacht wird. Im 19. und 20. Jahrhundert gehören zum Kreis der Vegetarier vornehmlich Ovo-Lacto-Vegetarier: Sie essen kein Fleisch und keinen Fisch. Jedoch konsumieren sie Eier und Milchprodukte.

Noch jünger ist die Geschichte der pflanzenbasierten Ernährung. Das Wort «vegan» kreierte 1944 der Engländer Donald Watson (1910–2005). Für die Neuschöpfung verband er die drei ersten und die beiden letzten Buchstaben des englischen Wortes für vegetarisch, also vegetarian. 

In den letzten Jahren hat das Thema der pflanzenbasierten Ernährung stark an Bekanntheit gewonnen. «Es ist ähnlich wie bei den Vegetariern», sagt Lombardini. «Sie waren einst auch eine Aussenseitererscheinung und sind jetzt etabliert.» Diese Entwicklung bemerke man auch bei den Veganern. Es werde immer einfacher, an pflanzenbasierte Produkte zu kommen, und immer mehr Menschen verstehen den Sinn der veganen Lebensweise. «Und diese Entwicklung ist noch am Anfang, sie wird weitergehen.» Auch die VGS selbst stand vor zwei Jahren noch oft vor verschlossenen Türen, wenn sie Unternehmen für den Veganismus sensibilisieren wollte. «Heute kommen sie sogar auf uns zu.» Im letzten Herbst etwa hat die VGS in enger Zusammenarbeit mit Coop eine Broschüre  zur veganen Ernährung veröffentlicht.

Tobias Hoesli hat fertig gekocht. Nun sitzt er mit einem Glas Rotwein in der Hand an einem Tisch in seiner «Marktküche» und lächelt zufrieden. Und das darf er auch! Seit fünf Jahren führt er das Restaurant nun schon. «Zu Beginn musste ich mir schon ein paar Sprüche anhören», sagt er. So schwer sei es ja nicht, ein bisschen Brokkoli zu blanchieren, hiess es etwa. Noch werde das Kochen ohne Fleisch, Fisch, Milch, Käse und Honig nicht reihum geschätzt. Doch mit seinem Konzept der pflanzenbasierten Küche hat der «Marktküche»-Chef voll ins Schwarze getroffen: Im Jahr 2018 bewertete der Restaurantführer Gault-Millau ihn und sein Team mit 13 Punkten. In der Ausgabe 2020 gab es weitere zwei Punkte. Dafür braucht es mehr als blanchiertes Gemüse. Tobias Hoeslis Küche ist auf das Wesentliche reduziert und zugleich verspielt. Und sie beweist, wie er selber sagt: «Gehobene Küche muss nicht Austern, Hummer oder Kaviar beinhalten, sondern kann auch Kürbis perfekt ins Rampenlicht rücken.» 

Weitere Infos zur pflanzenbasierten Ernährung und die dazugehörige Broschüre finden Sie unter: www.coop.ch/vegan 


«Veganer sind meist besser mit Nahrungsfasern versorgt»

Susanne Stalder (33)


Leiterin Coop-Fachstelle Ernährung

Die Fachstelle Ernährung von Coop hat in Zusammenarbeit mit der Veganen Gesellschaft Schweiz die Broschüre «Vegan leicht gemacht» veröffentlicht. Ist diese Ernährungsform also gut für uns Menschen?
Eine pflanzenbetonte Ernährung hat nachgewiesenermassen einen positiven Einfluss auf die Gesundheit. Bei einer veganen und somit ausschliesslich pflanzlichen Ernährung gibt es aber wichtige Punkte, die unbedingt beachtet werden müssen, um den Nährstoffbedarf zu decken. 

Welche Nährstoffe sind denn besonders kritisch? Wo droht ein Defizit?
Vitamin B12 ist in pflanzlichen Lebensmitteln nicht enthalten. Der Bedarf muss daher zwingend mit einem Nahrungsergänzungsmittel gedeckt werden. Ausserdem gehören Proteine, die Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA sowie Zink und Calcium zu den kritischen Nährstoffen. Übrigens: Eisenmangel kommt bei Veganern nicht häufiger vor als bei anderen, jedoch sind die Eisenspeicherwerte häufig tiefer. 

Woher kriegen Veganer denn ihr Eisen?
Eisen steckt in Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten, Tofu, Nüssen und grünem Blattgemüse. Der Darm kann pflanzliches Eisen aber weniger gut aufnehmen als tierisches. Man kann die Aufnahme aber durch die Kombination mit Vitamin-C-reichen Lebensmitteln wie Peperoni, Orangensaft und Erdbeeren verbessern. 

Sportler machen sich viele Gedanken um die Proteinzufuhr. Ist diese bei Veganern nicht problematisch?
Nur bei einseitiger Ernährung. Mit Ausnahme von Sojaprotein haben pflanzliche Proteine eine niedrigere Qualität als tierische, weil sie nicht alle Aminosäuren enthalten beziehungsweise in geringeren Mengen. Damit wir alle Aminosäuren aufnehmen, sollten wir möglichst viele verschiedene Proteinlieferanten konsumieren. Besonders viele Proteine enthalten zum Beispiel die genannten Soja und Sojaprodukte wie Tofu oder Tempeh, dann aber auch Hülsenfrüchte wie Linsen, Vollkorngetreide, Nüsse und Kerne.

Und wie kommt man mit einer pflanzenbasierten Ernährung zu Calcium?
Da Kuhmilch als Calciumlieferant wegfällt, sollten eine calciumangereicherte Milchalternative und ein calciumreiches Mineralwasser gewählt werden. Ausserdem sind dunkelgrüne Gemüsesorten wie Grünkohl oder Brokkoli sowie Nüsse, zum Beispiel Hasel- und Paranüsse, reich an Calcium. 

Gibt es denn auch Nährstoffe, von denen Veganer mehr aufnehmen als «Allesesser»?
Veganer sind meist besser mit Nahrungsfasern versorgt. Ausserdem nehmen sie logischerweise mehr sekundäre Pflanzenstoffe sowie mehr Vitamine und Mineralstoffe auf, die vor allem in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen wie zum Beispiel Magnesium, Folsäure und Vitamin C.

Wer sollte sich nicht vegan ernähren?
In bestimmten Lebensphasen ist eine vegane Ernährung nicht empfehlenswert, beispielsweise während der Schwangerschaft und Stillzeit sowie in der Kindheit, in der Jugend und im Alter.

Der Verzicht auf tierische Produkte ist also nicht automatisch gesund?
Nein. Auch hier ist es wichtig, auf die Grundprinzipien einer gesunden Ernährung zu achten. Das heisst: saisonale und vielfältige Lebensmittel, Vollkornprodukte, fünf Portionen Früchte und Gemüse am Tag, hochwertige pflanzliche Öle wie beispielsweise Rapsöl, sparsam Zucker und Salz, reichlich Wasser, Lebensmittel schonend zubereiten.

Woher weiss ich, ob ich bei der veganen Ernährung alles richtig mache?
Wer auf eine abwechslungsreiche Lebensmittelauswahl achtet und zusätzlich Vitamin B12 einnimmt, hat die Basis für eine gesunde vegane Ernährung gelegt. Wenn gesundheitliche Probleme wie dauerhafte Müdigkeit, Appetitlosigkeit oder depressive Verstimmungen auftreten, kann ein Nährstoffmangel vorliegen. In diesem Fall sollte ein Arzt den Blutstatus kritischer Nährstoffe überprüfen.