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Titelgeschichte

Sie kriegt es gebacken

Katharina Arrigoni backt jeden Tag Brot. Aber sie ist keine Bäckerin, sondern Bloggerin, Unternehmerin, Rezeptentwicklerin und Autorin. In ihrer Brotwerkstatt in Ennetbaden erzählt sie, wie es dazu kam und welche Berufsbezeichnung sie bevorzugt.

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Fabian Häfeli
19. Oktober 2020

Kurz und bündig

  • Weizen ist nach Mais und Reis das am dritthäufigsten angebaute Getreide und das wichtigste Brotgetreide.
  • Weizen entwickelte sich aus Einkorn. In Mesopotamien (Vorderasien) fanden Archäologen Einkorn aus der Zeit von 7500 v. Chr.
  • Brotbacken ist jedoch noch älter: Funde belegen rund 14000 Jahre altes Brot aus wilden Gräsern.

Zum Glück würde man den Weg in Katharina Arrigonis (48) Reich auch mit geschlossenen Augen finden, man folgt einfach dem unwiderstehlichen Duft von frisch gebackenem Brot. Denn ihre Räumlichkeiten befinden sich im Oederlin-Areal in Ennetbaden AG, einem alten Industriebau an der Limmat. Und das mag auf den ersten Blick nicht ganz zur Vorstellung einer Backstube passen. Aber betritt man erst das Gebäude, ist der spezielle Charme der einstigen Armaturenfabrik offensichtlich. «Ich bin in Ennetbaden aufgewachsen und kenne dieses Gebäude mein Leben lang. Der Industrie-Chic hat es mir angetan», erzählt sie. Als sich im April 2020 die Möglichkeit bot, sich einzumieten, griff Katharina Arrigoni zu und schuf sich ihre Brotwerkstatt. Keine Backstube im klassischen Sinn, sondern ein Ort, wo sie ihr Wissen an Brotbegeisterte weitergibt. Es ist ein lichtdurchfluteter, hoher Raum mit langen Holztischen und vier Backöfen. Den denkmalgeschützten Hebekran hat sie als Dekoration integriert und damit Altes und Neues vereint.

Hauptsache Brot

Die Fähigkeit des Vereinens zeichnet die Unternehmerin aus. «Wenn ich an neuen Brotrezepten ‹pröble›, dann lasse ich mich oft von alten Techniken inspirieren und versuche, ihnen mit meinen Ideen einen neuen Touch zu geben», erzählt die Mutter von drei Teenagern und fügt an, dass sie immer etwas kreieren möchte, was es vorher so noch nicht gegeben hat. Dabei bezeichnet sie sich als perfektionistisch, denn erst wenn ein Brot genauso schmeckt und aussieht, wie sie es sich vorstellt, wird es ins Repertoire aufgenommen. «In dieser Phase träume ich manchmal sogar von Brot», gesteht die Autodidaktin mit einem Lachen. 2016 hat sie damit begonnen und ist mittlerweile so erfolgreich, dass ihr auf Instagram über 63000 Menschen folgen und sie gerade ihr zweites Brotbackbuch herausgeben konnte.

Kneten ist wie Meditation

Man kann sich kaum vorstellen, dass es bei Katharina Arrigoni ein Leben vor dem Brot gegeben hat. «Doch, das gab es. Ich war Marketingleiterin», gibt sie Auskunft. Während einer schwierigen Lebensphase entdeckte sie, dass sich beim Kneten der Kopf wunderbar leeren lässt. «Es ist wie Meditieren. Der Teig verträgt keine Hetzerei. Das forderte meine Geduld heraus», sagt sie bestimmt. Damals eignete sie sich viel Wissen an und lernte das Backen mit ganz geringen Mengen an Hefe und mit Sauerteig. Beide Techniken brauchen Planung, denn begonnen wird meist am Tag vor dem eigentlichen Backen mit einem Vorteig. So können sich die teiglockernden Mikroorganismen vermehren. Dem Teig Zeit geben ist wichtig für Katharina Arrigoni, denn erst dann könne er richtig reifen und Geschmack sowie Struktur entwickeln. «Ausserdem sagen mir viele Leute, dass sie dieses Brot bekömmlicher finden», fügt sie an.

Der Teigling kommt aus dem Gärkorb.

Die Bloggerin beim Formen der Künstlerbrötchen.

Das scharfe Messer sorgt für den perfekten Schnitt.

Heute will sie je ein Brotrezept mit wenig Hefe und eines mit Sauerteig aus ihrem Buch backen. Für die Künstlerbrötchen hat sie sich von einer alten, französischen Technik – der Tabatière-Technik – inspirieren lassen. Tabatière bedeutet Tabakdose und das Brot ähnelt in der Form tatsächlich einer Dose mit leicht aufgeklapptem Deckel. In Katharina Arrigonis Version werden daraus kleine Brötchen mit eingeschnittenem Deckel. «Damit sehen sie einfach noch hübscher aus», findet sie. Und gibt gleich noch einen Tipp: Der Teig sei relativ fest, man müsse ihn ein wenig «plagen», damit sich die Glutenstränge entwickeln und dem Teig ein gutes Gerüst geben können. Deshalb knetet sie ihn mit der Küchenmaschine.

Den Sauerteig meistern

Umfrage

Welches Brot backen Sie am liebsten?

  • Zopf 31 %
  • Vollkornbrot 11 %
  • Bauernbrot (Ruchbrot) 10 %
  • Nuss- oder Früchtebrot 5 %
  • Sauerteigbrot 4 %
  • anderes 3 %
  • Ich backe kein Brot. 36 %

Quelle: Repräsentative Meinungsumfrage Link/503 Interviews

Sauerteig ist die älteste Methode, um Brot zu lockern. Diese Kulturen haben etwas Geheimnisvolles an sich, sie leben und müssen regelmässig gefüttert werden. Dann entsteht eine Mischung aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die dem Teig nicht nur zu Luftigkeit, sondern auch Geschmack verhilft. In ihrem Buch beschreibt Arrigoni genau, wie sie es schafft, Sauerteig aus unterschiedlichen Mehlsorten zu kultivieren. Es braucht etwas Durchhaltewillen und, zumindest am Anfang, das Einhalten eines genauen Rezeptes. Wenn man jedoch verstanden hat, wie der Sauerteig funktioniert, «dann können Sie beginnen, diesen kleinen Lebewesen zu zeigen, dass Sie der Chef sind», ist ihre Devise. Das Rezept für den Dinkel-Ring ergibt ein rustikales, kräftiges Brot, das super mit Käse harmoniert.

Beim Falten und Formen des Teiges ist Katharina Arrigoni ganz konzentriert. Ihre Handgriffe sind geübt und sorgfältig, fast zärtlich. Das fällt besonders beim Einschneiden des noch rohen Teiglings auf. «Das Wichtigste ist ein sehr scharfes Messer und eine Vorstellung davon, wie der Teig im Backofen aufspringen soll», erklärt sie. Die Gärgase können so an den gewünschten Stellen entweichen, und man erhält die schönere Brotform. Und dann zaubert sie mit Leichtigkeit ein kunstvolles Blattmuster auf das Brot. Und verrät, wie sie sich selbst bezeichnet: «Eigentlich bin ich Brotkünstlerin, denn das Backen ist die Art, wie ich meine Kreativität auslebe.» 

Katharinas Backwissen in Buchform

Die Aargauerin Katharina Arrigoni ist die «Königin» der Brotkünstler. Die Leidenschaft für das langsame Brotbacken gibt sie an Kursen, über ihren Blog «BesondersGut» und über Bücher weiter. Ihr neuestes Buch, erschienen im LandLiebe Verlag, ist voller Brotback-Wissen, Tipps und Tricks sowie mit 56 erprobten Rezepten. Neben Klassikern wie Zopf gibt es auch Rezepte mit unterschiedlichsten Zutaten wie Walnüssen, Gewürzen oder Karotten. Die Fotos machen Appetit und man möchte sich sofort ans Werk machen.

Weitere Informationen hier: https://www.besondersgut.ch/produkt/lieblingsbrote/