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So geht Fondue

Käse zum Schmelzen bringen ist keine Kunst. Aber ein Fondue hinzubekommen, das gut am Brot haftet und dessen Aroma am Gaumen anhält – dafür gibt es viele Familienrezepte, Tipps und Tricks. Und was steckt wirklich dahinter? Ein Forscher hat es herausgefunden.

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Fabian Häfely
05. Oktober 2020

Alles fürs Fondue

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Die Adresse passt ganz gut zum Thema: Schmelzbergstrasse, Zürich. Doch den Besucher erwartet dort kein heimeliges Arvenstübli, sondern ein nüchternes ETH-Labor. Nur der Duft, der sich rasch im Institut ausbreitet, ist unverkennbares Indiz dafür, worum es geht: um Käse in seinem flüssigen Zustand. Den hat Pascal Bertsch (30) zum Gegenstand einer wissenschaftlichen Arbeit gemacht.

Eine komplexe Mischung

Der Titel lautet «Rheology of Swiss Cheese Fondue», auf Deutsch: das Fliessverhalten von Schweizer Käsefondue. Auf sieben Seiten in einer Fachzeitschrift hat der Zürcher zusammengefasst, worauf es ankommt, damit geschmolzener Käse zum Genuss wird und nicht zu einer dünnen Milchsuppe oder zu einem Gummi-
klumpen. «Essen und Kochen waren für mich immer schon wichtige Dinge», sagt der junge Lebensmittelwissenschaftler, der als Hobby fleissig seinen Schrebergarten pflegt. Dass er sich eines Tages als Forscher mit diesen Themen beschäftigen würde – damit hatte er nicht gerechnet: «In Mathematik war ich als Schüler schwach und bei der Maturaprüfung gerade einmal genügend.» Das spielte später aber keine Rolle mehr – nach Bachelor- und Masterstudium arbeitete Bertsch ab 2016 als Doktorand am Institut für Lebensmittel, Ernährung und Gesundheit der ETH Zürich. Bei einem Auslandsaufenthalt in Holland besuchte er unter anderem Vorlesungen über Molekularküche. Seine Doktorarbeit hat er vor wenigen Wochen fertiggestellt und abgegeben.

Exakte Wissenschaft: Analyse der Messwerte des Rheometers (rechts) am Computer.

Wer Pascal Bertschs Fondue-Studie lesen und verstehen will, braucht ein wenig Interesse für Naturwissenschaften. Insbesondere für das Verhalten der sogenannten nicht-Newtonschen Flüssigkeiten: Pudding, Honig oder Zahnpasta gehören etwa dazu, und eben auch Fondue. Was die Kulinarik als Mischung von Gruyère- und Vacherin-Käse – Fondue motié-moitié – kennt, ist für den Wissenschaftler eine Suspension oder Emulsion: eine komplexe Mischung von Wasser, Fett-Tröpfchen, dem Eiweiss Kasein und dem Kohlenhydrat Stärke.

Genau am Gel-Punkt

Im Studium hatte Pascal Bertsch von verschiedenen Professoren verschiedene Theorien darüber gehört, unter welchen Bedingungen diese komplexe Mischung flüssig genug bleibt, um das Brot hineintauchen zu können, und zugleich zäh genug, um am Brot zu haften. Genau untersucht hatte es aber niemand. Darum geht der Doktorand mit dem Fondue ins Labor für Lebensmittelverfahrenstechnik. Dort stehen unter anderem mehrere Rheometer – spezielle Geräte, mit denen sich das Fliessverhalten von Stoffen messen lässt. Beispielsweise kann man damit komplexe Bodenstrukturen aus Geröll, Lehm, Sand, Wasser etc. untersuchen, um das Risiko von Erdrutschen zu berechnen.

«Die optimale Konsistenz hat Fondue am sogenannten Gel-Punkt, wenn Flüssigkeit und Elastizität sich in etwa die Waage halten.»

 

Bertsch füllt also die standardisierte und verflüssigte Fondue-Mischung in einen Metallbehälter, die Temperatur stellt er auf 70 Grad. Computergesteuert senkt sich eine kleine Metallkugel in die Käsemasse und zieht ihre Kreise. Am Widerstand, den die Kugel überwinden muss, lässt sich die Viskosität, also Zähflüssigkeit, der Masse ablesen. Das Resultat der Messreihen: Ohne Zugabe von Stärke trennt sich das Fondue unwiderruflich auf. Es bilden sich eine gummiartige Eiweiss-Masse am Boden, ganz oben eine Ölschicht, dazwischen eine wässrige Phase – der Alptraum aller Fondue-Fans. Verhindern lässt sich die Separation mit einem Stärkeanteil von mindestens drei Prozent des Wasseranteils. Die optimale Konsistenz hat Fondue am sogenannten Gel-Punkt, wenn Flüssigkeit und Elastizität sich in etwa die Waage halten. Als Gegenspieler der Stärke senken Alkohol und Säure – beide in Wein enthalten – die Viskosität der Mischung, da sie die enthaltenen Milchproteine schrumpfen lassen. Aber Obacht: Zuviel davon macht das Fondue instabil und kann die Verdauung erschweren.

Forschung mit Fun-Faktor

Als Pascal Bertschs Studie Anfang 2019 veröffentlicht wurde, traf sie auf Anerkennung in der Forscher-Gemeinde, bei Fondue-Traditionalisten aber auch auf Häme. Die verkürzte Darstellung in der Presse erweckte den Eindruck, der Forscher habe nur das bestätigt, was man immer schon wusste. Der wissenschaftlich ermittelte Stärkeanteil entspricht ziemlich genau den Angaben im Rezept für Fondue moitié-moitié: vier Teelöffel – etwa 15 Gramm – auf 800 Gramm Käse und vier Deziliter Weisswein.

Lesenswert macht die Studie auch der feine Humor – ungeachtet der wissenschaftlichen Ernsthaftigkeit. Etwa die Andeutung der drakonischen Strafen, die den Teilnehmern einer Fondue-Runde drohen, wenn sie ihr Brot verlieren – und dass die Gefahr dieses Missgeschicks bei höherem Stärkeanteil im Fondue grösser ist. Die Kollegen in seiner Forschungsgruppe seien auf jeden Fall erleichtert gewesen, als die Studie abgeschlossen war, erzählt Pascal Bertsch: «Sie waren froh, dass es im Labor nicht mehr nach Käse roch.»

Im Labor hat Pascal Bertsch das optimale Mischungsverhältnis der Zutaten bestimmt.

Hygiene-Tipp

Dass alle Gäste am Tisch gemeinsam aus einer Pfanne essen, gehört zur rustikalen Esskultur – beispielsweise bei der Paella in Spanien und ebenso beim heimischen Fondue. Wenn Sie sich in der aktuellen Situation dabei unwohl fühlen, dass alle im selben Caquelon rühren, können Sie als Gastgeber zur sicheren Variante mit separatem Besteck und Tellern greifen: Dabei führen die Gäste ihre Fonduegabel nicht direkt zum Mund, sondern streifen das käsebedeckte Brotmöckli mit dem Messer auf ihren Teller ab und essen es mit ihrer «normalen» Gabel. Praktischer Nebeneffekt: Das Risiko, sich Zunge oder Gaumen zu verbrennen, sinkt deutlich.

Das sagt die Food-Expertin

Nora Felderer (30), Food Consultant bei BettyBossi.

«Ausprobieren lohnt sich»

Raclette-Käse gabs früher mild oder rezent. Heute bekommt man ihn mit Pfeffer, Knoblauch, Chili oder Trüffel aromatisiert. Woher kommt diese Experimentierfreude?

Die Einflüsse fremder Esskulturen im Alltag erweitern unseren kulinarischen Horizont, und das grosse Angebot an Lebensmitteln macht viele Konsumenten wählerisch. Food Festivals mit exotischen Speisen sind beliebt und machen Lust darauf, auch privat neue Zutaten auszuprobieren. Apropos Experimente: Der klassische Raclette-Käse eignet sich auch bestens für andere Speisen und zur Resteverwertung, etwa für Grilled-Cheese-Sandwiches.

Was ist der letzte Schrei beim urbanen Hipster-Raclette-Abend?

Selbst gebackene Brote aus Sauerteig und mit Urdinkel sind sehr beliebt, auch als Beilage zum Raclette – am besten leicht geröstet. Selbst fermentiertes oder sauer eingelegtes, buntes Gemüse darf auf keinen Fall fehlen: Chioggia-Randen, bunte Rüebli oder Stangensellerie sind Eye Catcher und sorgen geschmacklich für Abwechslung. Chutneys – frisch, eingekocht, süsslich oder pikant – passen auch gut, und exotische Gewürze oder aromatische Öle, zum Beispiel Dukkah, Kürbiskernöl oder Trüffelöl, können das Raclette verfeinern.

Trüffelfondue mit Süsskartoffeln, Bier-Senf-Fondue oder eine Variante mit Curry und Prosecco –
verdrängen solche Rezepte von Betty Bossi das klassische Fondue moitié-moitié?

So vielseitig wie die Geschmäcker der Konsumenten sind auch die Rezeptkreationen, doch das klassische Fondue ist noch immer das Beliebteste. Neues ausprobieren lohnt sich, beispielsweise Fondue mit Apfelsaft oder Gin statt Weisswein, oder das Caquelon mit geräuchertem statt mit normalem Knob-
lauch ausreiben. Wer es leichter mag, kann frische, geschnittene Früchte – Trauben, Birne, Kaki, Apfel – anstelle von Brot ins Fondue tauchen.

Was würden Sie nie mit Fondue oder Raclette kombinieren? Und was ist Ihr persönlicher Favorit?

Grundsätzlich sind der Fantasie beim Essen keine Grenzen gesetzt. Egal, ob Banane auf dem Raclette, Bierfondue oder veganer Käse – in der modernen Esskultur kann jeder seine persönlichen Vorlieben ausleben. Ich persönlich mag Tomatenfondue oder Raclette mit Feigen und gerösteten Baumnüssen.