Sterne gegen den Überfluss   | Coopzeitung
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Reportage

Sterne gegen den Überfluss  

Immer mehr namhafte Küchenchefs kämpfen gegen Food Waste an. Sie inspirieren damit Gastronomie und Menschen auf der ganzen Welt. Auch in Gstaad sucht ein Sternekoch Auswege aus der Essensverschwendung.

FOTOS
Valentina Verdesca
31. August 2020
Sonniger Tüftler: Martin Göschel liebt das Experimentieren – sei es bei seiner naturverbundenen Haute Cuisine, sei es beim Thema Anti-Food Waste. 

Sonniger Tüftler: Martin Göschel liebt das Experimentieren – sei es bei seiner naturverbundenen Haute Cuisine, sei es beim Thema Anti-Food Waste. 

Martin Göschel im

«The Alpina Gstaad»

Das Fünf-Sterne-Hideaway «The Alpina Gstaad» wurde 2012 wiedereröffnet. Das Hotel legt grossen Wert auf Nachhaltigkeit und eine natürliche, lokale Küche. Martin Göschel, seit 2017 Executive Chef, leitet das Gourmet-Restaurant Sommet (18 Punkte Gault Millau, ein Stern Michelin), das japanische Megu (16 Punkte Gault Millau, ein Stern Michelin), das Swiss Stübli sowie die Alpina Lounge&Bar.

 

«Wo ist eigentlich Martin?» Diese Frage wird im Hotel ‹The Alpina Gstaad› öfters gestellt. Sie fängt das Wesen des naturverbundenen Ausnahmekochs Martin Göschel (48) gut ein. Der drahtige Executive Chef ist immer in Bewegung. Körperlich und geistig. Meist ist er bei seinen 23 Mitarbeitern in der Küche, in der hausinternen Bäckerei und bei den Gästen anzutreffen. Oder er befindet sich im Kräutergarten, bei den Bienenstöcken, auf den Wiesen in der Nähe. Da sucht er an den ungedüngten Steilhängen gerne Blüten und Kräuter. Oder er ist im Wald unterwegs, seiner wichtigsten Inspirationsquelle für Zutaten und Zubereitungsmethoden. Dabei entstand auch die Idee, mit dem Harz von Rinden zu räuchern oder Flusssteine und Moose  auszukochen. Martin Göschel ist stets auf der Suche. Nach Neuem, nach Optimierung. Genauso passioniert widmet er sich dem Thema Food Waste, zu Deutsch Lebensmittelverschwendung. 

Rezept

Zero Waste Pizza

Frikassee und armer Ritter

«Als ich noch in der Lehre war, was eine Weile her ist, wurde dieses Thema grundsätzlich anders angegangen», erzählt Göschel. «Um finanziell über die Runden zu kommen, setzte man auf Wiederverwertung.» So entstanden aus Fleischresten Brühen und Ravioli, das Suppenhuhn war ideal für Frikassee (Hühnchen-Ragout), und Brotreste wurden zu Paniermehl und armen Rittern. «Man nannte das hauswirtschaftliches Denken», ergänzt der Spitzenkoch. «Diese Idee ist irgendwann verloren gegangen.» Was aber sind die Gründe? Die Umstände in der Gastronomie hätten sich im Laufe der Zeit verändert. Heute gäbe es immer weniger Manpower bei grösserem Zeitdruck und höheren (Hygiene-)Standards. Göschel: «Positiv sehe ich, dass die Gastronomie das Thema jetzt kreativ angeht und vielleicht richtig ausreizen wird.»

«Positiv sehe ich, dass die Gastronomie das Thema jetzt kreativ angeht und vielleicht richtig ausreizen wird.»

Martin Göschel

Neue Wege dank Coaching

Weltweit werden pro Sekunde geschätzte 51 Tonnen Lebensmittel weggeworfen. Laut WWF sollen jährlich rund 2,8 Millionen Tonnen Lebensmittelverluste in der Schweiz anfallen. Mit einem 30-Prozent-Anteil gehört der Endkonsument zu den Hauptverursachern, die Gastronomie beteiligt sich mit circa 13 Prozent. Rund 70 Prozent der Verluste könnten vermieden werden, so die Schlussfolgerung der Hotelleriesuisse, dem Unternehmerverband der Schweizer Beherbergungsbranche. Meist ist es der Abfall, der durch Überproduktion entsteht, durch Tellerreste und Buffetüberschüsse. Verringern liesse sich die Vergeudung, so das Fazit einer Studie der Berner Fachhochschule von 2018, durch das Messen der Abfälle, einfache Veränderungen bei der Planung, den Abläufen sowie durch die Sensibilisierung der Mitarbeiter. Die Hotelleriesuisse bietet zusammen mit der Food-Branchen-Initiative United Against Waste in diesem Zusammenhang etwa auch individuelle Beratungen an.

Rezept

Zero Waste Pasta

Erst der Anfang

Auch Sternekoch Martin Göschel versucht mit allen Mitteln, die Verschwendung zu verringern. Ein Dorn im Auge war ihm dabei das viele Brot, das weggeworfen wurde. So entstand die Idee eines hausinternen Bäckers für eine optimalere Planung und Qualitätssicherheit. «Wir konnten massiv Überreste reduzieren», erklärt Göschel. Einen Hit hat der zweifache Vater mit seiner Zero-Waste-Pasta gelandet. Brotreste werden zu Teigwaren verarbeitet. «Man muss sich zurückbesinnen, wie es früher gemacht wurde, und das Wissen modern interpretieren.» Mittlerweile verwertet Göschels Küchenteam auch Gemüse- und Salatreste zu Pestos, die sie bei Marinaden, Dressings und als Grundwürze einsetzen. Zudem sind weitere Rezepte aus übrig gebliebenem Brot geplant, wie etwa ein Pizzateig. Martin Göschel ist sich sicher: «Wir haben das Food-Waste-Thema erst angeschoben und nehmen jetzt Fahrt auf.» 

Rezept

Zero Waste Gemüsesalat mit Miso