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Titelgeschichte

Immer wieder sonntags …

Die Schweiz, ein Schoggiland? Geschenkt, Käse und andere Klischees inklusive. Was die Eidgenossenschaft im Innersten zusammenhält, ist dieses Geflecht aus Teig, das bei keinem Sonntagszmorge fehlen darf!

FOTOS
Fabian Häfeli
16. März 2020

Damit er glänzt, bestreicht Therese Jaggi den Zopf mit Eigelb, bevor sie ihn in den Holzofen schiebt.

Kurz und bündig

  • Nur Brot ist beliebter: Zopf steht auf Platz zwei der Schweizer Back-Hits.
  • Das braucht es: Mehl, Butter, Milch, Hefe, Salz und Eigelb zum Bestreichen.
  • Älteste Abbildung: «Bärner Züpfe» in der Tschachtlan-Chronik von 1470.
  • Opfergabe: in der Bibel («Challa») ebenso wie im Kaiserreich China.
  • Weltrekord-Zopf: 234 Meter, 350 Kilo, gebacken 2019 in Buochs NW.

Der Winter war kurz, und Anfang März hat der Wind auch im Berner Oberland den Schnee von den Matten gefegt. Während es draussen stürmt, ist es drinnen im alten Ofenhaus auf dem Ballenberg bei Brienz BE aber ganz angenehm. Dort, im Freilichtmuseum der Schweiz, werkelt Therese Jaggi (51) den Teig, teilt ihn und rollt ihn aus zu langen Strängen. Der Fotograf hat seine liebe Mühe mit ihrem Tempo. Dann flechten die flinken Hände der gelernten Bäckerin die Teig­stränge zu dem, was für die meisten Schweizer zu jedem Sonntagszmorge gehört: eine feine Züpfe!

So nennt man den Zopf in der Berner Mundart, und diese Bezeichnung für das traditionelle Backwerk ist auch aus gutem Grund gerechtfertigt. Früher war Zopf nämlich eine regionale Spezialität. Die älteste Darstellung einer «Bärner Züpfe» findet sich in einer Chronik aus dem Jahr 1470: Das Bild zeigt Soldaten bei der Plünderung eines Dorfes. Bis heute gilt Bern als die eigentliche Heimat des Zopfs, der zum kulinarischen Erbe der Schweiz gehört.

Kraftsymbol und Opfergabe

Der Ursprung liegt aber vermutlich weit früher. Denn das Flechten ist eine der frühesten Kulturtechniken der Menschheit. Dass man dünne Gräser und Fasern ohne Werkzeug in stabile Geflechte verwandeln kann, muss für die Jäger und Sammler eine geradezu revolutionäre Entdeckung gewesen sein. Anschauliche Beispiele für die Verwendung von Flechtwerk lieferte «Ötzi», die 1991 entdeckte Gletschermumie aus den Ötztaler Alpen. Die Inkas bauten in Südamerika sogar Hängebrücken mit Seilen aus geflochtenem Gras.

Die Bäckerin rollt den Hefeteig zu zwei gleich langen Strängen aus.

Dann legt sie die Teigstränge übers Kreuz …

… und beginnt mit dem Flechten.Klassiker unter den Zopfgebäcken: Der Zweistrangzopf ist schnell gemacht.

Dieses wahre Kraftpaket wurde zum Symbol: Geflochtenes Gebäck brachte man im alten China den Ahnengeistern als Opfer dar, und in der europäischen Antike findet es sich als Grabbeigabe. Auch in der Bibel wird ein Teigopfer beschrieben: Das «Challa» des Alten Testaments entwickelte sich weiter zu Zopfbroten, die man bis heute an Schabbat und jüdischen Feiertagen auftischt, meist mit Mohn oder Sesam bestreut.Auch in der Schweiz war der Zopf zu Beginn ein reines Festtagsgebäck: Bis ins 17. Jahrhundert wurde er nur zum Thomastag am 21. Dezember und zum Neujahrsfest feilgeboten. Und bis heute ist der Zopfgenuss für die meisten Menschen nicht alltäglich, sondern nur dem Sonntag vorbehalten.

Bäuerliche Tradition

Unterdessen ist Therese Jaggi mit ihrem Zweistrangzopf längst fertig und hat als «Zugabe» noch einen Sechsstrangzopf geflochten sowie ein herziges Häsli aus Zopfteig geformt. Es macht ihr sichtlich Freude, auf dem Ballenberg als Holz- ofenbäckerin zu arbeiten und ihr Wissen weiterzugeben: «Heute kennen die jungen Leute das ja gar nicht mehr. Viele fragen mich zum Beispiel, warum im Ofen kein Feuer zu sehen ist.» Dann erklärt sie, dass der Ofen zum Saisonstart tagelang mit Holzfeuer aufgeheizt und danach täglich eingefeuert wird. Erst wenn sie die letzte Glut entfernt hat, geht es ans Backen – mit der Hitze, die im steinernen Ofen gespeichert ist.

Therese Jaggi kennt das von Kindesbeinen an. Sie ist auf einem Bauernhof in Brienz aufgewachsen, nur zwei Kilometer Luftlinie vom Ballenberg entfernt. «Schon als Kind habe ich gern mit meiner Mutter gekocht und gebacken. Und so habe ich dann auch eine Lehre als Beck-Konditor gemacht.» Warum nicht Koch? «Ich bin eher ein Morgenmensch», sagt sie lachend. Während die meisten Menschen Brot und Zopf beim Bäcker oder im Supermarkt kaufen, hält man hier im Berner Oberland noch die Tradition des gemeinsamen Backens aufrecht. Schon bevor Therese Jaggi letztes Jahr als Bäckerin zum Ballenberg-Team kam, sorgte sie im benachbarten Niederried BE dafür, dass im restaurierten Ofenhüsli alle 14 Tage eingeheizt wird.

«Einen eigenen Backofen konnte sich früher höchstens ein Grossbauer leisten. Der Aufwand des Einheizens lohnt sich nur bei einem richtig grossen Ofen, in dem man viele Brote und Zöpfe backen kann.» Da der Zopf weniger Hitze braucht, kann man ihn mit ein wenig Nachfeuern nach dem Brot einschieben.

Andere Länder, andere Zöpfe

Therese Jaggis Zopfteig-Rezept ist klassisch: 1 Liter Vollmilch, 40 Gramm Salz. 80 Gramm frische Backhefe, 250 bis 300 Gramm Butter und 1800 Gramm Weissmehl. Damit sich die Zutaten zu einem guten Teig vermengen, muss man von Hand schon gut 20 Minuten kneten. Wohl dem, der eine kräftige Küchenmaschine mit Knethaken sein Eigen nennt! «Der Teig muss sich ziehen lassen, so- dass man eine Zeitung hindurch lesen könnte, wenn er ganz dünn ist», erklärt die Bäckerin. Darum muss es für sie auch Weizenmehl sein: «Teig aus Dinkelmehl ist weniger fest.» Auch in einem anderen Punkt lässt sich Therese Jaggi nicht beirren: «Viele geben noch Ei in den Teig und nehmen dann dafür etwas mehr Mehl. Aber ich nehme Eigelb nur zum Bestreichen.»

Ohne Feuer: Gebacken wird im Holzofen durch die Hitze, die in den Steinen gespeichert ist.

Das Ergebnis: ein rundum schön gebräunter Zopf - zum Reinbeissen ...

Dann ist es endlich so weit, der Zopf ist fertig gebacken, liegt goldbraun und unwiderstehlich duftend auf dem Tisch. Wie isst die Bäckerin ihn? «Am liebsten mit Anke und Konfi», sagt Therese Jaggi. Und die Konfi ist bei ihr natürlich auch selber gemacht mit Früchten aus dem Garten. Dass sich der Schweizer Zopf aber ebenso gut mit Käse, Bündnerfleisch und anderen Arten von salzigem Belag verträgt und sich damit feine Zopf-Sandwiches zubereiten lassen, das sorgt bei Zugereisten aus den Nachbarländern oft für Erstaunen. Denn dort ist Zopf ein reines Süssgebäck.

«Vor dem Saisonstart wird der Holzofen vier Tage eingeheizt.»

Therese Jaggi

In Deutschland etwa vermengt man den Teig mit Rosinen und Nussmasse. Was man hier in der Schweiz dann als Russenzopf bezeichnet, kennt man in Österreich als Striezel. Und auch die Elsässerinnen, zu deren Tracht traditionell das geflochtene Haar gehört, setzen beim gebackenen Flechtwerk auf Süsses: Sie verwenden für ihren Zopf gerne Brioche-Teig.

Variationen gibt es aber auch in der Schweiz. So bietet zum Beispiel Coop den Butterzopf in konventioneller wie auch in Bio-Qualität an – jetzt neu als Bio-Holzofenzopf  –, zudem Bio-Dinkelzopf sowie in Coop- Supermärkten mit Hausbäckerei den mit Körnern bestreuten «Zopf rustikal». Butterzopf gibt es in diversen Gewichtsklassen von 320 bis 1000 Gramm. Besonders beliebt ist die 500-Gramm-Grösse, und auch wenn man inzwischen jeden Tag Zopf kaufen kann, ist die Nachfrage freitags und samstags vor dem Wochenende immer noch am stärksten, wie die Coop-Verkaufsstatistik belegt.

Weltrekord-Zopf

Auch für Alleinstehende und alle anderen Menschen, die keinen ganzen Zopf vertilgen mögen, gibt es eine Lösung: den Zopf am Meter. Dabei muss man aber auf das verzichten, was manche für das Beste am Zopf halten, nämlich den Gupf oder Ranft, wie der Anschnitt je nach Mundart bezeichnet wird.

Einen ganz speziellen Zopf am Meter gab es vor neun Monaten in Buochs NW an der Gewerbeausstellung «Iheimisch» zu bewundern. Das Team vom Verband der Ob- und Nidwaldner Bäcker-Confiseure musste dafür die Mengenangaben allerdings ein klein wenig anpassen: 230 Kilo Mehl, 85 Liter Milch, 15 Kilo Butter, 5 Kilo Hefe und über 300 Eier. Der daraus entstandene gigantische Zopf – in einem eigens dafür umgebauten Ofen am Stück gebacken – brachte gut 350 Kilo Gewicht auf die Waage und war 234 Meter lang. Der Riesenzopf, den acht Jahre zuvor die Berufskollegen aus Luzern gebacken hatten, wurde so um fast 22 Meter übertroffen – ein neuer Weltrekord.