«Der moderne Koch ist ein Freigeist» | Coopzeitung
X

Beliebte Themen

Interview

«Der moderne Koch ist ein Freigeist»

Fabian Zbinden will nicht auf das Label des ehemaligen Hollywood-Kochs reduziert werden. Er ist mehr – Unternehmer, Entertainer, Neo-Hippie. Im Interview erzählt er, wie er das Umarmen vermisst und womit er in der Küche gar nichts anfangen kann.

FOTOS
Pascal Triponez
22. Februar 2021

Fabian Zbinden, Sie sind jemand, der gerne den Kontakt zu den Menschen sucht. Wie kommen Sie mit der momentanen Situation zurecht?

Ich bin ein ultimativer Umarmer und spüre gerne die Energie der Menschen. Man kann so Barrieren brechen und auf eine viel persönlichere Ebene kommen. Das vermisse ich am meisten.

Umarmten Sie früher nach einem guten Essen auch Ihre Mitarbeiter?

Ich umarme möglichst immer alle Leute. Vor dem Essen, nach dem Essen … (Lacht.) Wenn ich meine Mitarbeiter umarmt habe, sorgte das einfach für einen anderen Groove, eine andere Dynamik.

Haben Sie es erlebt, dass man sich in der Küche anschreit und der Chef wie ein Major herumstolziert?

Ich hatte tatsächlich das «Glück», dass ich meine Ausbildung in einer klassischen Küche mit einem rauen Umgangston machen durfte. Ich habe alles erlebt, Schikane, viele Psycho-Spielchen …Diese Erfahrung hat mich geprägt.

«Ich habe alles erlebt, Schikane, viele Psycho-Spielchen ...»

Fabian Zbinden

Und dann haben Sie sich gesagt, wenn Sie mal Küchenchef sind, herrscht ein anderer Ton?

Absolut. Das war mir wichtig. Es sollte doch die Idee sein, dass man aus Erfahrungen lernt und es besser macht. Ich denke, diejenigen, die noch so unterwegs sind, haben nicht begriffen, wie man einen modernen zwischenmenschlichen Umgang pflegen kann. Sie haben das Gefühl, sie könnten so Leistung erzwingen. Dabei funktioniert es genau andersherum. Wenn deine Mitarbeiter glücklich sind, kommt ein besseres Produkt dabei heraus.

Was sind die wichtigsten Eigenschaften eines Koches?

Wenn ich mir das Profil eines modernen Koches vor Augen führe, dann sehe ich einen Freigeist, ja einen Neo-Hippie. Da steckt auch immer ein Touch Ego und Selbstdarstellung dahinter. Das meine ich positiv, denn Kochen hat viel mit Selbstvertrauen zu tun. Wenn du etwas mit einem riesigen Auftritt servierst, schmeckt es schon tausendmal besser, als wenn du es unsicher präsentierst. Im Zentrum steht bei jedem Koch die Verwirklichung einer Idee. Es ist ein sehr kreatives Schaffen – eine Vernetzung von allen Sinnen.

Wie schafft man es als frisch ausgelernter Koch, direkt in Robert de Niros Restaurant Nobu in Los Angeles angestellt zu werden?

Auch dort spielt wieder der Faktor Selbstbewusstsein eine grosse Rolle, ebenso ein wenig Verkaufstalent. Ich rief dort an und sagte bestimmt: «Ich komme jetzt zu euch arbeiten.» Und nicht: «Hättet ihr vielleicht einen Job für mich?»

Wie ist das Leben als Hollywood-Koch?

Eigentlich versuche ich gerade von diesem Label wegzukommen. Ich werde ein Leben lang von diesen Geschichten erzählen, und das ist auch okay. Ich möchte aber nicht darauf reduziert werden. Was ich jetzt mache, ist für mich viel wichtiger. Das «Nobu» ist halt ein Ort, wo sich die Stars in Szene setzen konnten. Es gehörte zum guten Ton, dort essen zu gehen. Manchmal machten wir uns in der Küche einen Spass daraus und sind mit aufgesetzter Kapuze aus dem Lokal gegangen. Die Paparazzi haben einen dann wie wild fotografiert, denn man hätte ja jemand Berühmtes sein können. Am Ende sind die Stars aber auch nur Menschen, die gerne gut essen. Die meisten waren sehr dankbar und haben viel Geld ausgegeben.

Gab es oft Spezialwünsche?

Nicht unbedingt. Sie reservierten oft mit Pseudonymen – und dann findet man heraus, dass es Madonna unter falschem Namen ist. Hugh Hefner war wohl der Speziellste, den ich in dieser Szene erlebt habe. Er schickte vorgängig seinen Privatkoch mit einer Anleitung und vakuumierten Lebensmitteln vorbei. Er brachte quasi seinen eigenen Food mit und wir mussten ihn dann nach seinen Vorstellungen zubereiten.

Was hat Sie dazu bewogen, Ihren amerikanischen Traum aufzugeben und in die Schweiz zurückzukehren?

Irgendwann fing mich genau das an zu nerven, was mich zuvor fasziniert hatte. Ich habe mich auch etwas in der Party- Szene von Hollywood verloren. Den Gong gab es mir, als ich ein Vorstellungsgespräch für den Job als Privatkoch des Kronprinzen von Katar hatte. Der Korridor seiner Villa in Bel Air war grösser als jede Wohnung, in der ich je gelebt habe. Dort habe ich gemerkt, dass das nicht meine Welt ist. Ich war nicht mehr richtig bei mir. Geholfen hat mir, dass ich das Meditieren wiederentdeckte.

Nach Ihrer Rückkehr tourten Sie mit einem Foodtruck durch Bern. Warum dieser radikale Wechsel?

Ich wollte alles auf seine einfachste Form herunterbrechen. Dabei ging es mir weniger um Optimierung als vielmehr um Unkompliziertheit. Und ich suchte den direkten Kontakt mit den Menschen. Ich war lange in einer Küche tätig gewesen und fand, dass ich da zu wenig Austausch mit den Gästen hatte. Mit dem Foodtruck konnte ich mich zu hundert Prozent auf die Gäste einlassen.

Kamen die Gäste wegen Ihres Essens – oder nicht doch eher wegen Ihrer Umarmungen?

Das kann gut sein. (Lacht.) Hauptsache, sie kommen.

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?

Pragmatisch, spannend, einfach, farbig.

Womit können Sie gar nichts anfangen?

Mit toten Tieren. Ich mag es, wenn mir die Lebensmittel etwas erzählen. Wenn ich jetzt etwas Totes esse, das Stress hatte, erhalte ich nicht die Informationen, die mir guttun. Darum lasse ich das Thema weg. Ich koche fast nur mit pflanzlichen Lebensmitteln. In diesen stecken viele wertvolle Informationen.

«Ich habe mich etwas in der Party-Szene Hollywoods verloren.»

Fabian Zbinden

Und wenn man trotzdem Lust auf ein schönes Stück Fleisch oder eine Käseplatte hat?

Wenn ich mich pflanzlich ernähren will, ist das mein Ding. Es darf keine religiösen Züge annehmen. Ich bin kein Mis- sionar, der den Veganismus predigt. Dieser ist wichtig, aber er alleine wird die Welt nicht retten. Er ist nur Teil der Lösung. Wir müssen ganzheitlich denken, das Ego abstreifen und vor allem wieder anfangen, einander zuzuhören und anständig miteinander zu kommunizieren.

Sie kreieren auch Ihre eigenen Fertigmahlzeiten, sind neu in der TV-Show «SRF bi de Lüt» dabei. Was sind Sie nun – Koch oder Unternehmer oder doch eher Entertainer?

Diese Frage stelle ich mir oft selber. Koch ist natürlich das, was ich gelernt habe. Ich werde immer ein Koch sein. Aber ich bin genauso Unternehmer mit meinem Start-up und bin genauso gern einfach jemand, der seine Geschichten erzählt, sei es im Fernsehen oder an irgendwelchen Events. Ich bin also vieles. Vielleicht passt es deshalb am besten, wenn ich sage: Ich bin ein Chamäleon.

Bei Ihren Fernsehauftritten tragen Sie beim Kochen meist ein Stirnband. Was hat es damit auf sich?

Das habe ich in L. A. von den Japanern mitgenommen. In der Küche schwitzten wir extrem. Das Stirnband verhinderte, dass der Schweiss in die Augen tropfte. Wenn man Gel in den Haaren hatte, brannte es sonst in den Augen. Mittlerweile ist es für mich eine Art Hommage ans Kochen. Es gibt mir ein gutes Gefühl.

Welche Überraschungen sind in Zukunft von Ihnen zu erwarten?

Mein grosses Ziel ist immer, dass ich bei mir selber bleiben kann. Dazu gehört auch, dass ich meine Dankbarkeit für mein Leben nicht verliere und jeden Tag geniesse, so wie er ist. Und ich möchte möglichst viel Geld machen.

Das passt aber so gar nicht zu dem, was Sie bis jetzt gesagt haben.

Doch. Ich möchte viel Geld machen, damit ich meine Projekte schneller umsetzen kann, die möglichst vielen Menschen zugutekommen sollen. Das Schlüsselwort dabei ist für mich die regenerative Ernährung. Dazu gehört auch, dass ich beim Kochen nur Lebensmittel einer Landwirtschaft verwende, die sich erholen kann und nicht ausgebeutet wird. So, wie es jetzt ist, kann es auf Dauer nicht gutgehen.

Fabian Zbinden, wir danken Ihnen für dieses Gespräch. 

Fabian Zbinden

Unkomplizierte Küche

Der Berner Fabian Zbinden (31) reiste schon in jungen Jahren als Jo-Jo-Champ durch die weite Welt. Sein eindrücklichstes kulinarisches Erlebnis hatte er in Vietnam, wo das Essen direkt vom Feld auf dem Teller landete. «Ich liebe die unkomplizierte, traditionelle Küche.» Zbinden, der seine Lehre im «Victoria Jungfrau» in Interlaken BE machte, betreibt die Firma Plant Based Power, die Instantgerichte anbietet.