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«Für so etwas braucht es Gefühl»

Unser Mann am Vegi-Grill: Pascal Steffen. Der Sternekoch setzt im «Roots» in Basel auf Gemüse als Hauptzutat. So auch beim Grillieren. Über die Vorzüge des Holzkohlegrills, Fleischersatz und Grill-Lieblinge.

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Heiner H. Schmitt
03. Mai 2021
Ein Mann, ein Grill und Brokkoli: Pascal Steffen grilliert für seine Kreativ-Küche am liebsten vegetarisch.

Ein Mann, ein Grill und Brokkoli: Pascal Steffen grilliert für seine Kreativ-Küche am liebsten vegetarisch.

«Wenn ich grilliere, dann gibts gleich das ganze Menü vom Grill. Vorspeisen, Hauptspeise und Dessert!» Pascal Steffen (35), Küchenchef des «Roots» in Basel, ist kein Mann für halbe Sachen. Und ein tiefenentspannter Grillmaster. Das Vegi-Grill-Gericht, das der gebürtige Luzerner konzipiert hat, enthält vier Mal Grilliertes. Das über dem Feuer frisch gebackene Naan-Brötchen (aussen kross, innen luftig) befüllt er mit einer rassigen Creme aus butterweich gebrutzelter Paprika, gerösteten Brokkoli-Röschen, grillierten Mandelsplittern, Feta und Sprossen. «Das ist genau mein Ding», erklärt Steffen enthusiastisch. Denn wenn er nicht am Herd seiner Fine-Dining-Küche steht, «begrillt» er zu gerne Familie und Freunde mit einer «Tavolata». «Ich bereite Verschiedenes auf dem Grill zu und jeder nimmt sich, was er will.» Das gesellige, unkomplizierte Essen ist das, was er schätzt und mit dem er aufgewachsen ist. «Meine Mama stammt aus der Region Lecce in Südita­lien. Wir haben immer gemeinsam gegessen und natürlich gab es immer mehr als genug», erzählt er amüsiert.

Holzkohlegrill und Fine Dining

«Der direkte Kontakt des Produktes mit der Hitze macht immer einen feinen Unterschied.»

Pascal Steffen, Küchenchef «Roots» in Basel

Rustikaler Holzkohlegrill und Gault-Millau-Küche, passt das zusammen? Pascal Steffen ist trotz seiner erst 35 Jahre bereits hochdekoriert: Seine Küche im Restaurant Roots besitzt 17 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern. «Das widerspricht sich nicht, ich grilliere im ‹Roots› sehr oft», erklärt Steffen. Meist geht es dabei aber um Geschmackskomponenten, die sich nur auf dem Holzkohlegrill entwickeln lassen. «Etwa Sonnenblumenkerne, die ich in einem kleinen Drahtkörbchen über dem Feuer anröste. Generell erhalte ich mehr Aroma als auf einem Blech oder in einer Pfanne», erörtert der Wahl-Basler. «Der direkte Kontakt des Produktes mit der Hitze macht immer einen feinen Unterschied.» Und was hält er von «gemüsigem» Fleischersatz? «Eine coole Sache, wenn man keine besseren Ideen hat», antwortet er unverblümt. «Ich habe auch schon ein Sellerie-Steak für einen Vegi-Hauptgang zubereitet. Doch ich kreiere lieber Neues, als etwas zu imitieren.» Auch Tofu, ein klassischer Fleischersatz, kommt in Steffens Roots-Grillküche nicht vor. Nur den weichen Seidentofu verwendet er ab und an – aber für Saucen und Desserts. «Wenn, dann machen wir hier unseren eigenen Tofu aus Sonnenblumenkernen oder aus einer Buchweizenmilch. Der ist dann frisch, regional und selbst gemacht.»

Röstaromen erwünscht: Die grillierte Haut der weichgegarten Paprika lässt sich später einfach mit dem Messer abschaben.

Alles geht – mit Technik

«Eigentlich eignet sich fast jedes Gemüse zum Grillieren», stellt der Chefkoch klar, «sogar Wässriges wie Gurken. Die können in frischen Algen eingewickelt auf den Rost kommen.» Eine Erklärung für das Kochtalent Pascal Steffen ist sicherlich seine Unerschrockenheit und Pragmatik, Neues auszuprobieren. Bei ihm kommt auch alles roh auf den Grill. Das brauche aber Technik-Kenntnis sowie Geduld. Und Gefühl. «Aber das haben wir Männer am Herd sowieso», scherzt der Sternekoch. Pascal Steffen feuert an, schichtet die Glut auf die eine Seite, brät auf ihr scharf an und wechselt dann die Position des Grillguts. Überhaupt ist er am Grill hoch konzentriert und verändert die Lage des Gemüses blitzschnell. Mariniert wird nach dem Grillieren, damit das Öl nicht in die Flammen tropft. Vor allem auch, wenn es asiatische Marinaden mit süssen Ingredienzien sind – etwa Pflaumensauce –, die schnell anbrennen. Eine Delikatesse entsteht auch, wenn das Kochen über dem Feuer praktisch beendet ist, so Grill-Experte Steffen: «Dann packe ich noch Teig auf den Rost und erhalte später ein wunderbares Brot vom Holzkohlegrill.»

An vorderster Front

Pascal Steffen

Der 35-Jährige ist seit Dezember 2017 Küchenchef im Restaurant Roots, das mit einer grossen Rhein-Terrasse lockt (17 Punkte Gault Millau, ein Michelin-Stern). 2018 wurde Steffen für seine Arbeit von Gault-Millau Schweiz zur Entdeckung des Jahres gekürt. Zuvor war der Luzerner Sous-Chef bei Nenad Mlinarevic (40) im «Focus» in Vitznau LU. Auch wenn das «Roots» kein vegetarisches Restaurant ist, setzt Pascal Steffen auf Gemüse als Hauptzutat sowie auf Regionalität und Saisonalität.

Pascal Steffen im Fooby-Podcast

Persönliche Lieblinge

Was grilliert das bekennende Naturkind privat am liebsten? «Gemüse. Das ist das, was ich gerne mache. Spargel, Auberginen, Randen.» Ab und an auch ein grosses Stück Fleisch aus der Region, das lange über der Glut brutzeln darf. Das Gemüse schneidet er jeweils – für eine bessere Kontrolle auf dem Grill – in kleinere Teile. «Doch es kommt darauf an, was ich plane. Wenn ich eine Aubergine in einem Gericht verarbeite, etwa für Baba Ganoush, gebe ich die länglichen Sorten am Stück auf den Grill, damit sie im eigenen Saft durchgaren und sich die Haut leicht löst.» Für Scheiben sind dagegen die rundlichen Auberginen ideal. Diese kann man dann später mit einer schönen Marinade glasieren. Derzeit mixt Steffen sein eigenes Bärlauch-Pesto. Das gibt er zum grillierten Gemüse. «Noch etwas Zitronensaft und Salz dazu, durchmischen, toll.» Sein Sommer-Favorit? «Grillierte Wassermelonen-Ecken mit Feta, Basilikum, Koriander, wenig Tomate. Einfach geil!» Und zum Dessert nimmt er aufgeschlagenen Rahm mit zum Grill, karamellisiert Früchte und mischt diese mit frischen Beeren unter die Creme. «Ich denke immer möglichst einfach. Mehr braucht es nicht, um glücklich zu sein.»