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«Unsere Insel braucht gerade viel Liebe»

Mallorca ist auf Touristen angewiesen. Doch die Sehnsuchtsinsel ist längst am Limit ihrer natürlichen Ressourcen angelangt. Mit der Wiederentdeckung der eigenen kulinarischen Identität wollen Köche wie Deborah Piña den sanften Tourismus fördern.

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Cristina de la Concha
05. September 2021

Die rustikale Backstube von Deborah Piña (40) ist ein Schmuckstück in der Altstadt von Palma de Mallorca. «Ich war mir sicher, dass ich es bereuen würde, wenn ich nicht um dieses Lokal kämpfe.» Die Selfmade-Gastronomin hat sich letztes Jahr im April an der Carrer de la Llotgeta 8 eingemietet und bietet hier Kochwerkshops an. Nicht um technische Skills zu lehren, sondern um anhand mallorquinischer Gerichte und kulinarischer Geschichten ein tieferes Verständnis für die Insel zu vermitteln. «Die Idee ist ein kulturelles Erlebnis, das auf Kochen gründet», präzisiert Deborah Piña. Ihre letzten eineinhalb Jahre waren hart, wie für die meisten Bewohner der grössten Baleareninsel: «Zur Eröffnung ist es bis zu diesem Sommer gar nicht erst gekommen.»

Denn Piña hat während des Lockdowns alle ihre Ersparnisse aufgebraucht und lebt jetzt vom Geld ihres Mannes und ihrer Mutter. Ihre ständige Begleiterin heisst Murti, eine weisse Mischlingshündin, ein seelenvolles Bündel, das sie in diesen schwierigen Zeiten unterstützt hat.

Vom Olivenhain in die Backstube

Seit acht Jahren veranstaltet die einstige Juristin Kulinarik-Events. Etwa in Wein- und Olivenfeldern, in den Bergen der Serra de Tramuntana im Nordwesten Mallorcas und in Fincas auf der ganzen Insel. Dabei spannt sie mit lokalen Produzenten zusammen. Das Ziel: den sanften Tourismus voranzutreiben. Doch mit der Geburt ihres Kindes vor vier Jahren wuchs der Wunsch nach einem eigenen Raum.

Fündig wurde sie dank des Tipps des Meisterbäckers ­Tomeu Arbona (59), des Vormieters der rustikalen Backstube. «Sie besitzt dieses mittelalterliche Flair und diesen Dorfcharakter, was gut zu meinem ­achtsamen Konzept passt.» Hier zeigt sie uns heute auch die Zubereitung ­einer kulinarischen Institution: der Coca. Den rezenten Fladenkuchen gibt es auf Mallorca das ganze Jahr als Vorspeise, nur der Belag passt sich an die Saison an. Meist sind Cocas vegetarisch, es gibt sie aber auch mit Toppings aus Schweinefleisch oder getrocknetem Fisch. Piña dekoriert sie heute mit Wildblüten. «Auf der Fahrt hierher habe ich noch einen kleinen Stopp ­eingelegt», lacht sie. Ihre Kräuter und essbaren Blumen sammelt sie vor den Toren des malerischen Bergdorfs Esporles im Tramuntanagebirge. Hier lebt sie mit Mann und Sohn.

Als Hauptgang folgt ein Tumbet, «eines der ikonischsten Sommergerichte Mallorcas». Traditionell besteht es aus übereinandergeschichteten gerösteten Kartoffeln, Auberginen, Peperoni und Zucchetti. In der Regel wird eine grosse Portion im Tontopf zubereitet: Davon bedient sich dann jeder selbst. Gerne wird dazu Rührei gereicht, aber heute gibts Fisch, der «amb palangre», also mit Langleinen, gefischt wurde. «Über- fischung ist bei uns ein massives Problem», erklärt Piña. «Mit der Langleine erfolgt der Fischfang punktuell, und der Meeresboden wird nicht beschädigt.»

Die Rote Fleckbrasse hat sie auf dem wichtigsten und grössten Markt der Insel gekauft, dem Mercat de l’Olivar in Palma. «Dieser Markt repräsentiert alles, was die mediterrane Landschaft hier zu bieten hat und ist jeden Tag geöffnet.»

Kulinarische Multikulti-Insel

Mallorcas Küche ist ein Mix aus Vermächtnissen der verschiedenen Gemeinschaften, die die Insel einst bewohnten: Römer, Juden, Araber und Katalanen haben kulinarische Spuren hinterlassen. Deborah Piña: «Irgendwann haben die Mallorquiner jedoch ihre Kochtradition als altbacken angesehen und sich internationaler orientiert. Gerade jedoch erwacht das Bedürfnis, sich wieder mit der eigenen kulinarischen Identität zu verbinden.»

So entstehen ganze Szenen, die alte Traditionen und Rezepte wiederentdecken und feiern. Im mittleren Sektor der Insel wird generell gerne Fleisch gegessen, traditionell von Lamm und Schwein, am liebsten am Spiess grilliert. Auch kaltes Fleisch und Würste sind gefragt, etwa die Sobrasada de Mallorca, eine luftgetrocknete Streichwurst. Und vegetarische Eintöpfe. «Wir essen auch gerne Fisch- und Reisgerichte. Und viele Veggis», so Piña. Bekannt ist Mallorca auch für seine Backkunst, ob süss oder herzhaft: Fladenkuchen (Cocas), gefüllte Krapfen (Empanadas), Torten und Mandelgebäck wie Gató. Ebenfalls ein köstliches Muss: Mallorcas Mandel-Glace.

Insel-Ressourcen am Limit

«Mallorca hat sich in den vergangenen rund acht Jahren sehr verändert», erzählt Deborah Piña nachdenklich. Die Lebensqualität habe sich immer weiter verschlechtert. «Auch ich lebe vom Tourismus. Aber die Realität ist, dass wir bereits vor Corona an den Grenzen dessen angelangt waren, was unsere natürlichen Ressourcen zulassen.» Deshalb hofften jetzt viele Einheimische, dass die Pandemie-Krise den Beginn einer nachhaltigeren Neuausrichtung birgt. «Mallorca braucht ­gerade viel Liebe», sagt Piña ernst. «Unsere Insel geht langsam kaputt.» Aber das ist ein sehr heikles und sensibles Thema.

«Ich möchte, dass der Tourismus der Insel guttut. Weniger muss irgendwann mehr bedeuten. Deshalb sehe ich es als meine Verpflichtung an, dass meine Arbeit für alle Seiten ein Gewinn ist.» Das sei, so sagt die leidenschaftliche ­Köchin, ihr grosser Traum.


Achtsame Kochkultur

Deborah Piña ist in Palma de Mallorca aufgewachsen, wo ihre Grosseltern ein Hotel am Meer hatten. Nach ihrem Jura- und Soziologie-Studium in Barcelona und Berlin arbeitet die heute 40-Jährige viele Monate für eine Kommunikationsagentur in Sierra Leone, Mexiko und der Mongolei. Land und Leuten nähert sie sich jeweils auf den Märkten und bei gemeinsamen Essen an. Daraus entsteht die Idee der «Food Experiences» für Mallorca («Deborahs Culinary Island»). Mittlerweile ist die Kochbegeisterte eine geschätzte Expertin der achtsamen mallorquinischen Gastroszene.


Coca de pebres torrats 

Fladenkuchen mit Peperoni

Für 4 Personen

Das brauchts

Peperoni-Belag

4–5 rote Peperoni

Olivenöl

die Blättchen von 1 Thymian-Zweig

4 Knoblauchzehen, gepresst

Salz und Pfeffer

Teig

100 ml Olivenöl Extra Vergine

100 ml Wasser

350 g Mehl

1 TL Backpulver

1 Prise Salz

Und so wirds gemacht

Peperoni im auf 180 °C vorgeheizten Ofen für 1 Stunde rösten. In der Hälfte der Zeit wenden. In einem Topf mit Deckel auskühlen lassen, damit sich die Peperoni leicht schälen lassen. Aufschneiden, Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden, mit Olivenöl, dem Knoblauch, dem Thymian sowie Salz und Pfeffer über Nacht oder für ein paar Stunden marinieren.

Für den Teig alle flüssigen Zutaten in einer Schüssel mischen und sachte das Mehl dazugeben. Zu Beginn alles mit einer Gabel vermengen, danach die Hände verwenden. Salz und Backpulver dazugeben. Mehl hinzufügen, bis der Teig nicht mehr klebt und für 10 Min. mit einem feuchten Tuch bedeckt ruhen lassen.

In Mallorca wird der Teig traditionell mit den Händen auseinandergezogen und für das Blech passend gemacht. Sonst ein Wallholz verwenden.

Für 12 bis 15 Min. vorbacken, dann mit dem abgetropften Peperonibelag bestreichen. Der Teig sollte mit möglichst wenig Flüssigkeit in Kontakt kommen. Dann für weitere 30 Min. backen.

Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit essbaren Blüten und etwas Meersalz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.


Tumbet

Gemüseauflauf mit Fischfilet

Für 4 Personen

Das brauchts

Fischfilets von Roter Fleckbrasse, Dorade oder Wolfsbarsch

Für den Auflauf:

4 mittelgrosse Kartoffeln, geschält und in Streifen geschnitten

2 mittelgrosse Auberginen, in Streifen geschnitten

2 Zucchetti in Streifen geschnitten

3 rote Peperoni, in 1 cm grosse Quadrate geschnitten

3 Knoblauchzehen, geschält

1,5 kg Tomaten, zerdrückt

1 Zwiebel, geschält, in feine Streifen geschnitten

Olivenöl

1 Lorbeerblatt

Salz und Pfeffer

1 TL Zucker

Und so wirds gemacht

Die Auberginen und Zucchetti salzen und in einem Sieb ruhen lassen, damit sie die Bitterkeit verlieren. Die geschnittenen Zwiebeln und die Knoblauchzehen in einer Pfanne mit etwas Olivenöl rösten. Wenn weich und gekocht, die zerdrückten Tomaten, Salz und Pfeffer, Lorbeerblatt und Zucker zugeben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich die Masse etwas reduziert hat und glänzt. Lorbeerblatt und Knoblauchzehen entfernen. Alles in den Mixer geben und durch ein Sieb passieren.

Die Kartoffelscheiben mit viel Olivenöl bei grosser Hitze braten. Sobald sie gar sind, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Den Boden eines (Ton-)Topfes damit belegen. In der Pfanne mit dem Öl nacheinander auch die Zucchetti-, Auberginen- und die Peperoni- scheiben rösten. Ebenfalls auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und danach über die Kartoffelscheiben drapieren. Die Tomatensauce als letzte Schicht darüber geben.

Die Fischfilets in einer sehr heissen Pfanne mit etwas Olivenöl braten. Zuerst mit der Haut nach unten, danach auf jeder Seite ein paar Minuten – je nach Garpunkt des Fisches.

Für eine leichtere Version können die Gemüse auch im Ofen gebacken werden.