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Aus Apfel wird Saft

Mit fast 14 Kilo pro Jahr sind Äpfel das beliebteste Obst der Schweizerinnen und Schweizer. Auch in flüssiger Form haben die Früchte jede Menge Fans. Elf Fragen und Antworten zu Apfelsaft, Suure Most & Co.

13. September 2021

1. Was ist ein guter Apfelsaft?

«Ich vergleiche einen Saft gerne mit einem Kunstwerk», erklärt Jonas Inderbitzin (34), Sensoriker bei Agroscope, dem Schweizer Kompetenzzentrum für landwirtschaftliche Forschung: «Er muss eine harmonische Kombination aus süssem und saurem Geschmack besitzen sowie ein reichhaltiges und vielfältiges Aroma mit würzigen Noten wie beispielsweise Zimt und Pfeffer aufweisen. Eine wichtige Bedingung dafür, dass ein Apfelsaft dies entwickeln kann, sind saubere, gesunde und gut ausgereifte Früchte.»

2. Wie unterscheiden sich Most- von Tafel­äpfeln?

Mostäpfel haben einen höheren Säure- gehalt und sind oftmals reicher an so- genannten adstringierenden Tanninen. Diese Gerbstoffe tragen dazu bei, die Flüssigkeit klarer zu machen. Die knackigen und saftigen Tafeläpfel sind lange lagerfähig und verfügen über eine angenehme Balance von Süsse und Säure. Kocht man sie aber oder versucht man, aus ihnen einen Saft oder Most herzustellen, schmeckt dieser dann eher etwas fad.

3. Wie viele Kilo Äpfel braucht es, um einen Liter Apfelsaft herzustellen?

Zwischen 1,25 und 1,5 Kilogramm, je nach Sorte und Zubereitungsart.

4. Apfelwein, Suure Most, Cidre, Cider, Sidro – was sind die Unterschiede?

Nach der Schweizer Lebensmittelverordnung handelt es sich bei allen um Apfelweine. Sie unterscheiden sich nur regional bei der Sortenwahl und beim Herstellungsverfahren. Bei allen Apfelweinen ist aber im Prinzip die Herstellung ähnlich: Bei einem Apfelsaft wird der Gärungsprozess durch fruchteigene oder hinzugefügte Hefe angestossen. Es entstehen Alkohol und Kohlensäure. Ein süsser Most enthält in der Schweiz in der Regel keinen Alkohol. Je nach Bedarf reicht die natürliche Kohlensäure, es kann aber auch noch Kohlensäure zugefügt werden.

5. Wie viel Alkohol besitzen Apfelweine?

Zwar werden Apfelweine im Prinzip wie Traubenweine hergestellt. Da Äpfel weniger Zucker enthalten als Weintrauben, bleibt auch der Alkoholgehalt des Apfelweins mit etwa 4 % vol. niedrig.

«Apfelwein als Aperitif sorgt für Abwechslung.»

Jonas Inderbitzin (34), Forscher bei Agroscope

6. Gibt es einen Unterschied bei Säften von Hochstamm- Äpfeln?

«Bei derselben Sorte auf Hochstamm und Niederstamm sieht man im Glas keinen Unterschied. Doch Hochstämmer sind oft ältere Apfelsorten, die mehr Aroma aufweisen», so Jonas Inderbitzin. Die Früchte von Nieder­stamm-Bäumen dagegen sind meistens süssere Apfelsorten mit weniger Säure, die sich gut als Tafelobst eignen. «Streuobstwiesen mit Hochstämmern haben einen grossen positiven Einfluss auf die Landschaft und die Ökologie.» Sie bieten Insekten und Vögeln eine Heimat und fördern die Biodiversität. Auch deshalb sind sie erhaltenswert.

7. Was gibt es Neues aus der Welt des Apfelsaftes?

Forscher haben neue Apfelsorten mit rotem Fruchtfleisch entwickelt, die beim Pressen einen ebenso roten Saft ergeben. Das kommt offenbar bei den Konsumentinnen und Konsumenten gut an. Darüber hinaus gibt es immer mehr Mischungen aus Apfelsaft und Gemüsesäften, wie zum Beispiel aus Rüebli oder Randen. Diese Produkte sind zum Beispiel in Österreich bereits weiter verbreitet. Auch die Kombination von Apfel mit der säuerlichen Aroniabeere ist faszinierend.

Eher säuerliche Mostäpfel sind perfekt für die Produktion von Apfelsaft und Suurem Most. Sie stammen vor allem aus der Ostschweiz.

8. Ist trüber Saft weniger gut haltbar als gefilterter Saft?

Beide Säfte sind gleich lange haltbar, wenn sie pasteurisiert sind. Der trübe Saft neigt dazu, zu oxidieren. Das bedeutet, er kann in Verbindung mit Sauerstoff dunkler werden. Insgesamt enthält naturtrüber Saft mehr wertvolle Bestandteile.

9. Was sind die Vorteile von Apfelwein?

Nach Ansicht der Westschweizer Sommelière Yanna Delière (40) hat Apfelwein eine Reihe von Vorzügen: niedriger Alkoholgehalt im Vergleich zu Wein, ein erschwinglicher Preis, glutenfrei im Gegensatz zu Bier. Apfelwein entspricht dem aktuellen Bio-Geist, denn Mostobst stammt hauptsächlich von Hochstammbäumen. Zudem bereichert er die Getränkevielfalt – ein Apfelwein kann durchaus auch zu einem mehrgängigen Menü getrunken werden.

Frisch gepresst schmeckt er immer noch am besten.

10. Warum war der Apfel­wein eine Zeit lang mehr verbreitet?

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wütete die Reblaus in den Rebbergen Europas und führte zu riesigen Ernteausfällen. Da Apfelbäume nicht von der Reblaus heimgesucht wurden, nahm damals der Konsum von Apfelwein stark zu – als gleichwertiger Ersatz. Es folgte eine Blüte des alkoholarmen Getränks auf Apfelbasis. Im Ersten Weltkrieg wurde Apfelwein gar im ganz grossen Stil produziert: Er galt als wichtiger Bestandteil für die Versorgung der Soldaten. Nach den beiden Weltkriegen konzentrierte sich der Apfelanbau dann hauptsächlich auf Tafeläpfel – man fand Mittel und Wege gegen die Reblaus und setzte beim Wein wieder hauptsächlich auf Trauben.

«Mit 1300 Apfelsorten hat die Schweiz noch Potenzial in der Welt des Apfelweins.»

Yanna Delière (40), Sommelière

11. Wie sieht die Zukunft des Apfelweins in der Schweiz aus?

Sommelier Yanna Delière, im Übrigen Gründerin des Westschweizer Magazins «Le journal du sommelier», ist sich sicher: Mit 800 Birnen- und 1300 Apfelsorten hat die Schweiz noch viel Potenzial. Vor allem in der Deutschschweiz, in den Kantonen Aargau und Thurgau, wo die Kultur des Hochstamms lebendig ist. Der Apfelwein hat eine Renaissance mehr als verdient.

 

Frisch gepresst

Aus gutem Schweizer Früchten wird der Suure Most "mit" gepresst. Ramseier Suure Moscht und viele weitere Apfelsäft gibt es auf Coop.ch.