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Titelgeschichte

Aus zwei wird eins

Der Brunch besitzt eine grosse Anhängerschaft und bietet dieser auch viel. Einige Restaurants haben sich deshalb auf ihn spezialisiert – wie das «Bohemia» in Basel.

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Heiner H. Schmitt
27. September 2021
Herzhaft oder süss? Beim Brunch gibts keine Qual der Wahl, denn die Devise ist: herzhaft und süss!

Herzhaft oder süss? Beim Brunch gibts keine Qual der Wahl, denn die Devise ist: herzhaft und süss!

Der Brunch – eine vorzügliche Kombination aus Breakfast (Frühstück) und Lunch (Mittagessen) – bietet die Möglichkeit, nach Lust und Laune sowohl süss als auch herzhaft in den Tag zu starten. Und vor allem auch mit Zeit und Genuss. So eignet sich der Brunch in erster Linie für die Wochenenden, an denen man so lange ausschlafen kann, bis der Magen knurrt. Der Brunch ist jedoch keine neue Erfindung. Einem Artikel der britischen Zeitschrift «Punch» aus dem Jahr 1896 zufolge war es damals bereits in England in Mode, ausgiebiger zu frühstücken. Im Alimentarium in Vevey VD, dem weltweit ersten Museum, das sich Lebensmitteln und dem Essen widmet, wird erklärt, dass damals in Oxford sogar zwischen einem Brunch und einem Blunch unterschieden wurde: Ersterer fand nach der Frühstückszeit statt, letzterer kurz vor dem Mittagessen.

Ärmel hochgekrempelt und los!

Immer mehr Gastro-Lokalitäten in der Schweiz bieten einen Brunch an. Der Märthof in Basel, der in diesem Sommer im Herzen der Rheinstadt seine Türen geöffnet hat, macht den Brunch zu einer seiner Herzensangelegenheiten. Er bietet diesen in seinem Restaurant Bohemia jeweils an den Wochenenden und an Feiertagen ab elf Uhr an. Die Gäste des Restaurants können dabei ihre Gerichte aus einer À-la-carte-Karte wählen. Lucas Baral (26), der Chefkoch des Restaurants, krempelte auch für uns seine Ärmel hoch, um drei seiner typischen Kreationen zuzubereiten. «Ein Brunch ist dann gelungen, wenn man gemütlich beisammensitzt, anregende Gespräche führt und dabei von allerlei Essen begleitet wird», erklärt Lucas Baral, der bei der deutschen TV-Koch-Grösse Alexander Hermann (40) lehrte und sich dann im renommierten Restaurant Les Quatres Saisons in Basel hocharbeitete. «Vor allem aber ist für mich als Koch ein Brunch dann gelungen, wenn die Erwartungen der Gäste erfüllt worden sind.»

«Vor allem aber ist für mich als Koch ein Brunch dann gelungen, wenn die Erwartungen der Gäste erfüllt worden sind.»

Lucas Baral, Chefkoch Bohemia Basel

Lucas Baral beginnt mit der Zubereitung eines Birchermüeslis. Erfunden hat diese Spezialität aus Haferflocken, geriebenem Apfel, Milch und Jogurt der Schweizer Arzt Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867–1939). Von dieser Basis aus sind natürlich tausend Variationen möglich. Für den Küchenchef des «Märthofs» ist klar: «In meinen Augen muss das Verhältnis zwischen Konsistenz und Fruchtigkeit stimmen.» Er setzt daher auf eine besonders cremige Textur aus Nature-Jogurt, Milch und Rahm, die er mit roten Früchten wie etwa Heidelbeeren verfeinert. Soll es etwas Einfacheres als Birchermüesli sein, kann man etwa auch Hüttenkäse mit Obst paaren. 

Barals Lieblinge

Jetzt ist es Zeit für die Eierspeise Benedict, «die Königsklasse», wie der Chefkoch Baral es nennt. Traditionell besteht es aus einem pochierten Ei auf Toast mit Speck und Sauce hollandaise. Das Rezept soll im späten 19. Jahrhundert im Waldorf Astoria Hotel in New York geboren worden sein. Im Blog dieses Hotels heisst es, dass ein regelmässiger Gast, ein Wall-Street-Broker, den dortigen Küchenchef inspiriert haben soll: Sein Name war Lemuel Benedict. Dieser Kunde bestellte am Morgen nach einem festlichen Abend im Jahr 1894 Buttertoast, Speck, zwei pochierte Eier und Sauce hollandaise. Der damalige Restaurantleiter, Oscar Tschirky (1866–1950), ursprünglich aus La Chaux-de-Fonds NE stammend, setzte die Kreation später auf seine Speisekarte – als Eier Benedict. Im «Märthof» wird das Ei zunächst mit der Schale eine Stunde lang bei 64 Grad in Wasser gekocht und dann in Salzwasser und Essig pochiert. So erhält das Eiweiss eine geschmeidige und das Eigelb eine cremige Textur. Lucas Baral serviert das perfekt pochierte Ei Benedict mit einem Bagel.

Barals Pfannkuchenrezept aus Butter, Milch, Mehl, Zucker und Eiern schliesst den Brunch süss ab. Das Rezept finden Sie in der dieswöchigen Coopzeitung oder online im ePaper. Wenn die Pfannkuchen schön gebräunt sind, können sie pur, mit Zimt, Sirup, Banane oder Schokolade gegessen werden. Wer mag, trinkt dazu einen Espresso, damit nicht gleich nach dem Brunch wieder das Bett und ein Verdauungsnickerchen locken. Aber warum sich auch dagegen verwehren …