Die Essenz der Schweiz | Coopzeitung
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Titelgeschichte

Die Essenz der Schweiz

Die traditionelle Küche der Urschweiz wird sorgfältig gepflegt, unter anderem von Manuela Achermann-Rohrer. Sie kocht inNidwalden auf über 1200 Metern für ihre Familie am liebsten dieKlassiker – zum 1. August erlaubt sie einen Blick in ihre Küche.

FOTOS
Heiner H. Schmitt
22. Juli 2021
Manuela Achermann-Rohrer bereitet Bratchäs für die Gäste zu.

Manuela Achermann-Rohrer bereitet Bratchäs für die Gäste zu.

Manuela Achermann-Rohrer (38) steht in Jeans und einer – ganz zum 1. August passenden – roten Bluse am Herd und streicht den Knöpfliteig durch das Lochbrett. Es geht ihr leicht von der Hand, der Bäuerin [ZM1] vom Hof Steinrüti in Niederrickenbach NW. Fast zu schnell für den Fotografen. «Knöpfli mache ich etwa alle zwei Wochen für die Familie», sagt sie, «typischerweise am Mittwochmittag, wenn die Kinder zum Essen nach Hause kommen.» Auch heute werden sie kommen, obwohl Freitag ist, denn es beginnen die schönsten sechs Wochen des Jahres, die Sommerferien. Nun müssen sie vorerst nicht mehr mit der Seilbahn ins Tal zur Schule – denn die (nur für Anwohner offene) Strasse hinunter ist kurvige elf Kilometer lang.

Aus der gemütlichen, kleinen Küche blickt man durch die Fenster auf dicke Wolken, die in der Nacht zuvor Regen gebracht hatten und an den steilen Hängen zu kleben scheinen. Allmählich drücken Sonnenstrahlen zwischen ihnen hindurch – gute Vorboten für die vorgesehenen Aufnahmen im Freien. Auf dem einfachen, hölzernen Küchentisch liegen zwei aufgeschlagene Kochbücher: Das landesweit bekannte Standardwerk «Tiptopf» sowie der Band «Obwaldner und Nidwaldner Bäuerinnen kochen». Landfrauen in den beiden Halbkantonen waren aufgerufen, für das Buch ihre eigenen Rezepte einzureichen. Auch Manuela Achermanns Mutter tat es, zwei der 182 Rezepte stammen von ihr.

Gluschtige Rezepte

aus der Schweizer Küche

Bratchäs, Chäschnöpfli und Chriesibrägel zum Nachkochen. 

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Bodenständige Küche

Das Bäuerinnen-Kochbuch umfasst eine grosse Bandbreite an Gerichten, von der Schnittlauchwähe über Kürbisrisotto und Zucchettikuchen bis zu Buiräbrot und Eierlikör. Kompliziertere Rezepte wie «Keisers Kronenbraten für den Festtag» oder «Tal-Grosis Mokkatorte» sind selten, die meisten Gerichte lassen sich einfach kochen und verwenden die in einer Alpenlandschaft traditionellen Zutaten: Milchprodukte wie Käse oder Rahm, Kartoffeln, aber auch Eier oder Brot. Eine bodenständige Küche ohne Chichi, dafür angepasst an die Wünsche und Bedürfnisse der Bewohner.

«Es sind Gerichte für den Alltag.»

 

Manuela Achermann hat den Besuchern drei eigene Rezepte vorgeschlagen: Bratchäs, Chäs-chnöpfli und Chriesibrägel, der zu den Chnöpfli serviert werden. Es sind Gerichte für den Alltag, Gerichte auch, die man selbst in einer einfachen Küche, etwa auf einer Alp, zubereiten kann. Und sie passen in diese Landschaft, in der hart gearbeitet und deshalb auch nahrhaft gegessen wird. Urschweizer Küche eben.

Die Stimmung rund um den Hof auf 1200 Meter über Meer ist an diesem Morgen um 9 Uhr sehr ruhig, fast ein wenig mystisch. An anderen Tagen würde um diese Zeit bereits eine Karawane von Wanderern und Naturliebhabern den Weg in Richtung Brändlisboden oder auf die über allem schwebende Musenalp suchen. Heute aber wagen sich erst wenige in die idyllische Berglandschaft mit ihren atemberaubenden Panoramen. Das Bauernhaus der Achermanns liegt eine Geländestufe höher als das Kloster der Benediktinerinnen, das wie ein Adlerhorst 700 Meter hoch über dem Tal der Engelberger Aa hockt. Die Familie hat den Hof mit 28 ha Bergland gepachtet, das der Glaubensgemeinschaft gehört. Seit 14 Jahren ist Manuela hier mit ihrem Ehemann Severin (39), einem gelernten Käser und Landwirt, zu Hause, mit den Kindern Leandra (11), Sabrina (9) und Cyrill (6). Unten im Tal haben sich die Obwaldnerin aus Flüeli-Ranft und der Nidwaldner aus Büren NW kennengelernt, «im Ausgang», wie Manuela berichtet. 

Zum Hof der Familie Achermann gehören 28 Hektaren Land.

Das Bauernhaus der Achermanns liegt eine Geländestufe höher als das Kloster der Benediktinerinnen, das wie ein Adlerhorst 700 Meter hoch über dem Tal der Engelberger Aa hockt. Die Familie hat den Hof mit 28 ha Bergland gepachtet, das der Glaubensgemeinschaft gehört. Seit 14 Jahren ist Manuela hier mit ihrem Ehemann Severin (39), einem gelernten Käser und Landwirt, zu Hause, mit den Kindern Leandra (11), Sabrina (9) und Cyrill (6). Unten im Tal haben sich die Obwaldnerin aus Flüeli-Ranft und der Nidwaldner aus Büren NW kennengelernt, «im Ausgang», wie Manuela berichtet. 

Käseherstellung seit 700 Jahren

Die widerborstige Natur der Zentralschweizer Alpen sind sie sich gewohnt. Manuelas Eltern waren Bauern in Flüeli-Ranft, keine 20 Kilometer Luftlinie von hier entfernt. «Ich habe als Kind den Sommer oft auf der Alp meiner Tante und meines Onkels am Pilatus verbracht», erzählt Manuela, «wir waren immer fünf bis sechs Ferienkinder.» Sie erinnert sich gerne an diese Zeit, als der Onkel am frühen Morgen Kaffee auf dem Feuer machte, und sie mit ihm das [ZM1] Zmorge einnahm, bevor er mit dem Käsen anfing. Severin stammt aus dem nahen Büren NW.

«In Nid- und Obwalden gehört Bratchäs zu jedem Fest.»

 

Um den Käse dreht sich die kulinarische Welt der Urschweiz, seit die Viehhaltung und die Käseproduktion vor 700 Jahren die kärgliche Ackerwirtschaft in den Waldstätten verdrängt hat. Die Milchprodukte werden seitdem erfolgreich exportiert.Als ältestes Gericht der Urschweiz gilt der Bratchäs. Bei seiner Herstellung wird die Milch nicht höher als auf 37,5 Grad erhitzt, um so einen besonders guten Schmelz zu erhalten. Der Käselaib wird halbiert, nahe des Feuers zum Schwitzen gebracht und dann auf Brotstücke gestrichen; eine Art Raclette ohne Kartoffeln. «In Nid- und Obwalden gehört Bratchäs zu jedem Fest», sagt Manuela Achermann, und staunt, dass ihn die Flachländer nicht kennen. 

Bratchäs wird traditionell an der Feuerstelle zubereitet.

Als ältestes Gericht der Urschweiz gilt der Bratchäs. Bei seiner Herstellung wird die Milch nicht höher als auf 37,5 Grad erhitzt, um so einen besonders guten Schmelz zu erhalten. Der Käselaib wird halbiert, nahe des Feuers zum Schwitzen gebracht und dann auf Brotstücke gestrichen; eine Art Raclette ohne Kartoffeln. «In Nid- und Obwalden gehört Bratchäs zu jedem Fest», sagt Manuela Achermann, und staunt, dass ihn die Flachländer nicht kennen.

Zu den Chäschnöpfli, die reichlich Sbrinz und natürlich die unverzichtbare Zibeleschweitzi enthalten, serviert Manuela Achermann Chriesibrägel. Die Landfrau serviert die Chnöpfli stilgerecht in einer «Muttä», dem runden Holzgefäss für Milch, wie es früher häufig auf den Alpen verwendet wurde. Die gelernte Floristin hat für den Fotografen wunderbare Sträusschen aus Wiesenblumen zusammengestellt, die prima zum nationalen Feiertag passen. Und genauso tut das die festliche Obwaldner Tracht, die Manuela hervorragend steht, obwohl sie für den «Alltag» gedacht ist. «Die Sonntagstracht ist aufwändiger», erklärt sie, «um sie anzuziehen, bräuchte ich eine Helferin.»

Bratchäs von der Feuerstelle

Den Bratchäs bereitet Manuela an der nahen Feuerstelle zu und geniesst ihn, quasi als Apero, mit den Besuchern, ihrem Ehemann und dem Zivildienstleistenden Christian, der der Familie im Sommer unter die Arme greift. Noch kurz zuvor haben die beiden Männer die Wiesen oberhalb der Feuerstelle mit Gülle bespritzt, um das Gras zum Wachstum zu motivieren. 

Die Chäschnöpfli isst die Gesellschaft dann in der gemütlichen Küche am Tisch zusammen mit den inzwischen von der Schule eingetroffenen Kindern. Die beiden Mädchen Leandra (11) und Sabrina (9) sind gesprächig und vif. Cyrill (6) bringt die Familie mit seinen Sprüchen zum Lachen. Nach einem Vormittag an der Bergluft schmecken die Chnöpfli wohl viel besser, als sie je in der Stadt schmecken würden, und der Chriesibrägel liefert dazu einen hervorragenden säuerlich-süssen Kontrast. 

Serviert mit frischen Brot schmeckt der Bratchäs perfekt.

Von der Bergstation der Seilbahn werfen die Ausflügler vor der Abfahrt ins Tal einen letzten Blick auf die gegenüberliegenden Berge. Am Abend des 1. August werden wieder unzählige Höhenfeuer in der Weite zu sehen sein. An den Feuern wird mancher Bratchäs geschmolzen und mit einem Glas Weisswein genossen. Jahrhundertealte Rituale, die bis heute nichts von ihrem Reiz verloren haben und die Kultur der Urschweiz prägen.