Ein Leben zwischen Wasser und Feuer | Coopzeitung
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Reportage

Ein Leben zwischen Wasser und Feuer

Viele merken bei einer Blindverkostung nicht, ob sie nun roten oder weissen Wein getrunken haben. Noch schwieriger wird es, Unterschiede beim Wasser ausmachen zu können. Der Berner Wassersommelier und Feuerkoch Chris Bay hat es gelernt.

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Pino Covino
30. März 2021
Der Berner Feuerkoch Chris Bay absolvierte eine Ausbildung zum Wassersommelier.

Der Berner Feuerkoch Chris Bay absolvierte eine Ausbildung zum Wassersommelier.

Chris Bay, zu Meeresfrüchten würde mir ein Weinsommelier wohl einen Weisswein empfehlen. Können Sie als Wassersommelier auch einen passenden Begleiter zu jedem Gericht vorschlagen?

Natürlich. Das Pairing von Speisen und anderen Getränken ist die Grundaufgabe eines Wassersommeliers. Zu Ihrem Gericht mit Meeresfrüchten würde ich Ihnen Wasser mit einer hohen Mineralisation empfehlen. Käse hingegen kombiniert sich hervorragend mit warmem und weichem Wasser. Bei scharfen asiatischen Gerichten sind kieselsäurehaltige Wasser gut. Wer sich der mediterranen Küche widmet, ist mit Wasser mit einem hohen Natriumgehalt gut beraten.

Leitungswasser oder Wasser aus Flaschen?

Es kommt immer auf den Grund an, weshalb man Wasser trinkt. Wasser kann ganz verschiedene Zwecke erfüllen: einen Lifestyle zu pflegen, um die Gesundheit zu unterstützen, um den Durst zu löschen oder als kulinarische Ergänzung zum Essen. Im Gegensatz zum Leitungswasser ist die Zusammensetzung des Mineralwassers genau bekannt. Zudem kann die Temperatur, die eine wesentliche Komponente des Genusses ist, gut reguliert werden.

Und wenn man ganz einfach nur Durst hat?

«Der Geschmack entsteht auf der Zunge und im Kopf.»

 

Geht es aber darum, den Durst zu löschen, ist das Schweizer Leitungswasser ganz gut geeignet. Dasselbe gilt auch fürs Kochen. Ich persönlich achte auch sehr auf Nachhaltigkeit. Deshalb kommen für mich nur Leitungswasser oder Wasser aus einer Glasflasche infrage.

Nebst dem Umweltaspekt: Hat der Behälter einen Einfluss auf den Geschmack des Wassers?

Der Geschmack des Wassers entsteht auf der Zunge und im Kopf. Stellen Sie sich vor, Sie trinken das Wasser aus einem Ledersack wie früher. Wenn man es aus einem Kristallglas trinken würde, hätte das genau gleiche Wasser einen völlig anderen Geschmack. Und das auch, wenn das Leder keinen Geschmack abgeben würde. Wasser aus der Glasflasche ist am nächsten bei der Qualität wie bei der Befüllung.

Wieso?

Die Glasflasche ist ein absolut neutrales Speichermedium. Sie gibt keinen Eigengeschmack ins Wasser ab. So kommt der Geschmack am nächsten an den bei der Abfüllung heran.

Mit welchen anderen Kriterien lässt sich Wasser sonst noch bewerten?

Wasser kann beurteilt werden nach seinem Aussehen, Geruch, Geschmack oder Haptik. In den meisten Fällen fehlt der Geruch, aber den Geschmack spürt man auf der Zunge. Dieser reicht von bitter, salzig, süss bis zu sauer. Interessant ist, dass man als Wassersommelier sogar verschiedene Bitterkeiten zu unterscheiden lernt – je nachdem, welche Mineralien enthalten sind oder fehlen.

Übung macht den Meister: Um die verschiedenen Wasser auseinanderhalten zu können, muss man viel probieren und die Zusammensetzung studieren.

Wie lernt man, Wasser voneinander zu unterscheiden?

Man lernt es durch viel üben. Man muss viele verschiedene Wasser probieren und dann die Zusammensetzung auf der jeweiligen Flasche studieren. Ich habe zum Beispiel auch Magnesiumsulfat in Wasser aufgelöst und mir dann merken können, wie Magnesium schmeckt. Wenn mich ein Wasser daran erinnert, kann ich davon ausgehen, dass der Magnesium-Gehalt eher hoch ist.

Wie neutralisiert man den Geschmack im Mund zwischen zwei unterschiedlichen Wassern?

Bei der Weinverkostung würde man ein Glas Wasser dazwischen trinken. Umgekehrt funktioniert das nicht. Sprich, man trinkt kein Glas Wein dazwischen. (Lacht.) Am besten wartet man zwischen zwei Gläsern ein wenig.

Wasser kann auch den Geschmack von Früchten oder Beeren haben. Das wären dann aromatisierte Wasser. Was halten Sie davon?

Gegen aromatisiertes Wasser ist grundsätzlich nichts einzuwenden. Ich achte aber auf natürliche Zutaten und wenig Zucker. Ich verfolge den Grundsatz, dass weniger mehr ist. Man muss sich deshalb fragen, warum man ein fantastisches Essen mit aromatisiertem Wasser im Geschmack verändern will.

Ob mit oder ohne Geschmack. Manche Wasser sind einfach beliebter als andere. Wieso?

Die Gründe dafür sind sehr komplex. Ganz bestimmt spielt das Marketing eine wesentliche Rolle, inklusive Verpackung, Name, Farbe, Preis und Geschmack.

Es gibt zwei Arten von Wasser: mit und ohne Gas. Stimmt das?

Es gibt alle Stufen der Karbonisierung zwischen stillem und stark sprudelndem Wasser. Je nach CO₂-Gehalt kann das Mundgefühl von erfrischend über prickelnd bis aggressiv wahrgenommen werden.

Gibt es grosse Unterschiede in der Schweiz? Schmeckt das Wasser im Tessin anders als in der Deutschschweiz?

Das Wasser im Tessin ist arm an Mineralien, in der Deutschschweiz ist es hingegen eher mineralienintensiv. Im italienischsprachigen Teil unseres Landes ist das Wasser im Mund sehr viel weicher als im deutschen Teil. Im Jura hat es viel mehr Kalk, darum ist das Wasser dort auch viel kalkiger.

Können Sie noch einen Schluck Wasser trinken, ohne zu analysieren?

Wenn ich richtig durstig bin und einen Brunnen vor mir sehe, stille ich meinen Durst. Aber nach dem ersten Schluck weiss ich natürlich auch, wonach das Wasser schmeckt. Das ist, wie wenn man am Morgen ein Konfibrot isst: Da merkt man auch schnell, ob der Aufstrich gut ist oder nicht. 

Über Chris Bay

Chris Bay (60) ist Feuerkoch. Gemeinsam mit seiner Partnerin Monika Di Muro (53) betreibt er in Bern eine Feuerkochschule und organisiert schweizweit Feuerkoch-Events. «Feuer ist wild und heiss. Wasser ist sein Gegenpart. Es ist still und filigran», sagt Bay. Das Feuer stehe beim Kochen für die kräftige Seite mit viel Geschmack. Das Wasser verliere sich im Gegensatz fast in Geschmacklosigkeit. Diese konträren Seiten faszinierten ihn. Bay wollte wissen, wie man etwas, das fast keinen Geschmack hat, voneinander unterscheiden kann. Vor ungefähr zwei Jahren absolvierte er den ersten Wassersommelier-Kurs von Gastro Suisse. Im Rahmen dessen war er in der ganzen Schweiz unterwegs und besuchte verschiedene Quellen, um die Unterschiede und die diversen Mineralien kennenzulernen. «Ein Wassersommelier ist nicht gut, wenn er aufs Milligramm genau sagen kann, wie ein Wasser zusammengesetzt ist. Er ist dann gut, wenn er zu einem Gericht das perfekte Wasser servieren kann.»