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Reportage

Eine kleine Sushi-Kunde

Zu Sushi wird Soja-Sauce und Wasabi gereicht. Doch wie tunkt man die japanische Spezialität eigentlich richtig, und wo gehört die scharfe Meerettich-Paste hin? Eine Sushi-Expertin gibt Tipps.

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Valentina Verdesca
22. März 2021
Das To-go-Sushi kann man auch zu Hause essen und mit Soja-Sauce und Wasabi schön anrichten.

Das To-go-Sushi kann man auch zu Hause essen und mit Soja-Sauce und Wasabi schön anrichten.

Mit seinen Händen formt er ein Bällchen, darauf platziert er eine Scheibe rohen Fisch. Was Yohei Hanaya damals im Japan des frühen 19. Jahrhunderts auslösen würde, war ihm wohl nicht bewusst. Hanaya gilt als Erfinder, ja als Vater des Nigiri-Sushis.

«Das Sushi schmeckt am besten, wenn man eine Viertelstunde wartet, nachdem man es aus der Kühle genommen hat»

Sonja Maurer

Noch heute gibt es die Nigiri. Und mittlerweile auch Maki, Sashimi und Uramaki. Sie sind klein und rund, länglich oder auch dreieckig. Was vor hunderten Jahren in Japan seinen Ursprung nahm, hat längst in der Schweiz Einzug gehalten und wird rege gegessen, gekauft und auch selbst gemacht.

Jemand, der sich bislang weder am Reis noch am rohen Fisch sattsehen konnte, ist Sonja Maurer (40). Seit November ist sie Produkt-Verantwortliche bei Zenbu und isst auch nach fünf Monaten noch jeden Tag Sushi. «Meine Mitarbeitenden haben schon Wetten abgeschlossen, wann ich wohl das erste Mal genug habe», sagt sie.

Sushi temperieren lassen

«Zenbu», das bedeutet «alles» auf Japanisch. Und alles Japanische will Zenbu in die Schweizer Coop-Supermärkte bringen. Im August 2018 kamen die ersten Produkte der Marke, die aus einer Zusammenarbeit der Firma Two-Spice und Coop entstand, in die Regale.

Expertin Sonja Maurer gibt Tipps, wie man Sushi richtig isst.

Früher war Sushi eine Variante, um Fisch in Reis zu konservieren – das war ein langer Prozess. Heute schnappt man sich schnell eine Box zum Mitnehmen. Allerdings lohnt es sich auch in der heutigen Zeit, Geduld walten zu lassen.

«Das Sushi schmeckt am besten, wenn man eine Viertelstunde wartet, nachdem man es aus der Kühle genommen hat», sagt Sonja Maurer. Temperiert kämen die Fisch- und Reisaromen viel besser zur Geltung.

Auf den in Rümlang ZH frisch produzierten Zenbu-Sushis landen meist Lachs oder Thunfisch. Manchmal auch Crevetten. In Japan hingegen auch Oktopus oder Muscheln. Nigiri, also jene Sushis, bei denen der Reis als Bett für eine Fisch-Tranche fungiert, sind in Japan beliebter als Maki. In der Schweiz ist das umgekehrt. Die kleineren, in Algen eingewickelten Maki sind hier gefragter.

«Es ist das, was die Leute wollen. Wir gehen da mit dem Trend.»

Sonja Maurer

Doch es müssen nicht immer Reis, Algen und Fisch sein, die zusammen eine Sushi-Rolle ergeben. Der Fisch kann ohne den Reis und das Sushi auch ohne Fisch. Wenn der Reis fehlt, spricht man von Sashimi. Diese kann man zwar nicht in den normalen To-go-Boxen von Zenbu kaufen, sie werden jedoch in den Zenbu-Shops der Zürcher Einkaufs-zentren Sihlcity und im Volkiland vom Sushi-Chef vor den Augen der Kunden frisch zubereitet. Auf die veganen Su­shis ist Sonja Maurer besonders stolz. «Die haben unsere kreativen Köpfe Marcel Bourquin und Stefan Curiger selbst kreiert und entwickelt.» Die grosse Nachfrage spricht für sich – und für die pflanzlichen Alternativen. «Es ist das, was die Leute wollen. Wir gehen da mit dem Trend.»

Ob mit oder ohne Fisch: Das Sushi-Essen will gelernt sein. Expertin Sonja Maurer gibt Tipps, wie man mit den japanischen Reis-Häppchen richtig umgeht und verrät, was viele dabei falsch machen. 

Wo kommt die Soja-Sauce hin?

Nigiri heissen jene Sushis, bei denen der Fisch lose auf einem Reisbett liegt. Egal, wie verlockend die braune Soja-Sauce glitzert: Das Nigiri soll nicht darin baden. Zumindest nicht mit der Reisseite voran. Der Reis saugt die salzige Sauce in Nullkommanichts auf, und der Geschmack des Fisches wird komplett übertüncht. Besser: Man dreht das Sushi auf den Kopf und tunkt den Fisch kurz in die Soja-Sauce. Wessen Stäbchen-Talent zu wünschen übrig lässt, nimmt das Nigiri in die Hand – das ist ebenfalls erlaubt. Einmal getunkt, kommt das ganze Stück auf einmal in den Mund. Abbeissen? Das macht nur, wer nicht weiss, wie man es richtig isst.

Wie braucht man Wasabi richtig, und wann isst man Edamame?

Wasabi – das ist die grünliche, japanische Meerrettichpaste, deren Schärfe einem erst in die Nase, dann in die Stirn und den Kopf steigt, wenn man zu viel davon erwischt. Ob man nun Wasabi mit Soja-Sauce mischt oder ein wenig auf das Sushi gibt, ist egal. In Japan wird Wasabi gleich vom Sushi-Chef zwischen dem Reis und dem Fisch platziert. Wie auch der Ingwer oder der Grüntee, den man traditionell zum Sushi trinkt, wirkt Wasabi antibakteriell. Dass man diese Beilagen dazu reicht, kommt von früher. Früher, als es noch keine Kühlschränke gegeben hat und es elementar war, zum rohen Fisch etwas zu reichen, das den Bakterien entgegenwirkt. Im Gegensatz zu Wasabi ist Edamame zwar gleichermassen grün, aber sehr mild im Geschmack. Die Sojaböhnchen werden mit körnigem Salz bestreut und meist als Vorspeise gegessen.

Wofür ist eigentlich der Ingwer da?

In jeder Sushi-Box hat es kleine, weisse, leicht gelbstichige Blättchen. Das ist Ingwer. Eingelegt schmeckt er säuerlich-süss. Auch der hat eine wichtige Funktion. Zum Einsatz kommt er zwischen verschiedenen Sushis und neutralisiert so den Geschmack im Mund. Hat man einmal die Thunfisch-Optionen gegessen und würde nun gerne zum Lachs schreiten, pickt man mit den Stäbchen ein paar Ingwerstücke auf und isst diese. Man bedient sich übrigens zuerst jener Fische, die am wenigsten fettig sind, und steigert sich dann. In traditionellen Restaurants in Japan gibt es weder beim Ingwer noch beim Wasabi oder der Soja-Sauce Selbstbedienung. Alles wird vom Sushi-Chef höchstpersönlich bereitgestellt.

Was macht man mit den Stäbchen?

Obwohl man Sushi auch mit den Händen essen könnte, greifen viele zu Stäbchen. Das ist völlig in Ordnung. Viele Japaner haben zu Hause ihre persönlichen Stäbchen und eine klare Ordnung, wem welches gehört. Im Land der aufgehenden Sonne kann man aber ebenso unterwegs auf Holzstäbchen zurückgreifen. Meist sind die am oberen Ende zusammengemacht. Diesen Teil bricht man auseinander. Die zwei Stäbchen kann man dann kreuzen und übereinander reiben, sodass allfällige Holzsplitter «weggefeilt» werden.

Was ist ein Onigiri?

Fertige Sushi-Boxen sind ideal, wenn man schnell etwas essen möchte. Box aufgeklappt, Soja-Sauce, Ingwer und Wasabi geöffnet – und schon kann ge- gessen werden. Hier und da muss es aber noch schneller gehen. Da sind Onigiri eine gute Wahl. Sie sind wie grosse Sushi-Stücke. Ein Algenblatt hält den Reis in einer Dreiecksform zusammen. Im Innern versteckt sich eine Füllung aus Thunfisch, Lachs oder Seitan. Eine Art Sushi-Sandwich und ein ideales Gericht, wenn man auf dem Sprung ist. In Japan werden Onigiri an fast allen Bahnhöfen verkauft.

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