Essen und Trinken im Jahr 2021 | Coopzeitung
X

Beliebte Themen

Titelgeschichte

Essen und Trinken im Jahr 2021

Die Corona-Krise beeinflusst unseren Lebensstil und unser Konsumverhalten enorm. Wie sich das auf unser Ess- und Trinkverhalten auswirkt und welche Ernährungstrends sich beschleunigten, verrät Hanni Rützlers Food Report 2021. 

FOTOS
Illustrationen Rinah Lang
08. Februar 2021

Regional/Biodiversität

Covid-19 hat uns vor Augen geführt, wie abhängig wir mit unseren Ernährungsgewohnheiten von der Globalisierung sind. Gewisse Regale blieben wochenlang leer, weil internationale Transporte eingeschränkt waren. Das hat den Trend zur lokalen Ernährung verstärkt. Dabei geht es nicht nur darum, Lebensmittel aus der Region zu essen, sondern auch darum neue Geschmäcker und traditionelle Sorten zu entdecken. Aktuell steht es schlecht um die Diversität in unserer Ernährung. Laut Hanni Rützler (58) bestehen 75 Prozent der weltweit konsumierten Lebensmittel aus zwölf Pflanzen- und fünf Fleischarten. Da gibt es also Luft nach oben. Wer seinen Speiseplan erweitern und die Biodiversität fördern will, findet bei Coop zum Beispiel die Produkte von Pro Specie Rara. Aktuell gibt es rund 130 davon – unter anderem Frischgemüse, Äpfel, Spezialitäten aus Ziegenmilch und Saatgut. Erfreulich ist, dass dieses Angebot bei den Kunden gut ankommt. «Die Nachfrage steigt kontinuierlich», weiss Katja Bahrdt (46), bei Coop verantwortlich für Produkte mit dem Pro-Specie-Rara-Label.

Kurz und bündig

  • Foodtrends sprechen unterschiedliche Zielgruppen an. Sie spiegeln kulturspezifische Sehnsüchte und Bedürfnisse.
  • Das Erkennen dieser Trends ist für Produzenten, Vermarkter und Gastronomen gleichermassen wichtig.
  • Foodtrends sind dynamisch. Sie verändern und entwickeln sich stetig weiter.

Selber machen

Unter dem Hashtag #ichweisswasdrinist posten immer mehr Menschen auf Social Media ihre Küchenkreationen: Bouillon-Pulver, Ravioli oder Gnocchi, alles lässt sich mit etwas Geduld selber herstellen. Dabei hat das Bedürfnis, die Inhaltsstoffe der Lebensmittel genauer zu kontrollieren und sich nach Möglichkeit ohne Geschmacksverstärker und E-Nummern zu ernähren, eine neue Freude am Selbermachen ausgelöst. Und so wird im 2021 in den Schweizer Küchen noch mehr eingekocht, eingemacht und gebacken. Corona hat diesen Trend sichtlich verstärkt. Der erste Lockdown im letzten Frühling hat einen Brotback-Hype ausgelöst. Plötzlich gab es in den Läden keine Hefe mehr! Vielleicht hat genau diese Tatsache viele Leute dazu gebracht, mit wenig Hefe oder sogar mit Sauerteig zu backen.Das Bedürfnis, bis ins Detail wissen und kontrollieren zu wollen, was man isst, endet nicht bei verarbeiteten Produkten. Auch 2021 entscheiden sich immer mehr Menschen dafür, zumindest einen Teil ihres Gemüse- und Früchtebedarfs durch Selbstversorgung zu decken. Das ist auch in der Stadt mit einem Hochbeet auf dem Balkon möglich.

Asiatische Küche

Dieser Trend begann schon vor Jahren. Heute sind ein chinesisches Poulet süss-sauer oder ein Thai-Curry nichts Spezielles mehr. Aber der Trend dehnt sich auf andere asiatische Länder aus. Der Grund: Die Beliebtheit des asiatischen Essens ergibt aus dem Zusammenspiel verschiedener, auch nicht ernährungsbezogener Megatrends (s. Box Seite 23). Etwa den Mega-trends Gesundheit, Mobilität und Individualisierung. Das zeigt sich besonders gut am Beispiel von japanischen, vietnamesischen und koreanischen Gerichten. Japanische Desserts wie Mochis begeistern gerade westliche Geniesser. Die klebrigen, mit Bohnenpaste oder Eiscreme gefüllten Bällchen aus Reisteig sind farbig und bieten neue, exotische Aromen wie Grüntee oder Kirschblüte. Das koreanische fermentierte Kohl-Kimchi gilt als gesund und passt bestens zur aktuellen Einmach- und Fermentier-Welle. Vietnamesische Gerichte wie die Pho – eine scharfe Suppe – oder Glücksrollen aus mit Gemüse und Früchten gefüllten Reispapierhüllen bieten eine grosse Geschmacksvielfalt. Sie sind so unkompliziert, dass man sie ganz dem eigenen Gusto anpassen kann. Hinzu kommt, dass sich viele asia-tische Gerichte sowohl für Take-away als auch für Streetfood bestens eignen.

«Ghost Kitchen»

Der Covid-Lockdown hat die Beliebtheit des Lieferservices erhöht. Selbst Restaurants, die diesen Service vorher nicht angeboten haben, lassen ihre Gerichte nun über Kurierdienste zu ihren Gästen nach Hause liefern. Dabei werden ihre Küchen zu «Ghost Kitchens». Sprich: Da wird zwar gekocht, die Gäste sind aber ganz woanders.Es gibt unterschiedliche Arten der «Ghost Kitchens». Teilweise steht ein richtiges Restaurant dahinter, teilweise besteht das Unternehmen tatsächlich nur aus einer Küche und einem Lieferdienst. In Nordamerika gibt es sogar Lieferdienste, die Mini-Küchen in Containern an geschäftstüchtige Köche vermieten. So kann jeder ohne grosse Investi-tionen in die Gastronomie einsteigen und versuchen, seine Gerichte ans Publikum zu bringen.Trendreport-Autorin Hanni Rützler ist überzeugt, dass «Ghost Kitchens» die Gastro-Branche nachhaltig verändern werden: Wer sich qualitativ hochwertiges Essen ins gemütliche Zuhause liefern lassen kann, geht möglicherweise nicht mehr ins Restaurant. Beim Auswärtsessen werden deshalb in Zukunft das Ambiente und der Service noch wichtiger sein.

Weniger Zucker

Wissenschaftlich ist klar, dass ein zu hoher Zuckerkonsum negative gesundheitliche Folgen hat. Im Fokus steht bei diesem Trend besonders der Kristallzucker aus Zuckerrüben. Er gilt bei vielen Fitnessbewussten und Lifestyle-Bloggern als Bösewicht schlechthin. Beliebte Alternativen wie Kokosblütenzucker oder Dattelsüsse ermöglichen geschmackliche Abwechslung. Gesundheitlich bieten sie jedoch keine Vorteile.Deshalb geht der Trend zunehmend in Richtung Zuckerreduktion. Konsumenten möchten vermehrt Produkte mit wenig oder ohne Zucker, vor allem bei Getränken, und reduzieren beim Selbermachen den Zuckeranteil. Die Lebensmittelindustrie hat das erkannt: Sie entwickelt zuckerreduzierte Rezepturen und sucht nach Wegen, um durch die Kombination von zum Teil ausgefallenen Aromen neue Geschmacks-erlebnisse zu generieren.

Pflanzliche Ersatzprodukte

Plant Based Food, also Produkte auf pflanzlicher Basis, werden in diesem Jahr noch stärker nachgefragt. Burger aus Erbsenprotein, Käse aus Cashewnüssen oder Brotaufstrich aus Lupinen gehören dazu. Grund dafür ist nur bedingt die steigende Anzahl Veganer. Vielmehr sind es die Flexitarier, die zu pflanzlichen Ersatzprodukten greifen. Das sind Menschen, die nicht komplett auf tierische Produkte verzichten möchten, jedoch sehr bewusst mehrmals pro Monat pflanzliche Alternativen geniessen. Gemäss der Coop-Umfrage «Plant Based Food Report 2021» zählen sich 58 Prozent der Befragten zu den Flexitariern. Das sind 15 Prozent mehr als noch vor fünf Jahren. Hier sei noch eine Untergruppe der Flexitarier speziell erwähnt: die Substitarier. Diese kombinieren Ersatzprodukte gerne in der gleichen Mahlzeit mit tierischen Produkten. Essen also zum Beispiel den Erbsen-Burger mit ganz normalem Käse oder ein Sandwich mit Rohschinken und Cashew-Camembert. Dabei steht der Genuss im Vordergrund. 

Alkoholfreie Getränke

Bei den Getränken findet eine Liquid Evolution statt: Die Getränke verändern sich, bekommen einen Zusatznutzen. Sie kommen weg vom reinen Flüssigkeits- oder Alkohollieferanten, sind zunehmend Ausdruck eines Lebensstils. Die gesundheits- und trendbewussten Konsumenten verlangen nach einem vollen Geschmackserlebnis ohne Alkohol, suchen nach Getränken, die wach machen und entspannen oder einen körperlichen Zusatznutzen bringen. Aktionen wie der «dry january» (= trockener Januar) oder der «sober october» (= nüchterner Oktober) animieren jährlich mehr Menschen zum Mitmachen. Diese neue Lust an alkoholfreien Getränken erkennt auch die Gastronomie. Im Basler Restaurant Stucki etwa bietet Tanja Grandits (51) eine alkoholfreie Menü-Begleitung mit Drinks aus frischgepressten Säften, Kräuter-Infusionen und hausgemachten Limonaden an. Bars ver-grössern ihr Angebot an alkoholfreien Drinks, sogenannten Urban Cocktails, und fermentierte Getränke wie Shrubs und Kombucha bringen frische Aromen auf den Markt. Definitiv vorbei sind die Zeiten, als man sich nach dem Bestellen eines alkoholfreien Bieres dumme Sprüche anhören musste.

Was uns in Sachen Ernährung im 2021 bewegt

Hanni Rützlers Food Report 2021
Die gebürtige Österreicherin Hanni Rützler (59) ist Ernährungs-wissenschaftlerin und Foodtrendforscherin. Seit 2013 verfasst sie jährlich für das Zukunftsinstitut in Frankfurt a. Main (D) den Food Report. Dieser gilt unter Produzenten, im Handel und in der Gastronomie als wegweisende Publikation, die auf Zukunftschancen aufmerksam macht und Inspiration für kreative Lösungen bietet. 

Megatrends
Das Zukunftsinstitut hat zwölf Megatrends unserer Zeit definiert. Es sind: Gesundheit, Globalisierung, Urbanisierung, Mobilität, Neo-Ökologie, Individualisierung, Silver Society, Konnektivität, Wissenskultur, Gender Shift, New Work und Sicherheit. Megatrends sind komplex, beeinflussen sich gegenseitig und verändern alle Bereiche der Gesellschaft. Daher haben sie auch Einfluss auf Foodtrends.