Juwelen für den Gaumen | Coopzeitung
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Spezialausgabe Italien

Juwelen für den Gaumen

Sie sind rar, manch einer ist so teuer wie ein Diamant und der Geschmack vermag zu berauschen: Trüffel. Nun will Italien die Trüffel-Kultur als Unesco-Weltkulturerbe anerkennen lassen.
 

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Getty images, Stock food, Zvg
02. August 2021
Hauchdünn: Trüffel werden von Koch-Profis in so feine Scheiben geschnitten, dass sie flatternd auf Gerichte hinabsegeln.

Hauchdünn: Trüffel werden von Koch-Profis in so feine Scheiben geschnitten, dass sie flatternd auf Gerichte hinabsegeln.

Hinter dem Trüffel, eigentlich einembescheidenen Pilz, der unter der Erde wächst, steht eine ganze Kultur. Diese ist so komplex, dass bereits im März 2017 die Suche und das Ausgraben von Trüffeln in Italien als Unesco-Welt-kulturerbe nominiert wurde. AntonioDegiacomi (73), Präsident des Nationalen Zentrums für Trüffelstudien, das zusammen mit dem Nationalverband der «Stadt der Trüffel» die Anfrage eingereicht hat, gewährt einen Einblick in das Trüffel-Universum. «Weltbekannt ist der Trüffel natürlich wegen seines gastronomischen Aspektes», erklärt Degiacomi. Auch in seiner Heimat, dem Piemont, machen die Trüffel aus Gerichten kulinarische Gedichte. Etwa die piemontesischen Tagliolini-Nudeln, die Tajarin. Diese werden al dente gekocht, mit geschmolzener Butter beträufelt und schliesslich mit Trüffeln bedeckt. Eine Versuchung wert ist auch ein hauchdünnes Rindscarpaccio, fein bestreut mit Trüffelspänen, oder die Trüffel auf dem piemontesischen Fondue aus Fontina-Käse, das traditionell mit Crostini serviert wird.


Aus der Erde auf den Teller

«Die Trüffel-Kultur wird innerhalb einer Familie weitergegeben», klärt Degiacomi auf. Jeder Trufolao (Trüffeljäger) kenne und pflege dabei seine eigenen Pilze. Wo aber wachsen die Trüffel? «In lichtdurchlässigen Niederwäldern, die früher gerne für die Schafzucht und Papiergewinnung genutzt wurden.» Der Trüffel ist ein unterirdischer Pilz, der aus zwei Teilen besteht: dem Frucht-körper, der gegessen wird, und dem Teil aus Myzellen, den sehr feinen Würzelchen des Pilzes. Letztere legen sich wie ein Handschuh um die Wurzeln bestimmter Bäume, durchdringen sie und bilden eine Mykorrhiza – eine Symbiose von Pilzen und Pflanze. Aus dieser «Zusammenarbeit», die sowohl für den Baum als auch für den Pilz gewisse Vorteile hat, produziert der Trüffel neue Myzellen. Der Fruchtkörper enthält in einer Tiefe von zehn bis 40 Zentimetern die Samen. Wenn diese, auch Sporen genannt, reif sind, verströmt der Trüffel am Ende der Fortpflanzung seinen intensiven Geruch. So wird er von Eichhörnchen, Schnecken und anderen Waldtieren gefunden, die seine Sporen weiterverbreiten. Oder er wird von einem Trüffelhund entdeckt und landet irgendwann später auf dem Teller. «Die Symbiose zwischen diesem Pilz und bestimmten Bäumen bleibt eine Laune der Natur, obwohl bekannt ist, dass Pappeln, Eichen und andere Laubbäume mykorrhiziert, sprich mit Pilzen versehen werden können», erklärt Degiacomi. «Wie sich Trüffel jedoch kultivieren lassen, ist noch immer ein Rätsel.» 

«Wie sich Trüffel jedoch kultivieren lassen, ist noch immer ein Rätsel.» 

 


Rätselhaft sind ebenfalls die angeblich aphrodisierenden Eigenschaften von Trüffeln. Doch die Vergangenheit erzählt sehr wohl von Genussmenschen wie etwa dem venezianischen Schriftsteller Giacomo Casanova (1725–1798), die von Trüffeln als Potenzmittel überzeugt waren. Der französische Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826) stellte fest, dass der Pilz «die Frau zärtlicher und den Mann liebenswerter macht». Oder um den neapolitanischen Anthropologen Marino Niola (77) zu zitieren: «Wenn ein Steak den Appetit stillt, weckt der Trüffel ihn auf.» Er ergänzt: «Wir möchten Nahrung, die uns sättigt, und aphrodisierende Nahrung, die uns unersättlich macht.» 

Zu den diversen Trüffelarten gehören der weisse Trüffel (Mitte), der Bianchetto (hinten links, vorne rechts) und der schwarze Sommertrüffel.

Ein Traum für Trüffel-Liebhaber: Pasta mit frischen Trüffelscheiben garniert.

Auf jeden Fall ist der weisse Trüffel aus Alba im Piemont das am stärksten duftende Lebensmittel der Welt. So serviert ihn Ferran Adrià (59), der berühmte spanische Koch, gerieben in einem Glas, damit der Duft sich noch intensiver entfalten kann. Das Nationale Zentrum für Trüffelstudien hat in seiner über 20-jährigen Tätigkeit eine sensorische Untersuchung entwickelt, welche für die 120 verschiedenen Duftmoleküle des Pilzes Worte findet. Die Aromen, die der Tuber magnatum pico hervorbringt, lassen sich etwa folgendermassen beschreiben: Pilz-Aromatik, blumiger Honig, gut getrocknetes Heu, einige Anklänge von Knoblauch und Gewürznoten wie Zimt und Muskatnuss. 

Kostbar und kostspielig

«Der teils sehr hohe Trüffel-Preis hat verschiedene Gründe», räumt Antonio Degiacomi ein. In erster Linie bestimmt der Markt die Kosten: eine starke Nachfrage in Kombination mit einem Angebot, das limitiert und vor allem auchabhängig von den Niederschlägen ist. Dann sind auch die Faktoren Menge und Grösse entscheidend. In den Preisen enthalten sind wohl auch die Investition in die Hundetrainings und all die Rundgänge bei Nebel und Kälte, die der Trüffelsuche vorausgehen. Und: Der Preis hängt schliesslich von der Fähigkeit des Sammlers ab. Je grösser der Pilz, zur richtigen Zeit gepflückt, je gesünder und unversehrter er ist, desto höher der Preis. Wenn der Hund zum ersten Mal an einer Stelle gräbt, ist meist nicht klar, wie der Trüffel unter dem Boden aussieht. Manchmal dauere es bis zu einer halben Stunde, um einen Trüffel intakt aus dem Boden zu bekommen. «Wenn er beschädigt ist, verliert er sofort an Wert. Kurzum, es ist alles ein wenig kompliziert und das macht das Ganze so spannend», fügt Degiacomi an. 

«Wenn er beschädigt ist, verliert er sofort an Wert.»

 


Der schwarze Sommertrüffel, auch Scorzone genannt, ist dabei etwas preiswerter. «Er ist günstiger, weil er sich leichter vermehrt. Er deckt zudem dieMonate ab, in denen andere Trüffelarten nicht verfügbar sind.» Der Name Scorzone kommt übrigens von seinem dicken und dunklen «Peridium» (scorza auf Italienisch), der äusseren Hülle des Pilzes. Im Vergleich zu den anderen «Familienmitgliedern» ist sein Duft etwas schwächer ausgeprägt, doch auch er überzeugt geschmacklich. «Es war ein seltsames und schwieriges Wetterjahr. Gleichwohl hoffen wir auf eine gute Ernte», sagt Antonio Degiacomi abschliessend. Und vielleicht erfolgt ja Ende Jahr auch noch ein positiver Entscheid der Unesco. 

Verfeinert so manches!

Schwarze Preziose

Der schwarze   Sommertrüffel reift zwischen Mai und August und zeichnet sich durch sein feines Trüffelaroma mit nussiger Note aus. Die in Salzlake eingelegten Trüffel stammen aus Molise, den Abruzzen, den Marken und der Toskana. In Scheibchen geschnitten oder fein gehackt passen sie zu Pasta, Risotto, Rindfleisch, Eierspeisen oder verfeinern sogar ein Käsefondue. Die Flüssigkeit eignet sich zum Würzen von Saucen und für den Risotto.

Schwarzer Sommertrüffel von Fine Food, Fr. 18.95/Glas à 40 g Netto-Abtropf-gewicht, erhältlich in ausgewählten Coop-Supermärkten und auf coop.ch.