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Reportage

Kaló Páscha!

Frohe Ostern! In Griechenland ist Ostern das wichtigste Fest des Jahres. Lazaros Kapageoroglou, Koch und Buchautor, zeigt Backtraditionen aus seiner Heimat.

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Fabian Häfeli
26. März 2021
Lazaros und sein griechisches Ostergebäck.

Lazaros und sein griechisches Ostergebäck.

Tausendsassa

Lazaros Kapageoroglou kocht nicht mehr in Restaurantküchen, er hat sich mit einer Catering-Firma selbstständig gemacht. Und er führt Kochkurse und Kochevents durch. Zudem ist vor Kurzem sein erstes Kochbuch «Laz uns kochen – mediterrane Küche zum Teilen» mit über 80 Rezepten im Fona-Verlag erschienen.

Laz Uns Kochen. »

«Heimat ist an Ostern eine Herzensangelegenheit – wenn irgend möglich fährt jeder in sein Heimatdorf oder das seiner Eltern und feiert mit der Familie», erzählt Lazaros Kapageoroglou. «Am besten, man ist schon eine Woche vorher dort, verbringt Zeit mit seinen Lieben und fastet gemeinsam.» Für die Griechen sind auch in modernen Zeiten solche Traditionen wichtig. Ein grosser Teil davon ist kulinarischer Natur. «Wir essen gern in grosser Runde und teilen mit allen Familienmitgliedern und Freunden – so drücken wir unsere Verbundenheit aus.»

Schon als Knirps ein Koch

Der 34-Jährige ist in Thessaloniki, im Norden Griechenlands, geboren und aufgewachsen. Seine Eltern arbeiteten auf dem Markt, deshalb mussten er und sein Bruder früh Aufgaben im Haushalt übernehmen. «Und weil ich meiner Grossmutter und meiner Mutter schon beim Kochen und Backen über die Schulter geschaut hatte, kümmerte ich mich um die Küche.» Er lernte schnell. «Als 13-Jähriger konnte ich schon der ganzen Familie ein warmes Mittagessen zubereiten», sagt er stolz. Der Kulinarik ist er bis heute treu geblieben: Nach einer Lehre als Koch und Patissier arbeitete er in Restaurant- küchen auf den griechischen Inseln und in Frankreich. Vor neun Jahren landete er in Zürich – und blieb dort hängen, nicht zuletzt der Liebe wegen. «Und vor vier Jahren habe ich mich dann selbstständig gemacht.»

«Als 13-Jähriger konnte ich schon der ganzen Familie ein warmes Mittagessen zubereiten»

Lazaros Kapageoroglou

Auch wenn er sich in der Schweiz superwohl fühlt; sein Herz schlägt noch für die Bräuche der Heimat. Obwohl das griechisch-orthodoxe Osterfest meist nach dem christlichen stattfindet (in diesem Jahr am 2. Mai), hat Lazaros Kapageoroglou vorgebacken. «Auch bei uns gibt es eine ausgedehnte Fastenzeit, in der wir versuchen, kein Fleisch zu essen», erklärt er. «In der Woche vor Ostern wird es ganz streng: Dann verzichten wir komplett auf tierische Produkte – auch auf Feta!» Zudem darf man kein Öl zu sich nehmen. Da der Hunger dennoch gestillt werden muss, backen die Leute am Tag vor dem Palmsonntag, dem Lazarussamstag, kleine Figürchen namens Lazarakia, die ohne Fett auskommen. «Mit ihnen erinnern wir an den Heiligen Lazarus, den Jesus vom Tod erweckt hat.» Tatsächlich: Das kleine Teigmännchen mit den vor dem Bauch verschlungenen Ärmchen hat, auch wenn es makaber klingt, etwas von einem aufgebahrten Leib. «Ich freue mich natürlich auch: Ganz Griechenland macht auch mir zu Ehren Ostergebäck», lacht Lazaros herzlich.

Am Ostersamstag gehen die Vorbereitungen für das grosse Feiern los: In der Küche gehts dann rund! Es werden Koulourakia gebacken, das sind Butterguetzli mit Orangengeschmack. Und natürlich wird ein Tsoureki, ein Hefekranz, vorbereitet, in dessen Mitte ein hartgekochtes rotes Ei thront. «Am Ostersonntag gleicht ganz Griechenland dann einem riesigen Picknick-Platz», weiss der gut gelaunte Lazaros. «Zur Feier des Tages grillieren wir ein Lamm, reichen Mezedes, das sind Häppchen mit Leber, Eiern, Salat und Käse, und als süssen Höhepunkt den Tsoureki.» Mit den roten Eiern geschieht dasselbe wie in der Schweiz: «Jeder nimmt ein Ei und schlägt es gegen das eines anderen – bleibt es heil, hat der Eigner gewonnen und darf beide Eier behalten.» Eiertütschen auf Griechisch also.


Zubereitungszeit: 30 Min.
Ruhezeit: 1 Std.
Backzeit: 25 Min.

Das brauchts für 20 Stück

  • 400 ml Wasser, lauwarm
  • 1 EL Trockenhefe
  • 150 g Kristallzucker
  • 50 g Olivenöl
  • 1 TL Zimt
  • ¼ TL Nelken gemahlen
  • ½ TL Kardamom
  • ¼ TL Salz
  • 800 g Weissmehl
  • 50 g Cranberrys (oder Rosinen)
  • 50 g Pekannüsse (oder Baumnüsse), grob gehackt
  • Nelken ganz zum Garnieren
  • 2 EL Ahornsirup

Und so wirds gemacht

  1. Wasser, Hefe und Zucker in eine Schüssel geben.
  2. Mit einem Schwingbesen verquirlen, bis sich Hefe und Zucker aufgelöst haben. 10 Min. beiseitestellen, bis die Hefe aktiviert ist.
  3. Olivenöl, Zimt, gemahlene, Nelken, Kardamom, Salz und Mehl dazugeben.
  4. Mit dem Hakenaufsatz des Handrührgeräts bei mittlerer Geschwindigkeit 8 bis 10 Min. kneten, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbinden.
  5. Teigschüssel mit einem Tuch abdecken und ca. 60 Min. ruhen lassen.
  6. Backofen auf 170 °C (Umluft) vorheizen. Teig abdecken und in 20 Stücke zu je 60 g teilen. Teigportionen jeweils zu einer Kugel formen. Von jeder der Kugeln je ein kleines Stück abschneiden – ca. 50 g ergeben den Körper und ca. 10 g die Arme.
  7. Für die Füllung Cranberrys und Pekannüsse grob hacken.
  8. Den grösseren Teigteil (50 g) zu einer länglich-ovalen Form kneten, in der Mitte eine Rille bilden, 1 TL der Füllung hineingeben und Teig «verschliessen». Mit dem Rest des Teigs (10 g) zwei je 10 cm lange Röllchen formen, über Kreuz auf den bemehlten Tisch legen. Körper aufs Teigkreuz legen, Arme nach vorne um den Körper führen und erneut verkreuzen.
  9. Für die Augen zwei Nelken im oberen Teil anbringen. Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
  10. Mit Ahornsirup die Lazarakia bepinseln und ca. 25 Min. backen, bis sie gold- braun sind

 

Ostern einmal auf die griechische Art und Weise feiern? Wieso nicht!

Griechische Produkte und Rezeptideen»